Processamento primário de leite: tecnologia e requisitos sanitários

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Última modificação: 2024-01-07 21:01

Leite, como você sabe, é um produto perecível. Deve ser armazenado e transportado adequadamente. Caso contrário, um produto pouco saboroso e possivelmente até inseguro para a saúde chegará ao consumidor.

Etapas do processamento primário

Leite estraga principalmente por ser um ambiente ideal para o desenvolvimento de microrganismos. Portanto, imediatamente após a ordenha, deve ser submetida a:

• limpeza;
• resfriamento.

Fábricas de processamento de laticínios também realizam:

• controle de qualidade e contabilidade;
• aceitação do produto.

Em alguns casos, o processamento primário do leite em fazendas ou fábricas pode incluir procedimentos como pasteurização e esterilização. Este produto é transportado das fazendas para os locais de processamento em tanques ou frascos, que, claro, devem ser mantidos limpos.

Tecnicamente, o processamento primário do leite pode ser bastante complicado. Quando realizado emas fazendas usam uma variedade de equipamentos, muitas vezes caros. De qualquer forma, em cada fazenda para o processamento primário do produto produzido, são necessárias instalações especiais.

Em fazendas de grande porte, esse procedimento pode ser realizado mesmo em prédios isolados construídos especialmente para esse fim. Nesses prédios, entre outras coisas, até mesmo linhas inteiras para o processamento primário de leite costumam ser instaladas.

Métodos de limpeza

No leite, mesmo com a mais cuidadosa observância das normas sanitárias e higiênicas de ordenha, sempre há, entre outras coisas, diversas impurezas mecânicas e suspensões. Nas fazendas, dependendo do tipo de equipamento utilizado, podem ser utilizados dois métodos de purificação do leite. Ambos permitem remover impurezas mecânicas de forma bastante eficaz.

Se uma máquina portátil manual for usada para ordenhar na fazenda, a limpeza geralmente é feita quando o leite é despejado nos frascos. Uma grelha de malha metálica é pré-instalada no gargalo de tais recipientes. Em seguida, uma gaze dobrada várias vezes é colocada sobre ela. Em seguida, o leite é despejado no frasco.

Às vezes, em vez de gaze, filtros especiais de fábrica podem ser usados nas fazendas para limpar o produto ordenhado. Esses dispositivos também são simplesmente colocados no gargalo dos recipientes antes de derramar leite neles. Um desses filtros geralmente é projetado para encher 2-3 frascos. Além disso, esses dispositivos são cuidadosamente lavados em uma solução quente.detergente. Dependendo do tipo de material utilizado para a fabricação, o filtro deve ser descartado após 10-180 dias.

Ao usar linhas de ordenha automatizadas, a limpeza do produto nas fazendas geralmente é feita com uma tecnologia diferente. Neste caso, uma cobertura de pano de filtro é simplesmente colocada na extremidade expandida da linha de leite.

O método de limpeza mais eficiente

Em grandes fazendas, o leite também pode passar por um separador centrífugo especial para remover impurezas mecânicas. O próprio produto é primeiro despejado em tal aparelho. Em seguida, o separador é conectado à rede. Graças à rotação do tambor deste dispositivo, mesmo as menores partículas, bem como bactérias no produto processado, são pregadas nas paredes. Acredita-se que a mecanização do processamento primário do leite nesta etapa e o uso de tal técnica possibilitam a remoção de até 99,9% dos microrganismos do leite.

Requisitos sanitários

Acredita-se que a melhor maneira de remover as impurezas do leite é quando ele é processado quase imediatamente após a ordenha. Ou seja, quando a temperatura deste produto durante a filtração ou limpeza centrífuga é de 30 a 35 graus. Mas em qualquer caso, de acordo com as regras sanitárias, o leite deve ser processado para remover as impurezas mecânicas no máximo 2 horas após a ordenha a uma temperatura não inferior a 25 °C.

Por que você precisa de refrigeração

A acidez do leite em condições normais pode aumentar muito rapidamente. E para que este produto mantenha suas propriedades até o momento da venda ou processamento, é necessário o resfriamento. ParaPor exemplo, a uma temperatura de 12 ° C, o leite não começa a azedar por 10 horas. Ou seja, o número total de microrganismos nesse período não aumenta nele. A uma temperatura de 2-4 ° C, o desenvolvimento de bactérias do ácido lático para completamente.

