Esquema do hot shop de uma cantina ou restaurante: lista de equipamentos, inventário

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 10:38

Uma das salas mais importantes em todos os estabelecimentos de restauração é o hot shop. O local onde são realizados a maioria dos processos tecnológicos necessários para o preparo dos pratos principais possui diversas variações de seu dispositivo, que dependem do formato do próprio empreendimento.

Assim, o equipamento do hot shop de um restaurante é muito diversificado e permite cozinhar uma grande variedade de pratos ao mesmo tempo. As refeições são servidas em pequenas (ou mesmo únicas) quantidades, de acordo com a vontade de cada cliente. Já a cozinha de um grande refeitório público pressupõe a entrega ininterrupta de pratos fixos de diversas variedades e em grandes volumes, o que, naturalmente, determina as especificidades especiais de seu design.

Características gerais

A cozinha prepara caldos, molhos, cortes e misturas de saladas, aquece produtos semi-acabados, fritas e estufados de carnes e legumes. O inventário de um hot shop de uma grande instituição deve também prever a possibilidade de assar pão, pãezinhos e confeitaria, preparar bebidas quentes e emitiroutras delícias gastronômicas. Além disso, geralmente processa ingredientes destinados a um aperitivo ou sobremesa.

O esquema da loja quente e sua localização no prédio em relação a outras instalações depende principalmente do volume de pratos produzidos. Um estabelecimento com várias salas de jantar pode incluir várias cozinhas e uma grande localizada no mesmo andar do salão com o maior número de assentos. Ao mesmo tempo, o hot shop deve ter livre acesso ao armazém, blank shop, lavagem e, claro, se encaixar perfeitamente no sistema de distribuição.

A disposição da cozinha inclui a montagem de equipamentos para tratamento térmico, bem como a conexão de aparelhos elétricos e mecânicos, balanças eletrônicas, mecanismos de mesa para cozinhar pratos complexos com grande número de ingredientes.

Requisitos de localização do equipamento

O esquema do hot shop depende diretamente de sua localização estratégica. Além de todos os itens acima, nas imediações deve haver uma sala de lavagem espaçosa e confortável, com um grande número de pias para limpar utensílios de cozinha e talheres. O gabinete de refrigeração de temperatura média está localizado estrategicamente - em frente à janela de abastecimento de alimentos para a cozinha.

A altura a que se situa o tecto da sala deve ser superior a 3 metros. Para cobrir paredes e outras superfícies, a tinta de cor clara é mais recomendada. Além disso, os painéis com revestimento cerâmico são frequentemente instalados ao nívelaté 1,7 m do chão. Os materiais utilizados para o acabamento do hot shop devem ser suficientemente impermeáveis, fáceis de limpar e antiderrapantes.

Ao organizar o seu local de trabalho, o cozinheiro da hot shop deve usar equipamentos instalados em seções, o que permite economizar significativamente a superfície de trabalho e combinar os processos de cozimento.

Organização do espaço de trabalho

De acordo com a capacidade da instituição e as dimensões da cozinha, os equipamentos do hot shop podem ser localizados de diferentes maneiras. Em salas com uma área pequena, é colocado ao longo de paredes equipadas com forte ventilação forçada. Em paralelo, uma linha é frequentemente equipada: uma mesa de aço inoxidável, bem como superfícies para inspeção, corte, processamento e preparação de produtos. Em grandes áreas, como regra, não há um, mas vários empregos para chefs atuantes. Nesses casos, o zoneamento do espaço ocorre dependendo das especificidades da atividade. Um cozinheiro da loja quente prepara sopas. Outro - segundo curso, etc.

Na zona de preparação de pratos líquidos, geralmente há uma caldeira de cozimento, panelas de várias capacidades, frigideiras, mesa equipada com banheira especial e outros dispositivos e outros equipamentos da categoria de pequenos -mecanização de escala.

Especial atenção nos restaurantes é dada à rapidez na entrega de refeições prontas. Dos equipamentos da cozinha das cantinas, geralmente há um gabinete de refrigeração de temperatura média pararesfriamento de alimentos. Assim como tábuas de corte, recipientes para temperos, panelas e prateleiras.

