Desossa de porco: tipos, técnica, taxas de desossa e rendimento de carne

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Última modificação: 2024-01-17 19:05

Os empresários envolvidos na produção de enchidos ou, por exemplo, produtos de carne semi-acabados, muitas vezes enfrentam a necessidade de realizar um procedimento como a desossa de carne de porco. Tecnologicamente, esta operação é complexa. E, portanto, em pequenas e grandes empresas da indústria alimentícia, especialistas experientes altamente qualificados são geralmente responsáveis por isso.

Definição

Após o abate, as carcaças dos suínos são sangradas. Este procedimento é necessário para melhorar a qualidade da carne na saída. Após a sangria, as carcaças são geralmente divididas em meias carcaças. Em seguida, eles são enviados para suas próprias oficinas de processamento de produtos cárneos ou vendidos para outras empresas dessa especialização.

Às vezes, a carne já cortada é encontrada no mercado atacadista. Mas esse produto é na maioria das vezes excessivamente caro. Portanto, mesmo os pequenos empresários preferem comprar carcaças ainda comuns e meias carcaças e submetê-las a processamento adicional por conta própria. Isso economiza matéria-prima.

A próxima operação após sangrar e cortar as carcaças emmeia carcaça e desossa. Este é o nome do procedimento em que a carne é separada dos ossos. Ao realizar a desossa da carne suína, é importante observar rigorosamente todas as tecnologias necessárias. Caso contrário, o rendimento de carne diminuirá significativamente e, consequentemente, o empreendimento incorrerá em prejuízos.

Duas variedades principais

A carne pode ser processada desta forma usando duas tecnologias:

• manualmente;
• mecânico.

A primeira técnica é geralmente usada em pequenas e médias empresas, por exemplo, especializadas na produção de bolinhos, pastéis, carnes defumadas, etc. A segunda tecnologia é usada em grandes empresas de processamento de carne envolvidas na produção de enchidos, enchidos e produtos semi-acabados.

Preparação

Ao usar esta técnica, a forma como a carne é separada dos ossos pode depender de:

• idade do animal;
• graus de gordura, etc.

Na primeira etapa, as meias carcaças são divididas em partes. O número deste último depende do tipo de animal de fazenda. Por exemplo, meias carcaças de carne são divididas em 7 partes, cordeiro - em dois cortes. Os porcos são relativamente pequenos. Portanto, suas meias carcaças são geralmente divididas em 3 partes.

Tecnologia manual

Em seguida, prossiga para a desossa real da carne de porco. As seguintes regras e regulamentos devem ser observados ao realizar este procedimento:

• pá, paleta, coxa e partes pélvicas da carcaça são separadas de forma a não violar a integridade da massa muscular da carne;
• é cortada a parte lombar e dorso-costal, respeitando os limites do músculo longuíssimo, subescapular, bainha e peito;
• a parte dorsal é cortada em uma camada com sua posterior separação, ou os produtos semi-acabados são isolados diretamente.

A carne de porco é desossada com cuidado, tentando não danificar o tecido muscular. De acordo com a regulamentação, após este procedimento, a carne não deve ter cortes com profundidade superior a 10 mm.

Exemplo de desossa manual: corte traseiro

Cada parte específica da carcaça deve ser processada de acordo com determinadas tecnologias. Por exemplo, a parte de trás de um corte de porco é enrolada da seguinte forma:

• coloque o presunto na mesa com o lado subcutâneo para baixo, o osso pélvico voltado para você;
• corte a carne do interior do osso pélvico;
• carne é cortada do ísquio afastando a faca de você;
• carne é cortada da parte externa do osso pélvico na direção da fusão púbica ao ílio;
• pegue o osso pélvico com a mão esquerda e corte os tendões entre ele e o fêmur.

Todas essas operações são realizadas movendo a faca na direção primeiro para longe de você e depois para você.

Próximo:

• faça uma incisão na parte inferior do púbis e limpe a carne do ílio;
• a parte pélvica é tomada pela fusão pubisquial, e segurando a carne com a mão direita, o osso é retirado com um puxão com a esquerda;
• o lado direito do corte traseiro é virado com a tíbia em sua direção e a carne é cortada do lado esquerdo;
• separe a carne dos lados direito e esquerdo da fíbula;
• separe a tíbia do fêmur;
• carne é cortada do lado esquerdo e depois do lado direito do fêmur;
• coloque o fêmur na posição vertical e separe completamente a carne dele.

No lado esquerdo, primeiro corte a carne do ílio e separe-a do ísquio púbico. Em seguida, os tendões são divididos entre o fêmur e os ossos pélvicos. Em seguida, corte a carne da parte inferior da parte púbico-ciática. O osso pélvico é removido com um puxão e, em seguida, a desossa é realizada da mesma forma que no lado direito.

Ferramentas

A carne suína é desossada nas empresas usando facas, na maioria das vezes feitas de aço carbono com adição de vanádio, molibdênio, cromo. Essas ferramentas são duráveis e fortes. Somente facas com dureza de pelo menos 57 HRC são consideradas adequadas para desossa.

