Produção de maionese: equipamentos e tecnologia

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 10:38

A produção de maionese ainda não foi totalmente estudada, pois existem muitas tecnologias para o preparo da mistura como base para um produto futuro. Tudo vem desde os tempos antigos, quando formas extraordinárias eram usadas para criar essa "iguaria" para tornar a comida picante e inusitada.

História da maionese e molhos

Os historiadores da alimentação oferecem quatro teorias possíveis para a origem da maionese. A história mais popular data de 28 de junho de 1756, quando o duque francês de Richelieu capturou Port Mayon, na ilha espanhola de Menorca. Em preparação para a celebração da vitória, o chef do duque foi obrigado a substituir o azeite por creme no molho. Inesperadamente satisfeito com o resultado, o chef apelidou o molho final de "maionese" em homenagem ao local da vitória.

Karame, escritor francês e autor de Cuisinier Parisien: Trarte des Entries Froids acreditava que a palavra era derivada do verbo francês "manier", que significa misturar. Outro especialista em alimentos, Prosper Montagnier, argumentou que a origem está na antiga palavra francesa "moyeu", quesignifica gema de ovo.

Terceiros insistem que o molho cremoso foi o próprio desenvolvimento da cidade de Bayonne, no sudoeste da França. Assim, o que foi originalmente chamado de "maionese" foi posteriormente modificado para maionese.

Independentemente de sua origem, a maionese rapidamente ganhou popularidade, por isso não é de surpreender que sua aparição em toda a culinária europeia. No início de 1900, um imigrante alemão chamado Richard Hellmann descobriu a iguaria em Nova York. As saladas que sua esposa fazia com maionese caseira eram especialmente populares. Quando os clientes começaram a perguntar se podiam comprar a própria maionese, a Hellmans decidiu fazê-la a granel e vendê-la por peso em pequenos potes de madeira para medir o óleo.

Eventualmente os Hellmans começaram a separar sua maionese em potes de vidro. Em 1913 eles construíram sua primeira fábrica de maionese. A empresa californiana Best Foods Inc. também aproveitou o sucesso de sua versão de maionese. Em 1932, ela adquiriu a marca Hellman e continuou a produzir as duas versões do molho.

Uma variante da maionese, cuja produção se concentrava na fabricação de molhos para saladas, foi desenvolvida pela National Dairy Products Company em 1933 e apresentada na Feira Mundial de Chicago. O produto acabou se tornando conhecido como Kraft Miracle Whip Salad Dressing.

Tecnologia de produção de maionese - características de cada safra

Para criar maionese, você precisa apenas de dois passos para ficar prontoprodutos.

Emulsificante:

1. Para manter o grau correto de emulsificação, é utilizado um sistema de mistura contínua. Uma emulsão (tecnicamente conhecida como colóide) ocorre ao misturar dois líquidos, neste caso vinagre e óleo, fazendo com que um deles forme pequenas gotículas que se dispersam pelo outro líquido.
2. A mistura de vinagre e óleo é movida continuamente através de uma série de bombas que misturam os ingredientes. Esses dispositivos possuem uma cavidade ou conjunto de cavidades com rotores giratórios. A ação de bombeamento ajustável faz com que as cavidades se encham e esvaziem. Os impulsores movem o fluido misturado de uma cavidade para outra.

Acontece uma consistência única, que é tão importante para este tipo de produto. Em seguida vem a adição de vários componentes, que é uma forma de diversificar a mistura de base.

Adicionando ingredientes:

1. Ingredientes pré-medidos são alimentados nas tubulações através de orifícios nas laterais das bombas ou das buchas de pressão.
2. A maionese passa pelo sistema de bombeamento até a estação de engarrafamento. Frascos pré-esterilizados se movem ao longo de uma esteira transportadora e quantidades pré-medidas de maionese são colocadas neles. Eles são selados com grampos de parafuso de metal. No entanto, não selado a vácuo.

Esta tecnologia de produção de maionese é utilizada por quase 80% das empresas e fábricas. O esquema padrão não mudou por muito tempo até quevariedades de molhos com aditivos não apareceram.

Matérias-primas para fazer molhos e maioneses

A maionese é uma emulsão de óleo em água que pode conter até 80% de óleo. Espessantes, como amidos, são usados em produtos com baixo teor de gordura para substituir a viscosidade natural e o efeito de volume da manteiga, melhorar a sensação na boca e garantir a formação de emulsão estável.

