Loja de legumes: características, organização do local de trabalho, equipamentos e estoque

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 10:38

Os vegetais são as fontes mais importantes de nutrientes na dieta humana. Em condições de maior exposição a fatores adversos, contribuem para a preservação da saúde e longevidade. Rico em carboidratos, sais minerais, fibra alimentar, vitaminas, fitonídios, óleos essenciais. As substâncias contidas nos frutos das plantas cultivadas são essenciais para o pleno funcionamento do organismo e para a manutenção do equilíbrio ácido-base.

Além das frutas terem um efeito positivo na absorção de vários produtos, a variedade de sua cor, sabor e aroma melhora o apetite. Mais de 100 tipos de vegetais são cultivados e usados para alimentação. De muitas maneiras, o valor nutricional dos alimentos vegetais depende de seu armazenamento, processamento e embalagem adequados que atendam a certos padrões.

Designação da horta

Em instalações especializadas e equipadas, o processamento inicial de vegetais, produção earmazenamento de produtos semi-acabados. A característica da horta em sua localização é a seguinte:

• O processamento do produto é organizado em empresas de médio e grande porte que operam com matérias-primas para sua produção.
• Em armazéns de vegetais para fornecimento centralizado de vários produtos semi-acabados e tubérculos embalados para organizações de pré-cozimento. Isso inclui estabelecimentos de alimentação de estabelecimentos educacionais, industriais e de varejo que não tenham oficinas de compras.

Requisitos para as instalações

Uma das características de uma horta são os parâmetros do ambiente. O cálculo da área é feito com base no volume planejado de matérias-primas processadas, na colocação racional de equipamentos e na criação de condições de trabalho confortáveis. A oficina está localizada de forma que o transporte de frutas contaminadas dos galpões de armazenamento seja realizado sem tocar nos corredores de utilidades comuns. A sala deve estar equipada com aquecimento, ventilação, esgoto, sistemas de abastecimento de água, além de fornecer fontes de iluminação. Para evitar lesões, o piso deve ser nivelado e seguro.

Loja de legumes em cantinas, cafés, restaurantes está convenientemente localizada no 1º andar junto ao armazém, salas para posterior preparação de pratos frios e quentes. Grandes empresas com lojas de vegetais podem ter várias filiais.

Tipos de matérias-primas

Dependendo da parte da planta consumida como alimento, as hortaliças são divididas em vegetativas e frutíferas.

Os primeiros são:

• tubérculos, principalmentebatatas;
• culturas de raízes;
• repolho;
• cebola;
• salada de espinafre;
• sobremesa: ruibarbo, alcachofra, aspargo;
• picante.

Fruta:

• abóbora;
• tomate;
• legumes;
• cereais (espiga de milho).

Dos tubérculos, as batatas são as mais utilizadas na nutrição. Seus tubérculos devem ser de forma padrão, saudáveis, maduros, secos. Assim como uma cor uniforme, inteira, densa, sem vegetação, brotos e danos. A maioria desses requisitos também se aplica a outros produtos vegetais.

Organização do trabalho da horta

Nas pequenas oficinas, a principal responsabilidade pelo processo de organização recai sobre o chefe de produção, nas grandes e médias oficinas - com o capataz ou chefe. Subordinados ao gerente estão os descascadores de legumes que realizam operações tecnológicas. Normalmente, o trabalho na oficina é de um turno, levando em consideração a aquisição oportuna de produtos para as atividades noturnas da empresa.

O gerente elabora um plano de trabalho com base no programa geral de produção e solicitações dos pontos de pré-cozimento, bem como um cronograma para a preparação de produtos semiacabados por turno, dependendo do período para a venda de pratos. Garante a pontualidade e qualidade do processamento das matérias-primas, a continuidade do processo tecnológico, o cumprimento de todas as condições, instruções, normas de sanidade e higiene. O consumo de frutas consumidas e o volume de produtos acabados são calculados pelo responsável e registrados em relatórios diários.

Antes do uso, as matérias-primas são acondicionadas em caixas paraarmazenamento de legumes em armazém, de onde o responsável da oficina organiza a sua receção de acordo com o pedido preenchido. Em seguida, juntamente com o lojista, realiza o controle de qualidade do produto recebido.

Processo tecnológico

A característica de uma horta é determinada pelo número de operações incluídas no esquema tecnológico de trabalhar com matérias-primas. Estes incluem:

• pesagem de produtos;
• sort;
• seleção de matérias-primas estragadas;
• lavagem à máquina ou à mão (realizada isoladamente dos produtos acabados para evitar micróbios e bactérias de frutas contaminadas);
• limpeza mecânica ou manual;
• limpeza manual;
• sulfitação (tratamento com bissulfito de sódio para evitar o escurecimento);
• lavando;
• cortar e triturar mecanicamente ou manualmente;
• embalagem, acondicionamento em recipientes;
• armazenamento de curto prazo;
• refrigeração (se necessário);
• marcação (se necessário);
• expedição (transferência para outras oficinas, entrega para organizações de pré-preparação).

Equipamentos e inventário da horta

As especificidades do trabalho com matérias-primas vegetais determinam o uso de equipamentos especiais para diversos tipos de empreendimentos. A obtenção de hortaliças e a produção de produtos acabados devem ser mecanizadas ao máximo para reduzir custos e otimizar o processo. De acordo com a ordem das operações tecnológicas, a organização dos empregos na horta e a aquisição de estoque eequipamento.

