Carne enlatada: GOST, TU e marcação

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 10:38

Carne e peixe enlatados têm uma longa vida útil. Seu valor nutricional é bastante alto. Estes produtos são fáceis de transportar. Existem fábricas especiais no país que as produzem para uma ampla gama de consumidores. No entanto, muitas pessoas preferem fazer carnes enlatadas caseiras. Dependendo do conteúdo, os produtos fabricados na fábrica podem ser armazenados por até 3-5 anos sem alterações significativas.

Produção de carne enlatada

Diferentes produtos são usados para fazer. Em particular, a produção é realizada a partir de todos os tipos de carne, gordura, miudezas, produtos acabados, várias matérias-primas de origem vegetal. Na fabricação de especiarias, o sangue animal também é usado. As carnes enlatadas são colocadas em diferentes recipientes. Estes podem ser recipientes feitos de estanho ou vidro, alumínio ou polímeros. Na indústria, uma unidade de medida especial é usada. É necessário calcular o volume em que a carne enlatada (ensopado) é produzida. GOST define os parâmetros para esta unidade. Como é aceito banco condicional. É um recipiente cilíndrico de estanho. Seu volume é 353 cm3,diâmetro - 102,3 mm, altura - 52,8 mm. Ao converter latas físicas em condicionais, os coeficientes são usados.

Variedade

A carne enlatada está no mercado em grande variedade. Os produtos são classificados principalmente pelas matérias-primas utilizadas na fabricação. Assim, existem conservas de carne, aves e bovinos, banha de porco, carnes e vegetais e outros. Dependendo da finalidade, os produtos são diferenciados:

1. Dieta.
2. Usado após o processamento.
3. Jantar.
4. Snacks.

A indústria também produz carne enlatada para crianças. Esses produtos têm requisitos especiais.

Característica

A carne enlatada é feita de matérias-primas cruas, fritas ou cozidas. Na fabricação são utilizados: gordura, sal, pimenta, louro. A carne enlatada mais comum - carne estufada, carne de porco, cordeiro. O teor de sal nesses produtos é de 1,5%. A proporção de gordura e carne é de cerca de 55%. Estes produtos são normalmente utilizados na preparação do segundo e do primeiro curso. Miudezas enlatadas são vários tipos de pastas ("Fígado", "Especial", "Nevsky"), rins fritos, fígado, cérebro, língua em geléia, coração, etc. Eles são consumidos principalmente no café da manhã ou na forma de lanches frios. Os produtos à base de carne são feitos de salsicha picada ("Separado", "Amador", "Porco", "Linguiça", etc.).

Incluem produtos de defumadosbacon e bacon. Eles são cortados em pequenas fatias e pasteurizados a uma temperatura de 75 graus. Eles também produzem carne de aves enlatada em seu próprio suco, enchidos em tomate, gordura e caldo, cremes de presunto picado. Além disso, um prato lateral pode estar presente nos frascos. A carne e os vegetais enlatados diferem no tipo de matéria-prima: leguminosas de carne, carne e vegetais, massas de carne e outros. Eles são usados na preparação de segundo e primeiro cursos. Estes produtos estão prontos a comer depois de cozinhados.

Alimentos enlatados dietéticos e infantis são apresentados em uma ampla gama. Assim, para bebês de seis meses, são produzidos produtos homogeneizados. Para crianças de 7 a 9 meses, é feita comida enlatada tipo purê, 9 a 12 meses. - moído grosseiramente. As principais matérias-primas para a produção dos produtos são: aves, língua, fígado, vitela. A carne bovina também é usada. Entre os produtos mais populares estão "Conto de Fadas", "Bebê", "Saúde".

Qualidade

A carne enlatada deve obedecer às normas estabelecidas e às normas sanitárias. A qualidade dos produtos é determinada durante o exame organoléptico, físico e químico e, em alguns casos (se necessário) - análise bacteriológica. Além disso, as estruturas de verificação prestam atenção especial ao estado do contêiner. Ao examinar a carne enlatada, eles verificam a condição da pasta, o conteúdo do rótulo, a presença / ausência de defeitos, manchas de ferrugem no recipiente, marcação, quantidade de influxo de solda. Na superfície interna dos recipientes duranteesterilização, podem aparecer áreas de cor azul. Em recipientes de vidro, um revestimento escuro de sulfeto de ferro pode ser detectado. É inofensivo para os seres humanos, mas prejudica significativamente a aparência dos produtos.

Organolepticamente, a carne enlatada é verificada quando aquecida ou fria. Especialistas avaliam o sabor, aparência, cheiro, consistência do conteúdo. Se houver caldo no recipiente, verifique sua transparência e cor. Avaliando a aparência, é dada atenção ao número e tamanho das peças, às características de sua instalação. A análise física e química dos produtos envolve a determinação do teor de gordura e tecido muscular, sal e nitrito, caldo, cobre, estanho e chumbo. As concentrações máximas permitidas são definidas pelas normas para cada tipo de alimento enlatado. Dependendo da qualidade e tipo de matéria-prima, bem como dos indicadores organolépticos, são produzidos produtos de uma ou duas variedades. O primeiro, por exemplo, inclui alimentos enlatados de carne frita, carne cozida. Um grau é produzido e carne de porco picante. O cordeiro e a carne estufados são feitos do mais alto ou primeiro grau. Para eles, são utilizadas matérias-primas, respectivamente, da 1ª ou 2ª categoria de gordura.

