Processamento de carnes primárias: consistência, tecnologia

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 10:38

Qualquer empresa que trabalhe com produtos cárneos prepara a carne de acordo com um determinado ciclo tecnológico. O processamento primário da carne envolve várias operações - desde o descongelamento e a secagem até o corte. Vamos considerar cada estágio com mais detalhes.

Descongelar carne

Este é o processo mais lento. Devido a isso, o suco da carne, que está contido na carne congelada na forma de cristais, é absorvido pelas fibras musculares durante o descongelamento lento, e isso permite que a carne restaure quase completamente suas propriedades. O descongelamento lento leva ao fato de que a carne perde apenas cerca de 0,5% do peso se descongelada em meias carcaças. O processamento primário de carne e miudezas começa com o descongelamento, enquanto este processo exige o cumprimento de uma série de regras:

• a carne deve ser descongelada antes de ser cortada em pedaços;
• o descongelamento ocorre em câmaras onde a umidade é de 85-90% a uma temperatura de 4-6 graus;
• Demora 2-3 dias para descongelar nas câmaras.

A carne pode ser descongelada de forma rápida, mas já a uma temperatura de 16-18 graus. Depoisa carne descongelada é mantida na câmara por cerca de um dia, mas já a uma temperatura de +2 graus.

Recursos de descongelamento

O processamento primário da carne começa com o descongelamento, o que permite restaurar suas propriedades originais. É impossível descongelar a carne na água, cortar as carcaças em pedaços pequenos, pois nesse caso a matéria-prima perde o suco da carne significativamente, o valor nutricional da carne diminui, a qualidade dos produtos semi-acabados piora.

A lavagem da carne desempenha um papel importante no descongelamento. É necessário para remover microorganismos, esporos, micróbios e bactérias de sua superfície, que pode ser muito numerosa. Ao lavar com água morna, a contaminação da superfície pode ser removida da carne em quase 99%.

Lavar e secar

A tecnologia de processamento primário de carnes necessariamente inclui lavagem e secagem. Nas fibras musculares, o produto é praticamente estéril, o que não pode ser dito sobre sua superfície. Se a superfície não for tratada a tempo, os microrganismos da superfície da carne entrarão nos produtos semi-acabados e serão estragados. A lavagem com água morna é utilizada para reduzir a contaminação bacteriana e remover impurezas mecânicas da carcaça. Isso é suficiente para reduzir a contaminação da superfície por microorganismos em 95-99%. A lavagem é realizada duas vezes, e a mesma água não pode ser usada novamente.

A tecnologia de processamento primário de carne e produtos cárneos envolve a lavagem pendurando a carne em ganchos e enxaguando com água corrente limpa demangueira, mangueira ou chuveiro especial. A lavagem da carne também pode ser feita em banheiras usando escovas de nylon ou ervas. As carcaças lavadas são resfriadas com água fria. Depois disso, a carne é seca.

Secagem

O processamento primário da carne envolve a secagem da carcaça. Para isso, é usado ar circulante passado por filtros em temperaturas de até 60 graus. Se a empresa for pequena, a carne pode ser colocada em grelhas sob banhos de lavagem especiais ou pendurada em ganchos, após o que é seca ao ar ou esfregando com guardanapos de algodão. A tarefa do processo não é apenas secar a superfície da carne, mas também impedir a reprodução de micróbios.

Divisão em partes

As etapas do processamento primário da carne são as seguintes:

• descongelar carne;
• lavando;
• secagem;
• divisão em partes;
• desossa;
• folheado e decapagem;
• produção de produtos semi-acabados.

O corte de carcaças em partes é realizado de acordo com as propriedades do músculo e do tecido conjuntivo e levando em consideração como exatamente a carne será usada no futuro - para fritar, ferver, estufar e assim por diante. Observe que partes da mesma carcaça diferem em valor nutricional, composição química, conteúdo calórico e propriedades de sabor. Portanto, a carcaça é dividida em variedades comerciais - ou seja, para comércio ou para redes de alimentação.

Corte de carne

O processamento primário da carne bovina envolve o corte da carcaça. Isso é feito da seguinte forma: as meias carcaças são cortadas nas metades traseira e frontal, e a divisão é realizada ao longo da última costela. A meia carcaça dianteira é dividida em cortes em forma de escápula, pescoço, parte dorsal e torácica, e a metade traseira é dividida em cortes, perna traseira e filé. No corte culinário, as partes da carcaça de bovino que são cortadas pertencem a três graus:

1. Primeiro grau é lombo lombo, partes dorsal e lombar, parte posterior. Eles são usados com mais frequência para fritar, pois essa carne contém 3-4% de tecido conjuntivo.
2. O segundo grau é ombro, peito e bainha. Esta carne é usada para estufar e ferver.
3. O terceiro grau é carne de costeleta, junta. Já existe até 23% de tecido conjuntivo, então essa carne é utilizada no preparo de costeletas e caldos.

Corte usando uma classe de corte especial e ferramentas como um machado de açougueiro ou uma serra de fita. A cadeira de corte pode ser redonda ou quadrada. Eles são feitos de madeira.

Cortes de vários produtos cárneos

Existem diferentes tipos de carne crua. O processamento primário da carne e a qualidade do produto acabado diferem tanto no valor nutricional quanto na proporção de músculos, gordura e ossos. Assim, a carcaça é cortada em diferentes cortes varietais. Na Rússia, existe um esquema unificado para o corte de carcaças que são oferecidas para o varejo. Um circuito separado é usado para o corte culinário quandosão produzidas carnes fumadas e enchidos. A carne bovina, de acordo com os padrões, é dividida em 3 graus, vitela - em 3 graus, carne de porco - em dois graus.