Diretrizes de resfriamento

Este procedimento, que é a etapa mais importante no processamento primário do leite, é considerado um dos mais intensivos em energia nas fazendas. O custo da eletricidade para resfriar 1 tonelada de leite pode chegar a 40-50 kW/h. Após a limpeza, de acordo com os padrões, esse produto deve ser resfriado no verão a + 2 … + 4 ° С, no inverno - a + 6 ° С. Isso evita a deterioração por um longo tempo. Em qualquer caso, o leite da fazenda deve ser resfriado a +4…+7 °C no máximo 4 horas após a ordenha.

Tecnologia de processamento primário do leite: resfriamento

Este procedimento pode ser feito em fazendas usando várias técnicas:

1. Em água corrente ou gelada em frascos.
2. Em tanques de resfriamento.
3. Em placas especiais ou instalações de irrigação.

Acredita-se que a tecnologia de resfriamento mais racional para o processamento primário do leite nas fazendas é a de dois estágios. Essa técnica pode reduzir significativamente os custos de energia nas fazendas. Ao usar esta tecnologia, o leite é resfriado:

• até 17°C no fluxo de ordenha;
• até 7-8°C em resfriador de salmoura tubular ou de placa.

Às vezes em fazendas em instalações paraprocessamento, também são utilizados tanques de resfriamento direto, nos quais você pode coletar o produto de várias ordenhas e enviá-lo para venda em 2 dias. Além disso, esse equipamento é usado para aquecimento de água devido à troca de calor. Ou seja, a mecanização do processamento primário do leite nesta etapa permite economizar tanto em energia elétrica quanto em transporte.

Quais regras sanitárias devem ser observadas durante o transporte

O leite purificado e resfriado das fazendas pode ser transportado em tanques ou frascos. Ao mesmo tempo, ao transportar este produto perecível, é claro que alguns requisitos devem ser observados:

1. A máquina utilizada para o transporte do leite deve possuir passaporte expedido pelo órgão territorial da Vigilância Sanitária e Epidemiológica do Estado. É necessário confirmar tal documento a cada 6 meses. É proibida a entrada de veículos no território do laticínio sem passaporte.
2. Também é impossível transportar leite junto com carnes, peixes, aves, ovos e alguns outros produtos. Além disso, este produto não deve ser transportado em veículos que tenham transportado anteriormente pesticidas, gasolina, querosene ou qualquer substância com cheiro forte.
3. O agente de trânsito deve ter um livro médico pessoal com notas nos exames. O transporte de leite só é permitido de macacão.
4. O leite de vacas que sofrem de mastite, leucemia, brucelose, etc. deve ser transportado em recipiente separado.
5. Durante o verão, a temperatura do leite deve subir durante o transportenão mais de 1-2 g por 100 km.

De acordo com os regulamentos, no verão, o tempo total para carga/descarga e transporte de leite em frascos que passou pelo procedimento de processamento primário em frigoríficos especiais não deve exceder 6 horas e em veículos comuns de bordo - 2 horas.

Transporte em tanques

Este método de transporte de leite para as empresas é frequentemente usado por grandes fazendas. O enchimento dos tanques nas fazendas é realizado sob vácuo criado por uma bomba ou motor de carro. Cada seção de tal recipiente deve ser hermeticamente selada. O produto é alimentado nos tanques através de tubulações de leite no tanque por baixo. Isso evita a formação de espuma.

A drenagem do leite na usina é realizada por gravidade ou sob a ação de uma bomba especial. A inspeção dos tanques e sua lavagem são realizadas através de escotilhas especiais.

Aceitação de Fábrica

Na fábrica, o leite da fazenda é entregue na oficina receptora, que deve estar equipada com os seguintes equipamentos:

• contadores;
• escalas;
• bombas;
• tanques;
• lavagem;
• plataformas para tanques, etc.

A verificação preliminar do leite trazido da fazenda deve ser realizada por um inspetor com as devidas qualificações, ou um mestre com a participação obrigatória de um auxiliar de laboratório. Após a chegada dos tanques, esses especialistas primeiro inspecionam o contêiner quanto à sua limpeza. Os frascos contaminados antes de drenar o leite deles, de acordo com os regulamentos, devem serbem lavado.

Após a abertura do recipiente, os responsáveis pela aceitação realizam, entre outras coisas, os seguintes procedimentos:

• determinar o cheiro do leite e sua temperatura;
• tire uma amostra para avaliar a qualidade no laboratório.

No futuro, o leite é submetido aos mais rigorosos testes de laboratório para a presença de bactérias patogênicas, todo tipo de impurezas nocivas, etc. Este produto, é claro, deve ser fornecido incontaminado e absolutamente puro para venda. Infelizmente, doenças muito sérias e perigosas também podem ser transmitidas através do leite aos humanos.

