Carcaça de porco: corte, desossa

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 10:38

Nem toda pessoa que trouxe um porco para o matadouro sabe como abater uma carcaça de porco. Este é um trabalho muito sujo e desagradável, por isso mesmo o estudo teórico do assunto é constantemente adiado "para depois". No entanto, uma vez que você ainda tem que descartar o desgosto e estudar esta questão com o máximo de detalhes possível. Quanto melhor se conhece a teoria, menos problemas surgirão na prática.

Tipos de corte

Para começar, vale a pena contar como é feito o corte e desossa de carcaças de suínos em diferentes países. Nem todos sabem que muitos países têm métodos próprios para realizar esse trabalho, dependendo de quais tipos de carne são mais valorizados em uma determinada área.

Os mais populares são quatro tipos de corte:

• Russo,
• alemão,
• Inglês,
• American.

Cada um deles tem certas nuances - algumas são mais difíceis na prática, mas permitem separar a carne em grupos, dependendo da categoria de preço. Outros, pelo contrário, são mais fáceis de aprender e usar, mas ao mesmo tempo não permitem que você alcance o efeito desejado.

PortantoVamos falar brevemente sobre cada um desses cortes.

corte russo

Primeiro de tudo, vamos falar sobre o corte russo de carcaças de porco (veja a foto abaixo). É ela quem é mais popular em todo o espaço pós-soviético.

A carcaça de porco é dividida em oito partes principais.

1. Em primeiro lugar, este é o presunto - excelente carne que pode ser picada, usada como filé ou defumada, obtendo-se presuntos defumados - talvez uma das formas mais deliciosas de preparar esta parte.
2. A próxima peça é a parte de trás ou costeleta. Isso inclui a coluna e o grupo de músculos em sua vizinhança imediata. Relativamente macio, suculento e macio.
3. Zasheina é, segundo os especialistas, o melhor tipo de carne em carcaças de porco e, portanto, o mais caro. A principal vantagem é a ternura - um porco não pode levantar a cabeça, como todos sabem. Portanto, esse grupo muscular quase nunca se esforça e é muito valorizado pelos gourmets. O mesmo pode ser dito sobre o lombo na carcaça de porco, está localizado próximo à coluna na região lombar. Ela também não fica tensa enquanto viva, o que a mantém gentil.
4. O pescoço, as bochechas e a cabeça podem ser considerados resíduos, mas são deles que um chef experiente preparará muitos pratos deliciosos.
5. O ombro ou omoplata geralmente é uma carne versátil que pode ser cozida de várias maneiras: fritar, ferver, ensopado, defumado ou churrasco.
6. A parte do peito é geralmente usada para fritar - como emcortes inteiros de carne, e para o preparo de almôndegas picadas, estrogonofe de carne e outros pratos.
7. A parte do meio das pernas - frente e costas - também é conhecida como canela. Geralmente usado para cozinhar - os caldos são excelentes. Mas esta carne também é adequada para fumar, embora neste caso seja um pouco seca e áspera. Alguns especialistas recomendam cozinhá-los inteiros, temperando-os com vários temperos.
8. Pernas são a matéria-prima usual para fazer o mais rico e delicioso aspic.

Como você pode ver, o corte correto de uma carcaça de porco é uma ciência real, que não pode ser aprendida rapidamente. No entanto, paciência, conhecimento da teoria e um pouco de prática fazem maravilhas!

corte alemão

Esta versão do processamento de carcaças de porco é apenas um pouco mais fácil. Aqui a carne também é dividida em oito partes, cada uma das quais pertence a uma determinada variedade.

• A parte da costeleta e a lombar, juntamente com as patas traseiras, pertencem ao primeiro grau.
• Segundo grau é peito, presunto e vértebras dianteiras.
• Toda a área abdominal é considerada de terceiro grau.
• Finalmente, a quarta série é a cabeça, junto com as bochechas, orelhas e pernas. A lista de pratos que podem ser preparados a partir deles não é muito longa. Portanto, esta carne pertence à categoria de preço mais baixo.

corte americano

Uma característica interessante deste sistema é que a carcaça de porco é primeiro cortada ao meio - ao longo da espinha, em duas partes iguais. E só depoisdesta, cada meia carcaça é dividida em seis partes: omoplata, dorso junto com filé próximo à coluna, pernil, lateral, pernil da perna dianteira, cabeça.

A vantagem deste sistema é a sua simplicidade comparativa. No entanto, os verdadeiros gourmets acreditam que esse sistema não permite dividir qualitativamente a carne em grupos apropriados de acordo com as variedades, ao contrário do russo e do alemão.

corte inglês

Finalmente, o sistema de corte inglês é o mais fácil. Em primeiro lugar, porque a carne de porco não é muito valorizada nas margens da nebulosa Albion - carne de vaca e cordeiro são os preferidos aqui. Portanto, sobre a carcaça do porco não se confunde por muito tempo.

É simplesmente cortado em quatro partes: a cabeça, a frente (as pernas da frente junto com o ombro), o meio (parte da coluna, costelas e região abdominal) e as costas (os pernil com a perna).

Claro que não estamos falando da divisão da carne por grau.

Quais ferramentas você vai precisar

Antes de começar a abate e desossa de carcaças de porco, você precisa estocar as ferramentas certas - elas determinam o quão fácil será o trabalho e quanto tempo levará para completá-lo.

