O processo tecnológico de corte de carcaças de bovinos

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 10:38

Parece que tal tipo de trabalho como cortar qualquer tipo de carne não é difícil de manusear. Só é necessário cortar as partes necessárias. No entanto, na realidade, tudo é um pouco mais complicado. Existe um manual que mostra como desossar, aparar, abater carcaças de bovinos e muito mais.

Informações gerais sobre carnes e procedimentos de processamento

Quanto, por exemplo, à desossa, este procedimento é submetido à carne sobre os ossos, que se encontra no estado refrigerado, descongelado, cozido no vapor e resfriado. É muito importante observar um certo regime de temperatura na espessura dos músculos antes de cortar a carcaça de carne bovina ou outra carne. A carcaça refrigerada e descongelada é considerada a temperatura de 1 a 4 graus Celsius. O produto a vapor deve ter uma temperatura de pelo menos 35 graus. Áreas refrigeradas são consideradas áreas com temperatura não superior a 12 graus Celsius.

Além disso, deve-se acrescentar que o procedimento de desossa, corte ou corte de uma carcaça de bovino só pode ser feito após o exame por um veterinário. Se ele der permissão, o objeto poderá ser passado para processamento adicional. Também vale a pena adicionar aquique antes de proceder ao procedimento propriamente dito, a carne é pesada para categorizá-la. Além disso, cada tipo de produto possui características próprias.

Quanto à carne bovina, é caracterizada pela cor. Este tipo de produto distingue-se pelo tom marmoreado da carne, existem camadas de tecido adiposo nas zonas dos músculos de corte transversal. Por si só, esta carne é bastante densa, o que gera alguns inconvenientes ao cortar carcaças de bovinos, já que você tem que gastar muito esforço nela.

Temperatura de armazenamento antes do processamento

O processo de processamento deve ser realizado em uma ordem estrita, observando o tempo de todas as operações. Além disso, os produtos variam muito em sua condição de temperatura.

Por exemplo, se após o corte de uma carcaça de bovino ou no máximo 1,5 horas após o abate, a temperatura da parte do quadril a uma profundidade de até 6 cm for de 36 a 38 graus, essa parte pertence ao vapor quarto. Este tipo de produto é melhor utilizado para fazer salsichas cozidas, salsichas, salsichas, etc. Além disso, a carne bovina é dividida em várias categorias, o que também afeta muito o processamento e o uso posterior da carcaça.

Quanto ao regime de temperatura, existem vários outros tipos. Se, depois de cortar a carcaça da carne, a carne obtida foi resfriada a uma temperatura não inferior a 12 graus Celsius e uma crosta seca apareceu na superfície, ela pertence ao grupo da variedade resfriada.

Depois de cortar a carne, os pedaços podemsubmetido a resfriamento a uma temperatura de 0 a 4 graus Celsius. Nesse caso, os músculos permanecem elásticos, a umidade da superfície desaparece e a crosta seca também permanece. Após passar por este procedimento, os produtos são considerados refrigerados. Depois de cortar a carcaça da carne, a carne pode ter uma temperatura de -3 a -5 na superfície e de 0 a 2 graus na espessura. Esse tipo é chamado de congelado e a temperatura geral de toda a carcaça deve estar aproximadamente no nível de -3 a -2 graus. Um objeto é considerado congelado se sua temperatura muscular não exceder -8 graus Celsius. Os produtos descongelados são aqueles cuja temperatura nos músculos atinge 1 grau, quando são criadas condições artificiais.

Preparando para processamento

O processo de abate de uma carcaça de bovino exige que a carne seja enviada para processamento para passar por algumas etapas preparatórias.

1. Antes de transferir a carcaça ou meia carcaça para corte, é necessário que ela seja examinada por um médico veterinário e sanitarista. O objetivo desta inspeção é determinar o tipo comercial de matéria-prima, bem como a possibilidade de seu uso posterior.
2. Se chegarem carcaças previamente resfriadas ou descongeladas, elas são limpas de qualquer contaminação, marcadas e removidos os coágulos sanguíneos, se houver. Em alguns casos, torna-se necessário quando, após a lavagem a seco, é necessário lavar a carcaça. Para fazer isso, você deve usar água, cuja temperatura é de 30 a 50 graus Celsius.
3. Carne congelada não pode serusado para cortar e, portanto, deve primeiro ser descongelado. Acrescenta-se que os produtos congelados devem obedecer às normas que estão prescritas em documentos normativos para serem utilizados.