Os equipamentos são instalados de acordo com as etapas do processo tecnológico e podem ter colocação de parede e ilha. Um número suficiente de itens de equipamento é selecionado de acordo com os documentos regulamentares. Vários equipamentos requerem conexão a vários sistemas: elétrico, exaustão, esgoto, abastecimento de água. Quanto maior a oficina, maior a gama de equipamentos adquiridos para ela.

Equipamento mecânico:

• balança, dispensador de peso;
• máquinas de dimensionamento (para grandes oficinas);
• transportadores (para grandes instalações);
• linhas e máquinas de lavagem de vegetais (lavadoras vibratórias, lavadoras de pressão, ação contínua - para alto rendimento, intermitente - para pequenas e médias oficinas), reduzindo o tempo de preparação das matérias-primas antes do processamento mecânico;
• forno combinado (tecnologia produzida em forno utilizando vapor para retirar a casca, casca, o que reduz a quantidade de resíduos);
• aparelho para lavagem a seco de tubérculos (soda cáustica, para grandes oficinas);
• descascadores de legumes;
• descascadores de batata;
• cortadores de legumes (para legumes cozidos e crus);
• processador de cozinha;
• cortador, fatiador, misturador;
• aparelho de sulfitação;
• geladeiras, câmeras;
• capuz (para absorver os óleos essenciais de matérias-primas com cheiro forte);
• máquinas de embalagem.

Não mecânicoequipamento:

• mesas com tanque;
• racks;
• lavadora com chuveiro;
• mesas de limpeza (com reentrâncias para blanks e escotilha para remoção de resíduos no tanque);
• banhos de lavagem fixos e móveis;
• subprodutos;
• recipientes e caixas para guardar legumes;
• fabricação de mesas;
• carrinhos móveis;
• tábuas de cortar;
• bandejas;
• lixeiras;
• cadeiras com apoio para os pés e braços.

Os equipamentos não mecânicos também incluem tesouras de cozinha e facas para legumes.

Os locais de trabalho estão equipados com inventário improvisado e vários dispositivos. Na limpeza manual e pós-limpeza, são utilizadas facas de vegetais com raízes e ranhuras, projetadas para arrancar raízes e remover olhos. Dispositivos mecânicos também são usados para esses fins. As matérias-primas preparadas são cortadas com facas: karbovochny (com uma lâmina ondulada ou em ziguezague), enraizada. Eles usam uma tróica de chef, dispositivos de trituração, entalhes e raladores.

Linhas tecnológicas

Em lojas de hortaliças de pequena e moderada capacidade em estabelecimentos de restauração criam 2 linhas tecnológicas principais:

• processamento de tubérculos e batatas (lavagem, processamento mecânico em descascadores de legumes, limpeza manual, lavagem, colocação de batatas em água durante 3 horas, sulfurização se necessário, corte);
• preparação de cebola,repolho, verduras, legumes da estação e picles (processamento de matérias-primas, remoção de partes abaixo do padrão, lavagem, limpeza de caules, caules duros, caules, peles, sementes, lavagem, corte, proteção contra ressecamento).

Linhas tecnológicas semelhantes são criadas em oficinas de capacidade significativa, processando mais de 1 tonelada de vegetais, mas todos os processos são mais mecanizados.

Gama de produtos

Determinada pelo tipo, capacidade, plano de produção do empreendimento e é uma característica da horta. Uma gama aproximada de produtos semi-acabados para instalações especializadas de médias empresas:

• batatas cruas descascadas;
• cebola processada, beterraba, cenoura;
• batatas cruas descascadas e sulfatadas;
• processado: cebolinha, salsa, endro, aipo, alface;
• repolho branco listrado.

Nas grandes hortaliças modernas, a lista de produtos é complementada por linhas de produção:

• embalagem de legumes em sacos;
• batatas fritas;
• costeletas de legumes;
• vinagrete e saladas.

Regras para organizar o trabalho

Estrita adesão às regras de segurança e proteção do trabalho contribui para a eliminação de incidentes de emergência na oficina:

1. Admissão ao funcionamento dos mecanismos dos trabalhadores que estudaram o seu dispositivo e receberam as devidas instruções.
2. Presença de regras para operação segura perto de máquinas.
3. Sem contato com partes móveis de aparelhos profissionais.
4. Obrigatórioaterramento, aterramento de equipamentos elétricos.
5. Peso das cargas para um único elevador: mulheres - até 15 kg, homens - até 50 kg; para levantamentos regulares em turno de trabalho: mulheres - até 7 kg, homens - até 15 kg.
6. Temperatura ambiente acima de 15°.
7. Descarte oportuno de resíduos.

Higiene pessoal também é imprescindível. Portanto, é necessário:

1. Coloque itens pessoais e agasalhos em armários e vestiários especiais.
2. Lave bem as mãos com desinfetante antes do trabalho, use macacão e capacete de proteção.
3. Troque as roupas contaminadas.
4. Ao usar o banheiro, remova o macacão na área designada, lave as mãos com desinfetantes.
5. No aparecimento de sintomas de doenças infecciosas ou virais, focos purulentos, feridas, comunicar ao chefe e contatar uma instituição médica.
6. Diga ao seu empregador se os membros da família tiverem uma infecção intestinal.
7. Retire objetos frágeis e perfurantes (joias, relógios, alfinetes), corte as unhas curtas, não use verniz para elas.
8. Comer e fumar (tirar o macacão) em áreas designadas.

O uso de vegetais é a chave para uma dieta humana saudável. Uma variedade de variedades, métodos de armazenamento progressivos e excelentes qualidades de sabor dos produtos vegetais contribuem para seu amplo uso na culinária moderna. A organização eficaz e racional do trabalho da horta é uma das condições para o bom funcionamento das empresas públicas.fornecimento.