Carne: processamento. Equipamentos para processamento de carnes e aves. Produção, armazenamento e processamento de carne

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 10:38

Informações de estatísticas estaduais mostram que o volume de carnes, leites e aves consumidos pela população diminuiu significativamente nos últimos anos. Isso é causado não apenas pela política de preços dos fabricantes, mas também pela escassez banal desses produtos, cujos volumes necessários simplesmente não têm tempo para produzir. Mas a carne, cujo processamento é um negócio muito lucrativo, é extremamente importante para a saúde humana!

Por isso, nos últimos dois anos, muitos decretos governamentais foram adotados pedindo a intensificação da produção de carnes e laticínios em nosso país. Mas a produção da carne em si é uma coisa, mas seu processamento adequado é outra bem diferente! Se esse processo não for configurado corretamente, a maioria das matérias-primas mais valiosas pode simplesmente ir para o lixo!

Equipamento principal para processamento de produtos cárneos

Todo mundo sabe dissouma das variedades mais populares de produtos à base de carne que podem ser encontradas nas prateleiras das lojas é a carne picada banal. Para sua produção, são necessários moedores de carne industriais. E para o armazenamento de produtos acabados, é necessário um refrigerador. Obviamente, nem tudo isso é equipamento para o processamento de aves e animais. Até hoje, o mais difundido é o sistema modular, quando o fabricante do equipamento fornece soluções integradas que permitem organizar o processamento do transportador de matérias-primas de carne.

Assim, o processamento da carne de aves (ciclo simplificado) é o seguinte:

• As carcaças são enviadas para cozer a vapor. Isso é feito para facilitar a separação das penas. Para isso, são utilizadas câmaras especiais, dentro das quais é fornecido vapor (sob uma certa pressão).
• Depois disso, as galinhas entram no tambor de desossa, no qual a penugem e as penas se afastam da pele.
• Em seguida, as carcaças são transferidas para uma linha automatizada onde são evisceradas. Em seguida, as vísceras são removidas (excluindo o fígado e o coração). Hoje esses equipamentos são produzidos não só fora do nosso país, mas também diretamente aqui.

Assim, o processo é dividido em duas etapas: processamento primário da carne e produção secundária. Primário - lavar, chamuscar os restos de penas, lã e cerdas, remover penas e penugens, cabeças, cascos, etc. Inclui também a fase de evisceração, remoção das vísceras, desossa, abate. Defumação, produção de carne picada, enchidos, bolo de carne, geleia e outros - produção secundária. Mais fácilfalando, no segundo caso, a saída são produtos prontos ou quase prontos para o consumo (bolinhos, enlatados).

Depois disso, o processamento pode variar: em alguns casos, as carcaças entram no freezer, onde são completamente congeladas. Ao longo do caminho, podem ser cortados em linha automática, formando conjuntos de sopa. Se houver necessidade de obtenção de carne, as carcaças são servidas para desossa, durante a qual a carne é separada dos ossos. Para isso, são utilizados tambores especiais que processam as matérias-primas em lotes. Também pode ser congelado, mas com mais frequência é enviado para a produção de carne picada, defumação e operações semelhantes. Todos os modernos equipamentos para processamento de carne de aves são produzidos em versões para grandes e pequenas indústrias, diferindo nos possíveis volumes de produtos processados (de várias dezenas de quilogramas a dezenas de toneladas).

Produção de laticínios

O processamento de leite e carne é especialmente difícil em termos de escolha do equipamento de produção. Já descobrimos mais ou menos a produção de carne, mas o que envolve a produção de laticínios? Primeiramente, é importante lembrar que o leite é um produto perecível, sensível à menor contaminação. Todos os equipamentos utilizados devem ser de aço inoxidável e outros materiais que permitam a desinfecção frequente com reagentes agressivos.

O mínimo necessário para a produção de cada perfil é o seguinte:

• Tanques para recebimento de leite defabricantes. Devem possuir equipamentos de refrigeração, prever a possibilidade de mistura constante de produtos para manter uma temperatura baixa estável.
• Equipamento para pasteurização ou esterilização do leite.
• Tanques para fermentação. Este equipamento se assemelha a uma enorme garrafa térmica em seu princípio de funcionamento, no qual uma temperatura estritamente constante é mantida com a ajuda de um relé térmico.
• Oficinas para moldagem e embalagem de produtos acabados (leite, kefir).