Como a carne enlatada é rotulada?

GOST estabelece um procedimento rigoroso de acordo com o qual as informações obrigatórias são aplicadas aos bancos. A marcação está presente nas tampas dos recipientes. A aplicação das informações é feita em relevo ou com tinta indelével. Nas tampas das latas não litografadas, as informações são indicadas na seguinte ordem:

1. Dia e mês de produção - 2 dígitos cada.
2. Ano de emissão - últimos 2 dígitos.
3. Shift number.
4. Número do sortimento (1-3 dígitos). Se a carne enlatada do mais alto grau estiver marcada, a letra "B" é adicionada aqui.

Uma ou duas letras também indicam o índice do sistema ao qual o fabricante pertence. Pode ser:

1. A - indústria de carnes.
2. K - fazenda de frutas e vegetais.
3. KP - indústria alimentícia.
4. CA - cooperação do consumidor.
5. Silvicultura - silvicultura.
6. MS - produção agrícola.

O número da planta é indicado por 1-3 dígitos. A marcação é disposta em duas ou três linhas, dependendo do diâmetro da tampa. As informações podem ser indicadas apenas na capa ou nela e na parte inferior (de fora). "Aprovado pelo Ministério da Saúde da Federação Russa" deve ser escrito nas latas das crianças.

Armazenamento

A carne enlatada deve ser mantida em uma área ventilada com variações mínimas de temperatura. A umidade relativa deve ser mantida em 75%. Ao mesmo tempo, a temperatura do ar deve estar entre 0 e 5 graus. T reduzido (abaixo de zero) afeta negativamente a segurança dos produtos. Em temperaturas acima de 5 graus, o estanho começa a passar para o conteúdo do recipiente. Isso pode encurtar a vida útil dos produtos.

Esterilização

Tem um impacto significativo no estado do conteúdo das latas. A esterilização causa a formação de ligações proteicas estáveis. Isso, em suapor sua vez, reduz a digestibilidade dos alimentos enlatados em cerca de 20%. Além disso, alguns aminoácidos e vitaminas (treonina, metionina, isoleucina, fenilalanina, valina) são perdidos durante a esterilização. Um aminoácido como a lisina será menos absorvido após a pasteurização a uma temperatura de 70 graus. Substâncias extrativas, especialmente substâncias contendo nitrogênio, se decompõem parcialmente.

Quando esterilizada, a creatina, que está envolvida na formação do paladar, é destruída em 30%. Quando se decompõe, o ácido úrico e a sarcosina são formados. Algumas vitaminas perdem sua atividade e o ácido ascórbico é completamente destruído. Vitaminas parcialmente decompostas do grupo B. Assim, B é destruído em 80% e B2 - em 75%. As vitaminas D e A quebram em 40%, gzitamina H - em 60%. Os grupos sulfidrila liberados formam sulfeto de hidrogênio na presença de oxigênio. Isso causa sulfitação das paredes do vaso. Além disso, os íons de ferro presentes no produto formam sulfito de ferro preto.

Recursos de conteúdo

Os ensopados enlatados são considerados os mais estáveis quando armazenados. Produtos de presunto, salsichas contêm a uma temperatura não superior a 5 graus. A vida útil dos alimentos enlatados contendo óleos vegetais é menor. Com o tempo, a corrosão começa no interior da lata. Neles, um aumento significativo no conteúdo de estanho é observado já após 3-4 meses. Quando os alimentos enlatados são congelados durante o armazenamento, a estanqueidade dos recipientes pode ser quebrada, o verniz na superfície do estanho pode ser destruído. ExcetoAlém disso, as baixas temperaturas afetam negativamente a aparência e a consistência do conteúdo.

Preparando para implementação

Após a produção e liberação dos alimentos enlatados da geladeira na temporada de verão, eles devem ser colocados em câmaras com temperatura de 10 a 12 graus. A ventilação deve ser aumentada para evitar umidade e subsequente ferrugem nas latas. Depois de fazer comida enlatada, ela deve ser mantida por 3 meses. Nesse período, ocorre o alinhamento dos indicadores organolépticos. Este processo consiste na distribuição uniforme de especiarias, sal, gordura e outros componentes, bem como na troca de compostos entre a massa densa e líquida.

Conclusão

Durante o armazenamento, as latas podem inchar - bombagem. Pode ser microbiológica, física ou química. Ao mesmo tempo, danos aos alimentos enlatados podem ocorrer sem sinais externos. As razões em tais casos podem ser: acidificação do conteúdo, acúmulo de sais de metais pesados. Nos armazéns das lojas, os alimentos enlatados são armazenados até a data de validade. Está indicado na documentação técnica/regulamentar ou no contrato de fornecimento.