Estrutura do restaurante: características da organização do empreendimento

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 10:38

Uma estrutura organizacional clara e funcional de um restaurante ou qualquer outro estabelecimento de catering é um elemento fundamental para uma operação bem-sucedida. Graças a uma rígida hierarquia de funcionários, a gestão do estabelecimento será rápida e eficiente.

Desenvolvimento de Metas

Estabelecer metas e a missão principal de qualquer organização é uma das principais etapas na formação de uma empresa. Atualmente, com a entrada em vigor das leis de uma economia de mercado, são necessárias algumas regras específicas para o comportamento de tais entidades. Em primeiro lugar, isso deve incluir a publicação da missão da organização, que dá uma ideia de sua finalidade, necessidade e utilidade para a sociedade, funcionários e meio ambiente. Em primeiro lugar, a missão é a razão de ser do restaurante. Às vezes, esse conceito é chamado de lema da organização.

Missão da organização

A missão de qualquer organização, incluindo um restaurante, é o principal objetivo funcional e socialmente significativo da empresa por um longo período. Basicamente, esta missão é desenvolvida por gestores de topo ouDono do restaurante. A missão da organização fornece aos sujeitos do ambiente externo um quadro geral mostrando o que é o restaurante, o que almeja, quais meios utilizará em seu tipo de atividade e também qual é a filosofia de toda a instituição.

Além disso, ao definir a missão de um restaurante, deve-se levar em consideração:

• formulação da tarefa principal do restaurante, em termos de fabricação de produtos, bem como as principais tecnologias que serão utilizadas na produção;
• quem serão os clientes do restaurante, quais necessidades dos clientes a empresa poderá satisfazer com sucesso;
• cultura organizacional;
• posição de uma empresa em relação ao meio ambiente.

A missão do restaurante está contida principalmente nos relatórios anuais, bem como em cartazes que podem ser vistos nas paredes do empreendimento, onde a direção se esforça para mostrar seus objetivos na forma de slogans curtos e carregados de emoção. Além disso, as missões podem ser incluídas nas informações distribuídas pelo restaurante aos seus clientes, fornecedores e candidatos a vagas na organização.

Definindo metas SMART

A missão do restaurante concretiza os objetivos do seu desenvolvimento, que são capazes de determinar direções essencialmente promissoras. Para construir um sistema eficaz de motivação dos funcionários, todas as metas do restaurante devem obedecer à chamada regra SMART, desenvolvida por gerentes e consultores. Descriptografiaabreviaturas SMART, ou seja, o objetivo deve ser:

• específico - específico;
• mensurável - mensurável;
• alcançável;
• relevante - relevante;
• Time-Bound.

Cada pessoa identifica subjetivamente a especificidade, atingibilidade, mensurabilidade, realismo e tempo aproximado para atingir a meta.

Basicamente, os objetivos dos restaurantes são divididos em vários grupos.

Atendimento ao Cliente

Ao servir seus clientes, os restaurantes devem estabelecer os seguintes objetivos:

• fornecendo apenas comida deliciosa aos convidados;
• prestação de bons serviços;
• criando um ambiente confortável e aconchegante dentro do restaurante;
• relação e abordagem especial para cada hóspede.

Abordagem de Marketing

Falando em objetivos de marketing, isso deve incluir a presença de convidados regulares, bem como a divulgação de informações sobre sua empresa através da mídia, internet e produtos promocionais.

Trabalhando com a equipe do restaurante

Se falarmos sobre metas relacionadas diretamente ao trabalho com pessoal, isso deve incluir:

• garantir as condições de trabalho mais favoráveis para os funcionários e aumentar o nível de satisfação e interesse no fluxo de trabalho;
• controle constante de qualidade dos produtos e alto nível de profissionalismo dos funcionários;
• organização de uma equipe unida e um espírito positivo nela;
• habilidade de trabalhar com convidados;
• condução de treinamentos especiais para funcionários.

Competitividade

É necessário estabelecer metas para SMART e em relação à competitividade do restaurante, antes de tudo, a lista deve incluir:

• adaptação da instituição às necessidades básicas do mercado;
• tornar-se um dos melhores estabelecimentos de restauração da cidade em 3 anos;
• Garantir a estabilidade e posição financeira do restaurante nos mercados-alvo;
• monitoramento constante do mercado;
• adicionando periodicamente novos pratos ao menu do restaurante;
• controle de qualidade dos alimentos vendidos;
• só tendo equipe profissional;
• identificar áreas críticas de influência gerencial e definir tarefas prioritárias que possam garantir os resultados planejados anteriormente.

Estrutura de gestão do restaurante

Todos os funcionários do restaurante devem ser divididos em vários grupos. A estrutura de gestão do restaurante inclui estes grupos conjuntos, dependendo da função:

• proprietário do restaurante que na maioria dos casos é o CEO;
• contador e seu assistente se necessário;
• gerente de restaurante ou subgerente geral;
• gerente ou administrador de restaurante;
• equipe da cozinha;
• equipe de serviço;
• equipe técnica;
• armazém e seguranças, mas em estabelecimentos menores a estruturaum restaurante pode existir sem este grupo.