Os cabos de tais ferramentas também devem ser duráveis e confortáveis para os trabalhadores. Na Rússia, as empresas costumam usar facas de desossar com cabos de madeira. Essa ferramenta permite realizar a operação com a mais alta qualidade. Os cabos de madeira não escorregam quando molhados. Além disso, essas facas têm um bom equilíbrio. No entanto, em alguns países é proibido o uso de ferramentas com tais cabos para desossa. Isso é explicado pelo fato de que com essas facas é difícil limpar a área na área onde a lâmina se junta à árvore, bem como os rebites. Assim, esses lugares podeminiciar microorganismos nocivos.

Desossa mecânica em grandes plantas

A tecnologia manual de desossa de carne suína é geralmente usada se a carne for destinada à fabricação de carne picada para venda ou, por exemplo, para fazer bolinhos. Na produção de embutidos, as meias carcaças são processadas com uma tecnologia diferente e mais simples. A carne picada, por incluir mais veios, neste caso acaba por ser de menor qualidade, mas os custos de mão-de-obra ao utilizar esta técnica são baixos.

Nessas fábricas, a carne é separada dos ossos em uma esteira transportadora ou por vários especialistas ao mesmo tempo. As tecnologias de desossa de carne suína podem ser usadas da seguinte forma:

• diferenciado - cada parte específica é atribuída a um desossador;
• vertical diferenciado - a carcaça se move lentamente sobre o transportador em estado suspenso e é submetida ao processamento etapa a etapa pelos desossadores;
• combinado - usado em partes da carcaça que são difíceis de processar e permite que até 50% da carne permaneça nos ossos.

Além disso, as empresas às vezes podem usar o processamento manual convencional na mesa pelos esforços de um especialista. Este método neste caso é chamado de desossa de carcaça.

Qual equipamento é usado

Ao desossar a carne de porco, obtém-se um produto acabado contendo uma certa quantidade de ossos e veias. A carne picada de carne processada dessa maneira pode ter uma qualidade diferente. Neste caso, tudo depende tanto da qualificação dos desossadores como do tipo deequipamento.

Em grandes empresas, linhas especiais de transporte automático são usadas para desossa, incluindo carne suína. A sua utilização permite otimizar ao máximo a produção. Além disso, ao usá-los, as perdas durante a desossa da carne suína são reduzidas.

Dos lados da estrutura de tais transportadores, são fixados tampos de mesa removíveis, que são locais de trabalho para o pessoal. A velocidade da correia transportadora principal para esse equipamento é ajustável. Acima do transportador principal, geralmente é instalado um adicional para peles, ossos e tendões. Para recolher este último, destina-se um bunker especial com um recipiente de montagem de plástico. Depois de encher este último, eles simplesmente o retiram e enviam os ossos para serem transformados em farinha, que é então usada como aditivo alimentar na criação de animais de fazenda.

Uma parte dessas linhas é geralmente, entre outras coisas, um sistema de contabilidade automatizado para distribuição e corte de matérias-primas, ao qual estão conectadas balanças em três pontos tecnológicos:

• para matérias-primas recebidas;
• ossos e resíduos;
• carne após o corte.

Desossa de porco: rendimento de carne

Praticamente não deve sobrar carne nos ossos após o processamento. A saída deste produto depende principalmente das qualificações e habilidades do desossador. Nas grandes empresas, esse indicador é determinado por padrões. As taxas de rendimento para carne e miudezas para carne bovina e suína são mostradas na tabela abaixo.

Nome/saída do produto	Carne (%)	Porco (%)
Carne	73, 6-70,5	71,6-62,8
Bones	22.2-25.1	13.4-11.6
Shpik	-	13.6-24.4
Cartilagem e tendões	3.2-3.4	0.6-0.4
Perdas	1	0.8

O rendimento da carne ao desossar a carne suína de diferentes partes da meia carcaça pode, é claro, ser diferente. Certos padrões, é claro, devem ser observados neste caso. Eles também são indicados em tabelas especiais.

Claro, devido às diferenças na composição da carne em diferentes partes das meias carcaças, a polpa na saída após a desossa é de qualidade desigual. Essa é uma das características do procedimento. Por exemplo, ao desossar as omoplatas, o peito e as costas, obtêm-se mais carnes de baixa qualidade do que ao processar outras partes. Neste caso, a saída é muitas veias e cartilagens.

Zhilovka

Este procedimento é realizado nas empresas após a desossa mecânica da carne suína ou manual. Quando é realizado, o tecido conjuntivo e adiposo grosso é liberado da carne - veias, cartilagens, pequenos ossos, grandes vasos sanguíneos, coágulos sanguíneos. Além disso, os linfonodos são removidos da polpa.

Durante o corte, entre outras coisas, é realizado um procedimento como a classificação finalcarne de porco. Ao realizar esta operação, as seguintes regras são observadas:

• carne é cortada em grupos musculares separados;
• cortar os músculos no sentido longitudinal em pedaços com peso não superior a 1 kg (para enchidos crus - 400 g);
• separe o tecido conjuntivo dos pedaços de carne.

Em grandes empresas, os folheados, como na desossa, geralmente se especializam em diferentes partes da carcaça.