Equipamento de loja quente

O principal requisito para o equipamento da loja de preparação de alimentos quentes é a eficiência do espaço de trabalho e a criação do equilíbrio mais produtivo que atenda plenamente às necessidades profissionais da cozinha, dependendo de suas especificidades. A este respeito, em tais premissas são usados:

• mesa de corte;
• geladeira;
• balança eletrônica;
• caldeira;
• batedores, etc.

As pessoas são mais produtivas quando se trata de otimizar superfícies de fritura, grelhas, combinações de vapor/calor, fornos, armários de massa, etc. Em geral, o esquema do hot shop inclui vários recursos dependendo de:

• like;
• quadrado;
• frequência e saturação de visitas.

Na sala de cozinha mais otimizada, deve haver balanças de mesa e grandes balanças de chão - com mostrador. Não muito tempo atrás, os fogões a gás ou elétricos eram o principal equipamento de aquecimento na cozinha. Hoje, as caldeiras a vapor profissionais para cozinhar todos os tipos de pratos, frigideiras elétricas, fornos especiais para churrasco e muito mais estão se tornando cada vez mais populares.

Segurança de loja quente

Porque a maior honra de trabalhar na cozinha éoperação de aparelhos de alta temperatura, atenção especial, além dos padrões usuais de saneamento, é dada à segurança. As regras mais comuns dela são:

• equipamentos de desmontagem, limpeza e lubrificação são permitidos estritamente após serem desligados e desconectados das fontes de energia;
• somente os produtos secos são carregados em um recipiente com gordura quente (por exemplo, uma panela), enquanto a colocação é realizada apenas na direção para frente (“longe de você”);
• Recipientes de líquidos ferventes com peso superior a 15 kg devem ser retirados do fogão apenas aos pares.

O conhecimento destas regras está sujeito a verificações regulares, bem como o esquema da oficina, bem como o cumprimento das normas de segurança contra incêndio. Esta última é uma das condições de trabalho mais importantes em uma loja a quente. Para isso, todos que entram na cozinha passam por um treinamento especial. Um teste não programado de conhecimento das regras de segurança contra incêndio é realizado em cada caso individual, quando a tecnologia de produção muda e novos equipamentos são adquiridos.

Ventilação na loja quente

O sistema de troca de ar em uma cozinha de restaurante ou sala de jantar é muito diferente do mesmo dispositivo em instalações industriais ou residenciais. Ao mesmo tempo, o sistema de ventilação das hot shops de cada estabelecimento de restauração também tem características próprias, dependendo diretamente do seu perfil. Assim, por exemplo, numa pequena cafetaria ou cantina com uma pequena produção, onde de toda a extensa lista de equipamentos profissionais existemapenas uma mesa de corte e balança de piso, não há necessidade de circulação de ar abundante, o que não pode ser dito em estabelecimentos com várias dezenas de lugares.

A organização do sistema de ventilação na cozinha de um restaurante, que possui salas para fumar narguilé ou consumir tabaco em geral, merece uma abordagem especial. Se, por exemplo, na loja de uma pizzaria, é suficiente fornecer troca de ar com a ajuda de um esquema de suprimento e exaustão para organizar aberturas e mangas, então em uma instituição grande e séria não se pode prescindir de equipamentos especiais complexos. Uma alta concentração de vapores quentes, produtos de processamento térmico de alimentos e combustão - tudo isso requer não apenas circulação de ar elementar, mas ventilação poderosa na forma de um sistema de engenharia sério.

Design de loja quente

Para alcançar os resultados mais produtivos ao projetar uma cozinha, a devida atenção deve ser dada a toda uma lista de detalhes. Como a principal tarefa é garantir o cumprimento de todas as normas tecnológicas e criar o máximo de conforto para o trabalho dos funcionários, o projeto deve certamente incluir um layout para todos os equipamentos.

A cozinha geralmente está localizada de forma que suas janelas fiquem no lado norte. Os equipamentos neste caso devem ser instalados em série para fornecer o circuito mais confortável e eficiente, através do qual todos os processos proporcionados pela tecnologia serão devidamente implementados. Atribui-se grande importância à observância das normas sanitárias eregras tecnológicas para tais premissas, bem como o atendimento aos altos requisitos dos procedimentos de processamento de produtos. O esquema da loja quente inclui fornecimento de água fria e quente, bem como mangas de ventilação, capuzes e aberturas.