Duas facas bem afiadas - uma com lâmina curta, cerca de 7 centímetros, e a segunda com uma lâmina mais longa, com pelo menos 15 centímetros. Quanto mais afiadas, mais fácil é fazer o trabalho e menor o risco de ferimentos (porque você não precisa colocar muita pressão na faca). Você também precisará de um cutelo de chef para cortar ossos finos e cartilagens. Finalmente, um machado de açougueiro especial será útilcom uma lâmina larga ou uma serra equipada com uma lâmina com dentes finos - para lidar com ossos grossos.

Preparação da carcaça para corte

Se você já recebeu uma carcaça limpa e processada, essa etapa pode ser ignorada. Caso contrário, você terá que fazer isso sozinho.

Em primeiro lugar, é muito importante drenar o sangue. A maneira mais fácil de fazer isso é cortar a artéria carótida e a veia jugular. Idealmente, isso deve ser feito quando o animal ainda está vivo, mas inconsciente - atordoado pela corrente ou por um golpe de marreta. Então o coração batendo rapidamente drenará a maior parte do sangue do corpo. Pode ser usado para fazer sangue, dar aos cães ou simplesmente abaixado no chão em um local onde uma poça não interfira. Se isso não for feito, ele assará na carne e perderá sua atratividade.

Imediatamente depois disso, a carcaça é queimada - para isso você pode usar um queimador de gás, um maçarico ou simplesmente cobri-la com palha e incendiá-la. O próximo passo é limpar a pele das cerdas queimadas. Isso é feito com uma faca - a sujeira é raspada suavemente e simultaneamente lavada com um pano com água quente.

Começando

Quando o trabalho preparatório estiver concluído, você pode começar a cortar. Será mais fácil trabalhar com ele se o interior e a pele já tiverem sido removidos. Caso contrário, tome cuidado para não danificar os intestinos.

Normalmente, o primeiro passo é dissecar a cavidade abdominal, por onde são retirados os intestinos. O interior da carcaça é limpo com panos úmidos, mas não lavado - isso aceleraráo processo de estragar a carne.

Então o corte começa. Em primeiro lugar, a cabeça do porco é separada. Corte o pescoço. Em seguida, prossiga para a remoção de gordura. As pernas dianteiras são cortadas na articulação e cortadas em uma omoplata e uma haste. A parte de trás também é cortada - o dono decide se vai cortá-la ou não, dependendo de como vai cozinhá-la.

O passo final é separar o peito e o lombo. O esqueleto restante, consistindo da coluna e costelas, geralmente é cortado com um machado em pedaços de tamanho adequado.

Corte húngaro incomum

Uma interessante variedade de cortes culinários de carcaças de porco é amplamente utilizada na Hungria. Escusado será dizer que os habitantes locais sabem muito sobre boa carne de porco. O próprio fato de que os dois termos "carne" e "porco" soam iguais em húngaro fala muito. Portanto, embora esse método seja bastante incomum, todo conhecedor deve aprender sobre ele.

Geralmente é usado nos casos em que as vísceras ainda não foram removidas da carcaça. A vantagem deste método húngaro é o fato de que o interior permanece intacto. Tal incômodo levará pelo menos à contaminação da carne e, na pior das hipóteses (se a vesícula biliar estourar), parte da carcaça será estragada.

Para começar, a cabeça é cortada da carcaça colocada nas costas. Com uma faca longa e afiada, você pode facilmente cortar o pescoço e cortar suavemente a cartilagem entre as vértebras.

O próximo passo é remover as patas traseiras. A carne é cuidadosamente dissecada e o osso é separado com uma faca ao longo da articulação. Aqui, comojá mencionado, o divisor deve decidir se os deixa em sua forma original, apenas cortando a parte inferior (por exemplo, para cozinhar um presunto) ou cortando em pedaços.

As patas dianteiras são removidas da mesma forma. Depois disso, apenas a carcaça em si permanece - uniforme e limpa, nada aqui interferirá no corte adicional.

O pescoço é cuidadosamente cortado - a melhor parte da carne, que deve ser imediatamente retirada - para venda a um preço mais alto ou para preparar os pratos mais deliciosos.

Então você precisa fazer uma incisão ao longo das costas - ao longo de toda a coluna - e depois mais duas paralelas - nas laterais. A gordura é cuidadosamente cortada e removida junto com a pele. A carne exposta - seção de costeleta - é cortada e removida imediatamente. A pele é cortada no abdômen e também removida das laterais.

Quando esta etapa termina, há apenas um baú cheio de vísceras e um pouco de pele no estômago. Resta apenas cortar as costelas dos dois lados da coluna e removê-la. E o baú abre facilmente, permitindo que você classifique o interior - o que é para cozinhar (coração, rins, fígado) e o que é para descarte.

Qual é o rendimento de carne

É bastante comum ouvir o termo rendimento de carne. Instalá-lo é bem fácil. Para fazer isso, você precisa pesar duas vezes antes do abate e a segunda vez após o corte. Ou seja, pesa-se o porco inteiro e depois a carne junto com os ossos, que podem ser vendidos ou comidos.

Alguns especialistas acreditam que as miudezas comestíveis também devem ser pesadas,enquanto outros preferem contar apenas carne e ossos.

Por causa disso, o padrão de rendimento de carne é bem diferente - de cerca de 66 a 77 por cento. Mas o proprietário da carcaça tem a oportunidade de decidir de forma independente qual sistema de pesagem melhor lhe convier.

Conclusão

Nosso artigo está chegando ao fim. Agora você está muito mais versado em um assunto tão difícil como cortar uma carcaça de porco. Aprendemos sobre diferentes tipos de avaliação de carnes, bem como métodos de separação. Certamente isso será útil na prática.