Depois de passar pela fase preparatória, você pode começar a cortar a carcaça da carne. O processo tecnológico dessa operação é bem diferente, dependendo de qual peça precisa ser processada. Também é muito importante entender aqui que corte é um nome comum que inclui várias operações, nomeadamente, cortar a carcaça em várias partes, desossar as partes, ou seja, separar a polpa dos ossos, bem como aparar (retirar tendões, cartilagens, filmes e etc.).

Corte nos ossos

Para proceder ao processo de desossa, é necessário cortar a meia carcaça de bovino em várias partes. Esta etapa de processamento é realizada em seis etapas sucessivas. Vale acrescentar que, nesta etapa, é utilizado um caminho aéreo ou uma mesa de corte especial com inclinação para abaixamento de peças individuais como equipamento para o corte de carcaças bovinas.

• O primeiro passo é cortar a escápula localizada entre os músculos que conectam a escápula e o tórax.
• O segundo passo é cortar a parte do pescoço, localizada entre a última vértebra cervical e a primeira dorsal, para isso você também pode usar um gancho.
• O terceiro passo é cortar a parte do peito junto com a cartilagem costal, no local onde as costelas estão apenasconectar com essas cartilagens, e se estamos falando de um animal velho, então parte da carne, ou seja, o peito, você só precisa cortar com um gancho.
• Quarta etapa - corte da parte dorso-costal da parte lombar, como no caso do pescoço e da coluna, a incisão é feita após a última costela e na frente da primeira vértebra lombar.
• Depois disso, é necessário cortar a seção lombar da parte do quadril.
• O último passo do corte é cortar a parte do quadril do sacro com um gancho.

Vale ress altar que inicialmente o produto vem na forma de carcaças, meias carcaças ou quartos. Em qualquer caso, a carne da carcaça deve ser cortada da maneira descrita acima. Acrescenta-se ainda que os quartos dianteiros e traseiros que entram no processamento também são separados separadamente em farelo e passam para a fase de desossa. O quarto dianteiro é considerado tudo, desde o pescoço até o peito, incluindo as regiões dorsal-costela e escapular. O resto pertence ao quarto traseiro.

Processo de desossa

Como mencionado anteriormente, o processo de corte de uma carcaça de bovino, cuja foto será apresentada, é dividido em várias etapas grandes, e não termina com o fato de a carcaça ser simplesmente cortada. A desossa deve ser feita em seguida.

O processo de processamento das lâminas é um pouco diferente e, portanto, vale a pena considerar com mais detalhes e começar pelo lado esquerdo. A omoplata esquerda é colocada sobre a mesa com o lado externo de modo que o antebraço esteja voltado para a pessoa. Depois dissoé necessário começar a separar a parte da carne do osso com os movimentos da faca para longe de você. O movimento deve cobrir a área do cotovelo até a articulação do ombro e remover a carne do úmero. A faca deve ficar plana. Depois disso, da mesma forma, corte toda a carne do úmero esquerdo e da escápula. Em seguida, você precisa segurar o produto pelo raio e, afastando a faca de você, separe-a do lado direito do úmero. Depois disso, você pode cortar o tecido muscular do lado direito do rádio e do lado esquerdo da ulna. Aqui é necessário já levar a faca para si mesmo, e não para si mesmo.

Quando a carne desta borda é cortada, é necessário passar a faca da esquerda para a direita para cortar os tendões da articulação do cotovelo, e também para separar as partes do cotovelo e radial do ombro. Os dois fragmentos separados são completamente despojados. É necessário não tocar apenas no espaço interósseo. O próximo passo no corte de carne é feito dessa maneira. A omoplata gira 180 graus para que o osso esteja agora voltado para a pessoa. Depois disso, você pode começar a retirar a cabeça do osso. Para alcançar o resultado, é necessário fazer uma pequena incisão no tecido muscular para que você possa pegá-lo com a mão. Com os dedos da mão esquerda, a carne se estica em direção a si mesma e, com uma faca, você precisa levar ao longo da superfície do osso em sua direção. Com esse esforço simultâneo, será possível arrancar a carne do interior da omoplata. Em seguida, você precisa remover os tendões da articulação do ombro. Também é necessário não esquecer de limpar a parte externa e interna da escápula do filme. Pode-se notar também que uma leve presença de tecido muscular é permitida na cabeça deste osso.