Se você planeja se envolver na produção de queijo, então tudo é um pouco mais complicado. Em primeiro lugar, é necessária uma oficina suficientemente grande, uma vez que estes produtos devem ser envelhecidos durante um período suficientemente longo. Em segundo lugar, a modelagem do queijo é importante: para isso, vários equipamentos são usados para formar cabeças de diferentes pesos, tamanhos e formas.

Então, o problema com o ciclo de produção está resolvido. De quem as empresas de carne e laticínios compram todo o equipamento necessário? De quem exatamente comprar - aqui a escolha cabe ao fabricante. Existem muitos fornecedores de equipamentos e eles regularmente emitem declarações e folhetos com informações que o ajudarão a escolher uma linha de produção específica (por exemplo, uma máquina de bolinhos).

Requisitos para o processamento de matérias-primas tecnológicas

A produção e o processamento da carne devem ser organizados de forma que as matérias-primas e os produtos acabados não se cruzem nas linhas de produção. As matérias-primas devem ter todos os certificados de acompanhamento e documentos veterinários queconfirmar sua segurança. Está preparado para processamento em salas separadas e isoladas. As matérias-primas são removidas do recipiente somente após este último ter sido limpo de todos os contaminantes externos.

Fabricantes de Equipamentos

Existem requisitos básicos para tais dispositivos. Por exemplo, cada produção pode adquirir equipamentos de acordo com o princípio de pertencer a uma determinada categoria de preço. Aqui você deve decidir quantos produtos você precisará produzir. Por exemplo, você planeja manter um bolinho pequeno e abrir outros semelhantes em caso de desenvolvimento bem-sucedido, ou decide criar um ciclo completo de processamento de carne: desde o abate de animais até a produção de salsichas e conservas. Na maioria das vezes, o processamento de carne envolve a compra de equipamentos de uma categoria de preço médio. Por exemplo, moedores de carne industriais, máquinas de desossa ou evisceração custam não mais que 250-300 mil rublos. Tudo depende do prestígio do fabricante e das características técnicas, entre as quais o desempenho máximo é o mais citado.

Amostras mais caras raramente são compradas, pois o processamento de carne neste caso valerá a pena por muito tempo. A menos que você tenha planos muito grandes para produção e modernização, mas não deve se apressar aqui. Ao comprar qualquer equipamento, preste atenção ao período de garantia (e deve ser obrigatório!), E onde estão localizados os centros de serviço que fazem os reparos. Fabricantes respeitáveis sempre assumem a possibilidade de serviço e reparo gratuitos dentro de um determinado período de tempo. Desde a confiabilidadeequipamento afetará diretamente a lucratividade da empresa, essa questão deve receber atenção especial. Decida o que exatamente você vai produzir: produtos semi-acabados ou apenas carne. O processamento das matérias-primas em cada caso tem características e nuances próprias.

Se for apenas carne picada ou algo assim, quase qualquer fabricante doméstico sensato servirá. Se você planeja se envolver na produção de um subproduto, pastéis, por exemplo, preste atenção à versatilidade do dispositivo. Caso seja necessária uma máquina multiperfil para a produção de produtos semi-acabados, observe mais de perto os fabricantes de Taiwan. Seus preços são razoáveis, a qualidade para pequenas empresas está no seu melhor e a variedade de produtos que eles produzem também é impressionante. Tendo lidado com quem comprar equipamentos, considere a questão de selecionar uma sala. Aborde este procedimento detalhada e minuciosamente, pois o armazenamento e processamento da carne não perdoa erros.

Requisitos para instalações de produção de carne e laticínios

Sua área é selecionada com base nas características do ciclo de produção, mas não inferior a 4,5 metros quadrados para cada pessoa envolvida no processo. Todas as salas devem ser completamente isoladas umas das outras. Antes de entrar em cada um deles, coloque tapetes embebidos em solução desinfetante, que deve ser renovado pelo menos uma vez a cada três dias.

As paredes devem ser revestidas com azulejos ou outro material que permitaa possibilidade de limpeza e desinfecção úmida, a uma altura de pelo menos três metros. Todas as conexões de tetos, paredes e pisos não devem ter lacunas, é melhor arredondar. Os pisos devem ser revestidos com impermeabilizantes, não podem apresentar buracos e rachaduras, todos os efluentes industriais são coletados em fossa séptica especial, isolada de forma confiável do ambiente externo.