Temperos e outros temperos naturais podem ser adicionados, com exceção da cúrcuma e açafrão. Eles deram à maionese um tom amarelo, que os consumidores não gostaram, então a linha de produção de maionese com eles na composição não durou muito.

Vinagre também é usado, que é destilado de álcool destilado, suco de limão ou lima (diluído com água). O óleo de soja é o tipo mais comum de ingrediente usado na produção de maionese.

A produção em larga escala geralmente é realizada usando uma planta especialmente projetada. Este processo é muitas vezes semi-automatizado e sob vácuo. Para pesquisa e desenvolvimento, são utilizadas produções piloto em pequena escala, típicas do mercado “pronto para comer”: sanduicheiras, empresas de food service e outras pequenas empresas. Para eles, a maionese deve ser produzida de forma a aumentar suas vendas, enquanto experimentam os ingredientes.

Algumas receitas típicas seriam:

1. No primeiro estágioNa produção, o ovo, que pode ser utilizado na forma líquida ou em pó, é disperso em água. Isso age como um emulsificante.
2. Em seguida, adicione os ingredientes restantes da fase contínua e misture até dispersar e hidratar.
3. O óleo é adicionado tão rapidamente que a fase de mistura contínua o eleva imediatamente. Isso leva a um aumento acentuado na viscosidade do produto durante a formação da emulsão.

Problema:

Os "ingredientes de fase contínua" constituem apenas uma pequena fração da composição total, mas desempenham funções vitais. O equipamento de mistura deve ser capaz de dispersá-los e umedecê-los adequadamente com um volume de líquido relativamente baixo. Se o ovo e outros emulsificantes não estiverem devidamente dispersos e hidratados, a emulsão pode quebrar durante a etapa de adição de óleo.

A hidratação de estabilizantes e espessantes é uma das operações de mistura mais complexas. Você pode precisar mexer os ingredientes por um longo tempo para hidratar completamente.

Devido à alta proporção de óleo na receita, a emulsão pode quebrar se não for adicionada à fase contínua corretamente. Isso é muito difícil de controlar quando o processo é feito manualmente.

As gotas da fase oleosa devem ser reduzidas a um tamanho mínimo para maximizar a área de superfície do óleo na etapa de produção contínua de maionese para garantir uma consistência de emulsão estável. Não pode ser obtido sem equipamento especial.

A aeração deve ser minimizada ou eliminada para maximizar a vida útil do produto.

Equipamento para fazer maionese

Para alcançar o resultado desejado, você precisa escolher o melhor equipamento para fazer maionese. Os dispositivos funcionam de acordo com o seguinte princípio:

1. A água é recirculada do vaso através do sistema usando um misturador em linha especialmente projetado. Um ovo (pó ou líquido) é adicionado ao recipiente e é rapidamente umedecido e disperso em uma corrente de alta velocidade de líquido.
2. Em seguida, os ingredientes restantes na fase aquosa são adicionados ao recipiente. A recirculação continua até que os ingredientes estejam completamente dispersos e hidratados.
3. A válvula de abastecimento de óleo abre e o óleo flui da tremonha para a fase de água a uma taxa controlada. Os ingredientes das fases aquosa e oleosa entram diretamente no cabeçote de trabalho do misturador, onde são submetidos a intensa mistura. Este processo distribui finamente o óleo na fase aquosa, formando imediatamente uma emulsão. Vinagre ou suco de limão é adicionado com a última porção de óleo.
4. A recirculação do produto continua a fornecer consistência consistente à medida que a viscosidade aumenta. Após um curto período, o processo termina e o produto acabado é descarregado.

O método é ideal para pequenos lotes destinados ao uso imediato. A aeração é minimizada e o sistema praticamente elimina o erro do operador. O rendimento das matérias-primas é maximizado porqueespessantes são totalmente hidratados e outros ingredientes são dispersos adequadamente. A produção em massa de maionese é um pouco diferente. O processo é adequado para fazer mais de 1000 kg de produtos por hora:

1. Bombas de medição adicionam simultaneamente diferentes ingredientes ao tanque nas proporções necessárias.
2. A mistura é bombeada pelo misturador embutido, e a maionese é recebida apenas por um compartimento, e tudo pronto de uma só vez, e depois bombeado para o tanque tampão e preparado para embalagem.