Região costal espinhal

Na foto do corte de uma carcaça bovina, se você olhar de perto, verá que essa área inclui tudo o que está adjacente às vértebras dorsais e costais. Com o corte correto, deve haver 13 ossos de cada metade. As vértebras são interligadas por cartilagem e ligamentos. As costelas são apresentadas na forma de ossos longos arqueados. Existem dois métodos principais para a desossa dorsal.

Primeiro, você precisa cortar toda a carne disponível do lado de fora das costelas, bem como os processos espinhosos das vértebras dorsais. Em seguida, o tecido muscular é cortado e as vértebras dorsais são limpas. O corte da carcaça bovina em cortes dessas partes também pode ser realizado em uma mesa transportadora. Nesse caso, os métodos de processamento serão apenas diferentes. Caso o procedimento de processamento seja realizado por um trabalhador, as partes direita e esquerda são servidas na mesa. Ao processar cada uma das metades, a carne é removida na primeira etapa, ou seja, na forma de dois pedaços grandes. A metade direita é colocada de modo que a parte externa fique sobre a mesa e as extremidades das costelas olhem para o desossador. Ao mover a serra ou faca de carcaça de carne bovina da direita para a esquerda, é necessário remover os restos do diafragma. O próximo passo é cortar a carne. Na direção da 1ª para a 13ª costela, a carne é cortada das vértebras dorsais.

Depois disso, é necessário virar a parte dorso-costal para que os processos espinhosos olhem para a pessoa. Nesta posição, afastando a faca de você, corte o núcleo. A limpeza dos próprios processos espinhosos é realizada emna direção oposta, ou seja, da 13ª para a 1ª costela. O processo de movimento começa na coluna e vai em direção ao processo.

Corte de carcaças para varejistas

Para vender produtos com sucesso no mercado de varejo, você deve primeiro dividir a carcaça em meias carcaças e depois dividi-las em dois quartos. Os cortes das seções escapular, lombar, dorsal e do quadril são considerados os mais valiosos, além disso, ocupam quase 50% da massa total. Esses departamentos devem realizar sua implementação em espécie.

Durante o corte culinário de carcaças de bovinos, algumas partes individuais têm seus próprios nomes. Em outras palavras, a carne que está localizada ao longo das vértebras é chamada de entrecosto, a parte dorsal da frente é grossa e a parte de trás é chamada de borda fina. Também vale a pena prestar atenção ao fato de que ao cortar uma carcaça para venda no varejo, ela é dividida em várias variedades, dependendo da quantidade de carne obtida. O corte de carcaça bovina por grau é dividido em 3 tipos:

• Primeiro grau refere-se aos cortes, cujo peso atinge 88% do peso total da meia carcaça;
• segunda série apenas 7%;
• terceira série é 5%.

Vale a pena considerar que os cortes de grau 3 são os menos valiosos, pois na maioria das vezes consistem quase inteiramente de ossos, tecido conjuntivo.

Corte para processamento

Conforme descrito anteriormente, a carcaça bovina é cortada em 7 partes caso seja necessário produzir emsalsichas futuras, comida enlatada. A parte escapular foi separada no local onde existem músculos que conectam as partes escapular e torácica, o corte do pescoço foi realizado no local onde termina a última vértebra cervical e começa a primeira vértebra dorsal, etc. No entanto, se a carne for cortada, que pertence à primeira ou segunda categoria, primeiro o lombo é separado da carcaça, que é enviada para processamento para obter produtos semi-acabados.

