Diagrama do processo tecnológico para a produção de produtos de confeitaria: detalhes

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 10:38

Os produtos de confeitaria, dependendo da matéria-prima de que são feitos, são açucarados e farinhentos. O esquema do processo tecnológico em cada caso é diferente. Alimentos como marmelada, caramelo, chocolate, marshmallow, caramelo, drageias são considerados açucarados, e todos os alimentos que contêm farinha são considerados farinha: waffles, biscoitos, pão de gengibre e assim por diante.

Etapas de produção

Diferentes tipos de produtos de confeitaria são produzidos de acordo com esquemas tecnológicos especiais. Mas todas as operações do processo tecnológico podem ser reduzidas a três etapas:

• preparatory;
• principal;
• final.

Na fase preparatória, um papel importante é desempenhado pelo fornecimento estável do processo de produção com matérias-primas e os componentes necessários. Nessa etapa, as matérias-primas são recebidas e preparadas para estocagem e, em seguida, preparadas para produção. Na fase principal de produção, todo o trabalho é realizado, durante o qual são obtidas massas de confeitaria, os produtos são moldados, suas superfícies são processadas. No palco principal, desembrulhado acabadoprodutos. Na fase final, os produtos recebidos são embalados.

Como funciona uma confeitaria

O trabalho da confeitaria é construído de acordo com o mesmo esquema, podendo atuar como unidade independente ou fazer parte de uma grande produção de alimentos. Aqui está a produção de vários produtos culinários. Cada oficina é composta por subdivisões, cada uma delas desempenhando suas próprias funções: a massa é misturada na batedeira, que entra no departamento de corte da massa, depois assando e finalizando. Cada confeitaria é construída de forma que as instalações sigam a sequência em que todas as operações na produção são realizadas.

Criando Cozimento

O trabalho da indústria de confeitaria é baseado em solicitações recebidas de consumidores. De acordo com eles, é calculada a quantidade necessária de matérias-primas, que é armazenada corretamente em gabinetes refrigerados especiais. Na primeira etapa, o processo de trabalho na oficina começa com a preparação dos produtos, o processamento dos ovos e a peneiração da farinha. Isso é feito em banhos de lavagem especiais e na mesa de produção. A peneira remove as impurezas mecânicas da farinha, deixando-a solta, para que os produtos de confeitaria sejam de alta qualidade.

Amassar a massa é realizada em uma batedeira, que amassa de forma rápida e eficiente a massa levedada, sem fermento ou de pão amanteigado. Com a ajuda de um misturador planetário, proteína-ar, fermento líquido ou massa de biscoito macio é criada na produção, cremes, suflês, geléia são batidos. Se umé necessária massa folhada, um laminador de massa é usado.

Cortar, modelar e assar

Além disso, o processo de trabalho envolve o corte e a modelagem da confeitaria. Isso é feito em uma unidade separada, onde há locais para cortar a massa diferente. A massa folhada e a massa quebrada são cortadas e formadas em uma mesa refrigerada, pois esses tipos de massa requerem refrigeração durante o preparo. Produtos formados a partir de massa quebrada, biscoito, massa folhada são imediatamente enviados para as folhas de massa e assados.

Produtos semi-acabados são submetidos a tratamento térmico para prontidão, e essa etapa talvez seja a mais importante de todo o esquema tecnológico. Cada tipo de confeitaria é criada a uma determinada temperatura e duração do tratamento térmico, que deve ser observada. O cozimento é realizado em armários de cozimento especiais de 2-4 câmaras. Ao final do cozimento, os produtos de confeitaria acabados são enviados para o compartimento de resfriamento, onde são resfriados.

Decoração de bolos e doces

O fluxograma do processo também inclui o projeto de produtos de confeitaria. Isso é feito em uma área de produção separada, onde os bolos são cortados, impregnados, lubrificados e decorados. O esquema tecnológico exige dotar esta área com equipamentos especiais e mesas refrigeradas, batedeiras que cozinham xaropes e doces, preparam creme. Os produtos resultantes são encaminhados para armazenamento: os produtos com recheios de creme e frutas são armazenados em armários refrigerados, ondea temperatura é de 6-8 graus.

Produção de chocolate

Confeitaria A produção de chocolate é feita a partir de cacau ralado e manteiga de cacau. Açúcar em pó, leite ou creme, emulsificantes, nozes e vários sabores são usados como aditivos. Os passos para fazer chocolate são:

• processamento de grãos de cacau para produzir produtos de cacau;
• preparação da massa de chocolate e recheios;
• chocolate é moldado;
• chocolate embalado.