Desossamento e corte da carne

O processamento primário de carne inclui o trabalho de desossa. Este processo envolve a remoção de ossos de meias carcaças. A desossa é realizada em uma mesa especial usando facas de desossa. Após esta operação, é realizada a desbaste, ou seja, a carne é finalmente limpa de filmes, ossos, cartilagens, veias para obter diferentes tipos de carne. Nessas operações, a habilidade do desossador e aparador desempenha um papel importante, pois o rendimento da carne comercializável depende da abordagem profissional.

Processamento de aves

A sequência do processamento primário da carne de aves é um pouco diferente, pois a principal tarefa da etapa inicial do processamento é reduzir a quantidade de sangue na carcaça. A apresentação das carcaças e as características de seu armazenamento posterior dependem do grau de sangramento. Se as carcaças forem mal sangradas, os tecidos ficarão parcialmente ou completamente vermelhos, especialmente no pescoço e nas asas. E se o sangue permanecer nos vasos sanguíneos da carcaça, isso cria condições favoráveis para o desenvolvimento de micróbios.

A tecnologia de processamento primário da carne também envolve a remoção da plumagem, cuja qualidade determina a qualidade das carcaças. Quebras, arranhões afetam a diminuição do grau de frango. Antes de remover a plumagem, as aves são submetidas a tratamento térmico durante a produção. Ao escaldar um pássaroé imerso em um banho de tratamento térmico onde a água está circulando ativamente. Isso afrouxa as ligações entre a pena e a pele, para que as penas possam ser facilmente removidas. A temperatura da água do banho é mantida no nível desejado graças à regulação automática.

Dependendo dos métodos de resfriamento, o tratamento térmico pode ser suave ou duro. Os modos suaves são usados para resfriar carcaças de frango de corte e os modos rígidos são usados para resfriar carcaças evisceradas. Dependendo se as tecnologias de tratamento térmico forem observadas, a qualidade do escaldamento também mudará. Se a temperatura do tratamento térmico estiver abaixo do normal, a remoção da plumagem será mais difícil.

A remoção da plumagem é realizada com a ajuda de máquinas e máquinas de vários tipos, devido às quais cerca de 95% da cobertura de penas é removida automaticamente. Durante a operação das máquinas, a água é constantemente fornecida, cuja temperatura é de 45 a 50 graus. As penas removidas são lavadas com água em uma calha especial, que é montada no chão da oficina. Após a retirada da plumagem, as carcaças são encaminhadas para a área de re-depenagem, que é feita manualmente. Com uma faca especial, as penas restantes são removidas primeiro das asas, pescoço, costas e outras partes da carcaça. A pena parecida com um cabelo é removida pela câmara de queima de gás.

Evisceração de frango

A qualidade da carne é afetada pela qualidade da evisceração das carcaças. Durante o processamento primário de matérias-primas, é dada muita atenção a este processo. Todos os procedimentos são realizados em um local de trabalho completamente limpo de um especialista veterinário, equipado com equipamentos especiais. Na maioria das vezes, a evisceração é feita manualmente usando vários sistemas automáticos. Todas as operações tecnológicas devem ser realizadas corretamente para não danificar os intestinos, a vesícula biliar - caso contrário, isso levará à contaminação da carne com micróbios e à deterioração de sua qualidade.

Características do congelamento de frango

Para armazenamento ou transporte de longo prazo, a carne de frango é congelada. Para isso, são retiradas carcaças já resfriadas e refrigeradas. O congelamento deve ser realizado rapidamente, o que afetará a distribuição uniforme dos cristais de gelo no tecido muscular. O congelamento lento resultará na formação de uma pequena quantidade de cristais de gelo, o que interromperá a composição do tecido e afetará a redução da suculência e maciez do produto. Em grandes empresas, o congelamento é realizado em câmaras e aparelhos nos quais o ar atua como transportador de calor. Dependendo da corporalidade do frango, o tempo de congelamento pode chegar a 72 horas. O consumidor recebe carne de frango refrigerada ou congelada. Se as carcaças foram armazenadas e transportadas corretamente, isso não afetará a deterioração do sabor do frango.

Como são feitos os produtos semi-acabados

Após o processamento primário, a carne é dividida em diferentes partes que vão para a produção. Cortes limpos de carne também são usados para a produção de produtos semi-acabados. A maioria desses produtos é criada a partir de carne picada. Este, por sua vez, é preparado e moído em moedores de carne industriais. Em seguida, é realizado o tratamento primário e térmico da carne. Sua missão é trazerproduto a um estado de prontidão culinária, ao mesmo tempo que destrói microorganismos e aumenta a resistência dos produtos a quaisquer condições de armazenamento. Devido ao tratamento térmico da carne e dos produtos cárneos, o produto sofre diversas alterações - físicas e químicas.

Offal

Após o processamento primário da carne, permanecem os órgãos internos, que são valiosos em termos de cozimento. O valor nutricional da língua e do fígado não é inferior ao valor da carne, e o valor nutricional dos pulmões, orelhas e traqueia é baixo. Os subprodutos são usados na preparação de vários produtos culinários. Assim, após o processamento primário, a carne é dividida em uma série de produtos que são utilizados para fins comerciais. Sujeito ao processo tecnológico e a todas as suas etapas, os produtos cárneos são cortados e entregues nas prateleiras em perfeitas condições.