Todos esses grupos de funcionários são elos da mesma cadeia. Muitas vezes acontece que, se uma categoria de funcionários não funcionar corretamente, toda a estrutura do restaurante desmorona de acordo com o princípio do dominó, o que provoca ainda mais o colapso da instituição. Ao mesmo tempo, cada funcionário deve entender e conhecer claramente suas funções diretas, assim como seu chefe, para seguir suas instruções.

Falando sobre a estrutura organizacional da gerência do restaurante, a pessoa principal aqui é o proprietário, a quem todos os funcionários se reportam. Se o proprietário do estabelecimento está interessado em obter lucro, muitas vezes ele assume muitos dos problemas do restaurante, assumindo a responsabilidade de selecionar o conceito do estabelecimento, recrutar funcionários, escolher fornecedores, organizar publicidade e atrair convidados.

Mas também o dono do restaurante pode confiar a gestão de sua instituição ao diretor, vice-diretor, gerente, a quem os gerentes ou administradores se reportarão diretamente. A principal responsabilidade do diretor é a gestão geral do restaurante.

Na estrutura de um empreendimento de restaurante, o gerente de turno combina várias funções ao mesmo tempo, sendo a principal a coordenação do processo de trabalho e da equipe. Por exemplo, o administrador estará subordinado a garçons, bartenders, bem como trabalhadores técnicos: lavadores, atendentes de vestiário, faxineiros, porteiros e assim por diante.

Falando na estrutura produtiva do restaurante, vale destacar também o grupotrabalhadores da cozinha. O chefe de cozinha ou chefe de cozinha é considerado o principal funcionário aqui. Suas funções incluem supervisionar o resto dos cozinheiros, confeiteiros e assistentes. Em alguns estabelecimentos, a estrutura do restaurante também inclui o cargo de gerente de produção. Suas responsabilidades incluem muitos outros itens: controlar o fluxo de trabalho na cozinha, supervisionar funcionários juniores da cozinha, por exemplo, limpadores de alimentos, lavadora e muito mais. Nos grandes estabelecimentos, a estrutura do restaurante também inclui um gerente de compras ou gerente de armazém. Ele controla lojistas e motoristas.

Em alguns casos, a estrutura produtiva do restaurante pode ter um visual diferente, mas isso não significa que a instituição funcionará de forma ineficiente. Se os gerentes de linha forem preservados nessa estrutura, a instituição poderá ter todas as chances de mais prosperidade.

Deveres do CEO

A estrutura organizacional de uma empresa de restaurante não pode existir sem um proprietário ou CEO. Suas principais funções são:

• execução dos documentos necessários à execução das atividades de prestação de serviços de catering;
• fornecer aos hóspedes as informações necessárias e confiáveis sobre os serviços;
• implementação da organização, planejamento e coordenação do restaurante;
• garantindo um alto nível de eficiência do processo produtivo, a introdução de novas tecnologias e técnicas, formas progressivas de organização do fluxo de trabalho eserviço;
• exercer o controle sobre o uso correto dos recursos financeiros, materiais e trabalhistas, bem como avaliar a qualidade do atendimento ao hóspede;
• assinatura de contratos com fornecedores, controlando o prazo, sortimento, quantidade e qualidade de seu recebimento e venda;
• Representar os interesses do restaurante e agir em seu nome.

Vale ress altar que o CEO pode atribuir qualquer uma de suas funções ao diretor do restaurante, vice-diretor geral ou outra pessoa a seu critério.

Contador Chefe

A estrutura da organização do restaurante exige um contador-chefe responsável pelas questões financeiras da instituição. As principais responsabilidades desta pessoa são:

• gestão da contabilidade e relatórios, bem como controle sobre a execução oportuna e correta da documentação relevante;
• controle do uso racional e econômico da mão de obra, recursos materiais e financeiros;
• controlo do correto reflexo nas contas contabilísticas de todas as operações da restauração e do seu cumprimento da lei;
• análise econômica do desempenho financeiro;
• orientar a elaboração de estimativas de custos contábeis de produtos e serviços, relatórios de folha de pagamento, relatórios fiscais e outros pagamentos a bancos.

Gerente ou administrador

As principais responsabilidades de um gerente ou administrador de restaurante incluem:

• exercício de controleprojeto adequado do salão, balcões de bar e vitrines;
• verificando escudos prontos e fazendo acordos com convidados;
• tomar medidas que possam prevenir e eliminar situações de conflito;
• consideração de reclamações relacionadas ao atendimento insatisfatório ao hóspede, bem como a implementação de medidas organizacionais e técnicas apropriadas;
• receber pedidos e desenvolver um plano para organizar e atender comemorações de aniversário, banquetes e casamentos;
• monitorar a conformidade do pessoal com a disciplina de trabalho e produção, segurança, regras e regulamentos de proteção do trabalho, requisitos sanitários e de higiene;
• informar a gerência de eventuais deficiências no atendimento aos hóspedes, bem como tomar medidas para eliminá-las;
• agendamento do trabalho de garçons, bartenders, recepcionistas, atendentes de bengaleiro e demais funcionários;
• execução de outras atribuições oficiais de seu empresário.

Conclusão

Em conclusão, importa referir que a estrutura de gestão da empresa de restauração inclui também os trabalhadores normais, cujas responsabilidades podem variar consoante uma ou outra instituição. Normalmente, no momento da contratação, a gerência ou o departamento de RH informa o potencial funcionário dessas responsabilidades.