Segurança no trabalho

Os requisitos básicos para trabalhar em cada equipamento específico vêm, em primeiro lugar, do seu dispositivo. Aparelhos perigosos de alta temperatura só podem ser operados após instruções apropriadas. Perto desses equipamentos, um extintor de incêndio, marcado no diagrama, certamente deve ser localizado. Além disso, um kit de ferramentas de combate a incêndio deve estar localizado em cada sala da loja quente. Também requer uma caixa com areia suficiente.

Aparelhos que envolvem trabalhar com altas temperaturas (por exemplo, um digestor) são usados ativamente em cada hot shop. Nos grandes restaurantes, o seu funcionamento exige a utilização de diferentes tipos de combustível, desde o carvão natural até ao gás para aquecimento. O que implica necessariamente seguir as regras relevantes ao projetar as instalações e a localização de tais equipamentos de acordo com todos os regulamentos de incêndio.

A largura dos corredores de passagem e o número de saídas das instalações, representando na sua totalidade vias de evacuação em caso de incêndio, devem obedecer a normas estabelecidas muito específicas. O esquema de tais faixas geralmente é colocado em um local de destaque na hot shop e também está incluído em seu plano aprovado.

Procedimentos preparatórios

Após a assinatura do contrato de arrendamento do local onde se situará o estabelecimento de restauração, deverá exigir ao senhorio toda a documentação técnica disponível. Certamente deve incluir um plano de BTI, com base no qual é necessário começar a projetar e elaborar um diagrama de uma loja quente.

Primeiro você precisa entrar em contato com um especialista qualificado que fará todas as medições necessárias. Só depois disso é possível começar a planejar a tecnologia pela qual a oficina funcionará. Tendo um desenho pronto, você precisa decidir sobre a escolha de uma construtora e fornecedores de equipamentos especializados. Quase todas as empresas envolvidas na venda desses equipamentos estão simultaneamente engajadas na prestação de serviços de desenvolvimento de projetos, focando nas tarefas específicas que o cliente se propõe a si mesmo ao planejar seu empreendimento.

O erro mais comum dos donos de restaurante iniciantes é construir um estabelecimento sem um projeto tecnológico pronto. Neste caso, os trabalhadores passam a organizar a cablagem eléctrica e o sistema de abastecimento de água sem ter em conta qualquer plano, o que acaba por conduzir, naturalmente, à incapacidade de assegurar o trabalho do pessoal de forma adequada às tarefas definidas.

Erros comuns

Um requisito igualmente importante no planejamento de uma hot shop é a organização competente da execução de todos os documentos de construção. Assim, cada versão do blueprint deve ter um número indicando quando foiaprovado, e a assinatura do autor. Essa abordagem ajudará a proteger posteriormente o cliente de todos os tipos de problemas. Por exemplo, como conduzir uma obra de acordo com um plano irrelevante, que caiu nas mãos dos construtores devido a um mal-entendido.

O erro mais comum é procurar tecnologia de gestão de produção na Internet. Uma tentativa de encontrar um esquema adequado para um hot shop na Web, contando com a semelhança do campo de atividade, leva ao fato de que o futuro dono de restaurante o encomenda de uma pessoa desconhecida e paga muito dinheiro por isso. O material resultante (não importa quão de alta qualidade possa ser) neste caso é completamente inaplicável. A principal razão para isto é o facto de todos os estabelecimentos de restauração (mesmo aqueles que têm um formato idêntico) serem individuais: diferentes fabricantes e qualidade dos equipamentos.

Projeto Tecnológico

Projeto tecnológico é uma das principais etapas no caminho para a criação de um empreendimento de qualquer formato. As suas tarefas incluem responder a questões relativas à localização do hot shop de acordo com todas as normas existentes, o layout das instalações, tendo em conta considerações de conveniência e economia. O design tecnológico evita a intersecção de matérias-primas e produtos acabados e torna o trabalho da hot shop o mais construtivo.

As instalações industriais ocupam mais de 40% de qualquer empresa séria. Um cálculo competente de todas as nuances necessárias ajuda a evitar custos desnecessários associados à aquisição de equipamentos excessivamente produtivos e de uso intensivo de energia que não são necessários e elimina a perda de clientes.

Um designer competente é capaz de resolver o problema com a disposição racional dos equipamentos de tal forma que cada centímetro da sala seja utilizado da forma mais eficiente possível. Normalmente, especialistas que conhecem as peculiaridades da culinária e são bem versados em uma ampla gama de equipamentos estão envolvidos nesse trabalho.