Os equipamentos para a produção de maionese em massa devem ser instalados de acordo com os padrões de qualidade aceitos, para que os produtos possam ser verificados e testados.

Controle de qualidade de produtos acabados

Todas as matérias-primas são verificadas quanto ao frescor quando entram na planta de processamento. Os materiais armazenados também são verificados periodicamente. Amostras de maionese são colhidas e testadas quanto ao sabor durante o processo de produção.

Variedade de molhos à base de maionese

Existem muitas variedades de maionese, incluindo light e low fat. Este tempero saudável pode fazer parte de uma dieta bem equilibrada para atender qualquer necessidade alimentar. A maionese é feita de óleos puros, como soja e canola. Eles são uma fonte natural de ácido alfa-linolênico, um ácido graxo ômega-3 essencial. Além dos ácidos graxos essenciais, esses óleos também são a principal fonte de nossa ingestão diária de vitamina E.

A maionese comercial também é um dos alimentos mais seguros. Os molhos de salada contêm ovos pasteurizados que foram tratados termicamente para matar bactérias nocivas e garantir a segurança do produto, para que você possa ter certeza deles. Com base na maionese, são criados molhos tártaros, picantes e de mostarda. Como a produção de maionese envolve a aplicação de princípios básicos, eles podem ser complementados. Você pode diversificar o sabor, e não a consistência ou proporções, com a ajuda de temperos.

Fábricas russas - como elas são diferentes?

A produção de maionese na Rússia é um pouco diferente da produção estrangeira devido à tecnologia e equipamentos. Muitos tecnólogos usam receitas básicas, criando apenas “tons” de composições gordurosas e ácidas.

Para substituir a gordura da gema do ovo, são adicionados amidos modificados. Para que a maionese com baixo teor de gordura mantenha a textura cremosa e a densidade da maionese real, são utilizados amidos de milho ou produto de ágar (extração de algas marinhas). Em Moscou, tecnólogos de alto nível estão envolvidos na produção de maionese. No entanto, a receita é padrão, não mudando ao longo dos anos. A marca registrada "Togrus" não altera as tradições e padrões de qualidade antigos.

Às vezes, de acordo com as receitas, adiciona-se sal para realçar o sabor. Essa quantidade é de cerca de 1/16 colher de chá de sal por colher de maionese. Para aumentar a vida útil, são adicionados conservantes, como sal dissódico de cálcio. Mas a produção de maionese em Noginsk foi formada relativamente recentemente, mas a fábricajá tem muitos prêmios pelo título honorário de "exemplo digno".

Receita de Molho Holandês com Maionese

Você vai precisar de um liquidificador para misturar os produtos.

1. Adicione o dobro das gemas (para cobrir as lâminas do liquidificador).
2. Adicione 2 colheres de chá. sal.
3. Derreta a manteiga em uma panela pequena em fogo médio. Quando começar a se separar e ainda estiver borbulhando, coloque um pouco no liquidificador com o motor ligado.
4. Adicione mais um pouco de óleo, a emulsão deve fazer uma mudança no som enquanto o motor do liquidificador funciona.
5. Continue a despejar lentamente a manteiga sem adicionar sólidos de leite.
6. Tempero com suco de limão, sal e pimenta a gosto.

Algumas empresas de maionese introduziram esta receita na base de alguns molhos. Você pode diversificá-los com a ajuda de especiarias e uma combinação de ingredientes na proporção das proporções.

Receita "Tártaro"

Existem receitas de "Tártaro" à base de maionese. É feito de forma simples, dado que a base já está pronta:

1. Maionese - 300g
2. Sour cream - 200g
3. Pepino em conserva - 1 unidade.

Misture os produtos até obter uma consistência uniforme. Adicione o alho e as ervas a gosto. Polvilhe com suco de limão antes de servir.

Benefício

O negócio da maionese é um negócio bastante lucrativo. Os africanos criaram a base para tal enriquecimento: produzem molho em potes simples, sem inscrições e marcas, usandoreceita barata e matérias-primas acessíveis. Graças a esses fatores, muitos empresários podem garantir mercadorias e criar seu próprio negócio de vendas. Se falamos em montar a produção, devemos começar com pequenos lotes, pois para vendas contínuas de 1000 kg, precisamos encontrar pontos de venda. A maionese sem ovos está ganhando popularidade - vegetarianos e pessoas que não toleram este produto serão os principais consumidores.