Esterilização

Este procedimento é usado em fazendas e às vezes em plantas de processamento para matar tanto esporos quanto bactérias vegetativas. Para esterilização, o leite durante o processamento primário na fazenda ou fábrica é aquecido acima do ponto de ebulição. Existem vários métodos para tal processamento:

• a uma temperatura de +103…+108 °С em autoclaves e garrafas por 14-18 minutos;
• a uma temperatura de +117…+120 °С em frascos de esterilização contínua por 15-20 minutos;
• a uma temperatura de +140…+142 °C instantaneamente, seguido de engarrafamento em sacos de papel herméticos.

O procedimento de esterilização do leite permite armazená-lo em um recipiente hermético mesmo em temperatura ambiente por muito tempo. Mas, ao mesmo tempo, a qualidade do produto depois de realizar esta operação, infelizmente, se deteriora. Assim, por exemplo, no processo de esterilização no leiteaté 50% das vitaminas C e B são destruídas _{12. Além disso, a coagulação do coalho deste produto está se deteriorando.}

Pasteurização

Esse procedimento muitas vezes também se torna uma das etapas do processamento primário do leite nas fazendas. Quando é realizado, o produto pode aquecer até uma temperatura de +63…+90 °С. O principal objetivo da pasteurização, bem como da esterilização, é a destruição da microflora patogênica. O leite que passou por esse procedimento é armazenado posteriormente por muito mais tempo. Acredita-se que até 99,9% das bactérias patogênicas podem ser destruídas pela pasteurização. Ou seja, o produto acaba ficando praticamente estéril.

Assim como a esterilização, este procedimento pode ser realizado tanto diretamente nas fazendas quanto nas fábricas. A pasteurização é o principal método de neutralização da microflora patogênica no leite fornecido a lojas, cantinas, etc.

Existem três modos principais de tal processamento em fazendas e fábricas:

• a 63-65°C por 30 minutos;
• a 72-76°C por 15-20 minutos;
• instantaneamente a 85-87°C.

Equipamentos para processamento primário de leite nesta fase podem ser usados, por exemplo:

• tanque universal;
• banho para pasteurização de longa duração;
• pasteurizadores de tubo, etc.

Ao usar os três modos, as propriedades do leite podem mudar ligeiramente. Então, após oa pasteurização "suave" no produto começa a desnaturar a albumina. Em temperaturas acima de 85 ° C, o cálcio é separado da caseína no produto. Nas mesmas condições, o leite, entre outras coisas, adquire aroma e sabor específicos, bem conhecidos de muitos consumidores.

Assim como na esterilização, a pasteurização destrói as vitaminas C e B. Além disso, após o aquecimento, menos enzimas permanecem no leite. Os sais de fosfato solúveis são convertidos em insolúveis nele.

Armazenamento: normas sanitárias

Após o processamento primário, o leite pode permanecer na fazenda por algum tempo antes de ser enviado para as fábricas. É necessário, claro, armazenar este produto na fazenda para que suas propriedades não mudem. Caso contrário, este produto pode simplesmente não ser aceito na planta de processamento. Para armazenamento de leite em fazendas pode ser usado:

• tanques;
• tanques;
• banhos;
• frascos.

O resfriamento é uma etapa importante em um procedimento como o processamento primário do leite. E o armazenamento deste produto deve ser feito posteriormente, claro, em baixas temperaturas.

Claro que nas fazendas, entre outras coisas, são observados os prazos de exposição deste produto antes de ser enviado ao empreendimento. De acordo com os regulamentos, a uma temperatura de +8 ° C, a vida útil máxima do leite não deve exceder 12 horas; 6-8°C - 12-18 horas; 4-6 °С -18-24h

Quais requisitos sanitários devem ser observados na fazenda

O produto enviado das fazendas deve, portanto, estar fresco e limpo. A ordenha e o processamento primário do leite devem ser realizados em condições que atendam a todas as normas sanitárias. Além disso, o leite destinado à venda deve ser inteiro e obtido de vacas saudáveis. Para garantir que este produto não seja contaminado por nenhum microrganismo ou absorva odores estranhos, os seguintes requisitos devem ser observados durante a ordenha, processamento primário e armazenamento na fazenda:

• limpeza periódica do equipamento de ordenha;
• conformidade com a higiene industrial e pessoal dos trabalhadores rurais.

Além disso, o controle veterinário mais rigoroso deve ser realizado na fazenda. Doenças de vacas na fazenda devem ser detectadas a tempo.

Além disso, em nenhum caso as máquinas de ordenha devem cair e sugar esterco e cama para dentro delas. É claro que todas as máquinas de processamento primário de leite também devem ser mantidas limpas.