Na produção de chocolate os grãos de cacau comerciais são limpos e classificados por tamanho em equipamentos especiais. Os produtos selecionados são enviados para tratamento térmico - isso é necessário para remover a umidade e melhorar as propriedades de sabor dos grãos. Os grãos limpos e resfriados são triturados em uma máquina especial, enquanto a casca e o germe são separados. As frações de cacau resultantes são utilizadas para a produção de vários tipos de chocolate. Observe que os graus mais altos de chocolate de sobremesa são feitos de grãos grandes (6-8 mm).

Produção de caramelo

A produção de confeitaria é realizada a partir da massa de caramelo com ou sem recheio. Os produtos de caramelo são feitos de açúcar granulado e melaço com adição de corantes, vários recheios, gorduras e laticínios. Do ponto de vista tecnológico, o processo consiste em várias etapas:

1. Preparando calda de caramelo. Sua umidade não deve ser superior a 16%.
2. Acontece massa de caramelo.
3. Preparando coberturas.
4. O caramelo é moldado e resfriado.
5. Acondicionamento, empacotamento e embalagem dos produtos recebidos está em andamento.

Os xaropes são preparados em processos contínuos ou descontínuos. Em qualquer uma das opções, é fervido até que o teor de umidade da massa de caramelo atinja no máximo 3%. Com este indicador, a massa estará em um estado amorfo.

Produção de Marshmallow

O esquema do processo tecnológico para a produção de marshmallows é aproximadamente o mesmo que na fabricação de outros produtos de confeitaria. Primeiro, preparam-se as matérias-primas, prepara-se a mistura da receita, obtém-se uma calda à base de açúcar e melaço, a calda é derrubada, moldada, a mistura é seca, vitrificada e depois empilhada.

O principal processo na produção de marshmallows é a formação de espuma de confeitaria. É criado à base de pectina e agentes gelificantes. Os marshmallows são produzidos agitando uma mistura de purê de frutas com calda de açúcar e clara de ovo. Para deixar a massa exuberante, a proporção de sólidos na mistura deve ser de 59%. O xarope em si é preparado em um digestor, onde é fervido até um teor de sólidos de até 85%.

A massa de marshmallow é batida em um batedor, onde é carregada uma porção de purê de frutas, meia clara de ovo. O processo de agitação leva de 8 a 10 minutos, então a segunda parte da proteína é adicionada, agentes gelificantes para que a massa de marshmallow seja agitada uniformemente. Após o preparo, a massa é alimentada na máquina de jigging de marshmallow, onde, por meio de jigging, o marshmallow é moldado ema forma de hemisférios.

Após a moldagem, os marshmallows são enviados para cura e secagem, as caixas acabadas são vitrificadas. A organização do processo tecnológico pressupõe que o produto acabado seja retirado manualmente da tela, embalado e embalado.

Fazendo íris

Iris é um doce de leite feito de leite, açúcar, melaço, gordura, aromatizantes e substâncias aromáticas. Sob alta temperatura (até 130 graus), o açúcar e as proteínas do leite são misturados, devido ao qual adquirem uma cor escura e um sabor característico. A consistência e a estrutura da íris podem ser de caramelo, ou seja, fervidas duras e duras, ou replicadas (essa íris tem uma estrutura cristalina fina).

O esquema do processo tecnológico para preparar o caramelo envolve uma série de operações: preparar matérias-primas, preparar uma mistura de prescrição, ferver a massa de caramelo, resfriá-la, então o caramelo é moldado. Camadas de massa de caramelo passam sob a máquina de laminação, após o que são cortadas em produtos quadrados ou retangulares.

Produção de marshmallow e marmelada

Produtos de confeitaria populares são marshmallows e marmelada. Seu desenvolvimento também é realizado em equipamentos especiais, sujeitos a um determinado esquema tecnológico. Os produtos de marmelada e pastilha são criados à base de frutas e bagas, aos quais são adicionados agentes espumantes e agentes gelificantes. A maioria das fábricas de confeitaria produz maçã, marmelada moldada, em camadas, frutas e produtos de bagas e na formageleia.

O sistema de processos tecnológicos para a produção de marmelada e marshmallow baseia-se na agitação da massa de açúcar e fruta com clara de ovo. Dependendo de qual massa será adicionada à mistura de açúcar de maçã batido, o marshmallow pode ser glutinoso e cremoso.