Vale a pena notar que a divisão condicional em 7 partes e a subsequente desossa diferem apenas na medida em que o processamento de cada um dos departamentos difere em sua complexidade e intensidade de trabalho. A qualidade da carne em qualquer área será a mesma de qualquer outra. A separação de acordo com as características de qualidade ocorre apenas na última etapa do corte da carcaça bovina, ou seja, no processo de corte. Nesta fase, a carne é dividida em variedades, dependendo da porcentagem de tecido adiposo e conjuntivo presente em cada peça individual.

Atualmente, muitas tecnologias de corte diferentes são usadas. Inicialmente, apenas esquemas de corte de negociação foram usados. No entanto, no futuro, foram desenvolvidos esquemas combinados para instalações industriais para corte de carcaças. De acordo com as mesmas normas, as peças com maior valor culinário devem ser enviadas para a criação de produtos semi-acabados, e todo o resto é enviado para a indústria de embutidos e conservas.

Descascamento de produtos cárneos

Este procedimento também está seguindo um certo plano.

• Primeiro,o corte é realizado somente após a desossa estar totalmente concluída. A essência desta operação é que todo o tecido grosso é removido da carne, que é o tecido conjuntivo. A camada de gordura, grandes vasos sanguíneos e assim por diante também são removidos. Este processo é a última etapa no corte de carcaça de carne bovina ou qualquer outra carne.
• Segundo, o procedimento em si é realizado manualmente usando uma faca especial afiada.

Durante este procedimento, você deve seguir algumas regras importantes:

1. A carne é cortada em músculos separados ou grupos deles.
2. Os músculos são cortados no sentido longitudinal. As peças não devem ter mais de 1 kg.
3. Se a carne for destinada à fabricação de embutidos crus, a massa da peça não deve ultrapassar 400 gramas.
4. O pedaço de carne que está sendo processado é colocado com o tecido conjuntivo para baixo. Usando uma faca de corte, a carne é separada do tecido conjuntivo afastando a faca de si mesma.
5. É muito importante não recolher uma grande quantidade de carne desossada e aparada na mesa de trabalho para evitar a deterioração da sua qualidade.

Também vale a pena atentar para o fato de que, para obter a melhor qualidade da carne, é necessário aparar cuidadosamente a carne. Para isso, é necessário que a produção tenha trabalhadores responsáveis pelo processamento de partes individuais da carcaça. Neste caso, a carne será da mais alta qualidade. Na produção de produtos de carne semi-acabados, a qualidade da carne desempenha um papel crucial. A presença de gordura, filmes, coisas vividas e outrasdeteriorar a qualidade.

Regras de corte da carne

Como o corte da carne pode ocorrer de acordo com diferentes métodos, dependendo disso, os produtos são divididos em várias variedades após o corte:

• pode ser dividido em três graus: superior, primeiro e segundo;
• em dois graus: a carne pode ser cortada em grau único e produto semi-acabado natural;
• para duas variedades, se houver produto semi-acabado natural e carne de linguiça aparada;
• talvez carne bovina aparada premium e salsicha aparada;
• o último tipo é a carne bovina aparada usual.

Além disso, também é possível produzir produtos semi-acabados de grande porte, que são divididos em três categorias: primeira, segunda e terceira. Ao cortar carcaças de bovinos em bifes ou para outros fins, ou melhor, é na fase final de corte de carne obtida de gado razoavelmente bem alimentado que possui depósitos de gordura, a carne gordurosa também é isolada separadamente. Tais peças contêm até 35% da massa total de gordura e tecidos conjuntivos. Para obter produtos semi-acabados naturais, bem como carnes desossadas da mais alta qualidade, é necessário processar as partes do quadril, ombro, dorso e lombar da carcaça. Além disso, a percentagem média de carne aparada depende fortemente não só da gordura do animal, da técnica de corte utilizada, mas também das qualificações dos trabalhadores que trabalham na oficina.

Só se pode acrescentar que após a desossa e antes do corte, é permitido um pequeno corte de tecido muscular. Também vale a pena notar que a parte do peito, que é usada parafazer um conjunto de sopa, deve ser processado apenas de um lado, do lado de fora do corte.

De tudo isso podemos concluir que o corte de uma carcaça bovina em pedaços é, em primeiro lugar, um procedimento que se divide em três menores: corte, desossa, corte e, em segundo lugar, requer especialistas qualificados.