Salas de congelamento para armazenamento de produtos acabados e semi-acabados

Eles têm requisitos semelhantes, mas existem diferenças. Portanto, toda a superfície do piso e das paredes deve ser de azulejos ou outro material à prova de umidade que permita a limpeza úmida e a desinfecção da sala. As câmaras de refrigeração devem ter fontes de energia de backup que possam ser ligadas durante uma queda de energia da linha principal. Isso evita sua deterioração e/ou perda de sabor e qualidades nutricionais. Qualquer produto de carne processado deve ser armazenado lá não mais do que sua data de validade. O controle sobre isso cabe aos lojistas ou pessoas que exercem suas funções.

Requisitos para limpeza, desinfecção de instalações industriais

Em todas as oficinas onde a carne crua é processada, um alto grau de limpeza deve ser mantido constantemente. Ao limpar, a possibilidade de contaminação acidental do estoque e/ou produtos acabados deve ser completamente excluída. A limpeza de todos os equipamentos e instalações tecnológicas deve ser realizada em estrita conformidade com as regras da SanPiN. Em oficinas onde paredes e pisos possam estar contaminados com graxa,é necessário o uso diário de detergentes e desinfetantes, cujo uso é permitido pela legislação atual da Federação Russa.

Requisitos para equipamentos de processo

Todos os equipamentos, incluindo recipientes, tábuas de corte, facas, cortadores de fio, recipientes diversos, correias transportadoras, etc., devem ser feitos de materiais aprovados para uso na indústria alimentícia da Federação Russa. Todas as cubas, tinas, tambores e outros equipamentos similares devem ter superfícies absolutamente lisas, sem fissuras e rebarbas, que possam ser facilmente limpas e desinfectadas. A carne, cujo processamento descrevemos, é um produto potencialmente perigoso, pois pode servir como excelente terreno fértil para a microflora patogênica. E, portanto, quase todas as organizações de inspeção prestam atenção especial a essa circunstância.

Todas as mesas em que a carne é esfarelada ou cortada devem necessariamente ter ranhuras para escoamento de sangue e outros líquidos, além de laterais que impeçam que os produtos processados rolem no chão. Para desossa e engraxamento, é imprescindível o uso de tábuas apenas de materiais cuja utilização na indústria alimentícia seja permitida pela legislação vigente em nosso país. Após o término de cada turno de trabalho, é necessário não apenas lavá-los e desinfetá-los, mas também cozinhá-los a vapor em uma câmara especial. Se a empresa pratica o processamento modular de carne, todos os componentes da linha de produção devem prever a possibilidade de sua rápida desmontagem para limpeza edesinfecção.

Todos os desinfetantes e detergentes devem atender aos requisitos que se aplicam a eles, com base na legislação atual da indústria de alimentos. Você pode armazenar todos esses medicamentos apenas em salas e armários especialmente designados que podem ser trancados. A preparação de soluções de desinfecção e lavagem é realizada apenas nas condições de instalações especialmente equipadas para esse fim. As composições são preparadas em volumes que não excedem as necessidades de um turno de trabalho, devem ser frescas.

Outros requisitos

Cada trabalhador deve ter pelo menos dois conjuntos de macacão, cada um deles deve ter um livro médico. Em nenhum caso, os funcionários devem ser aceitos sem um livro médico com um novo exame médico! Para esses camaradas, quando detectados, uma multa considerável é imposta ao fabricante. A questão do uniforme é fundamental.

Cada funcionário que trabalha em uma instalação de produção de alimentos deve ter pelo menos um conjunto de dois jalecos brancos, toalhas e, em alguns casos, luvas de borracha (pelo menos dois pares). Mesmo os móveis que são usados diretamente para a produção de produtos cárneos devem ter um certificado sanitário. Caso contrário, pode envenenar a carne. A reciclagem desses produtos é uma questão de responsabilidade.

O que fazer a seguir?

Depois que você descobriu em detalhes qual equipamento comprar, qual fabricante escolher, entramos em contatocom bombeiros e médicos, aprendi para onde levar os trabalhadores, resolvi outras questões administrativas…. Só então você pode ir ao escritório fiscal e se registrar como empresário individual ou LLC. Além disso, isso deve ser feito após a organização da produção, pois, caso contrário, você terá que pagar os impostos imediatamente. E só depois de resolvidos todos esses problemas, é possível começar a produzir produtos de processamento de carne de aves e animais, ou estabelecer processamento de leite.