Tecnologia de defumação a frio: o conceito do processo, a construção de um fumeiro, as principais regras de defumação e preparação de alimentos

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Última modificação: 2024-01-07 21:01

As pessoas vêm à dacha, é claro, não apenas para trabalhar na terra, mas também para descansar da metrópole barulhenta ao ar livre. E, claro, todos os tipos de reuniões familiares são frequentemente organizadas em áreas suburbanas. Ao mesmo tempo, além dos vegetais cultivados na horta, alguns produtos originais também podem ser servidos à mesa - por exemplo, peixe ou carne defumada com as próprias mãos. Será relativamente fácil preparar essas "iguarias" do país por conta própria. Neste caso, você também pode usar a tecnologia de defumação a frio.

Tipos de tabagismo

O homem usa esse método de cozinhar peixe e carne há muito tempo. Os cientistas descobriram muitas pinturas rupestres com as parcelas correspondentes. No momento, existem apenas três formas principais de fumar:

• quente;
• semi-quente;
• frio.

A primeira tecnologia distingue-se principalmente pela alta velocidadepreparação do produto. Você pode fumar peixe ou carne usando esse método em apenas algumas horas. A vantagem deste método é que, neste caso, todos os parasitas ou microorganismos nocivos morrem no produto. Aproximadamente as mesmas vantagens são distinguidas pela técnica de defumação semi-quente. São essas duas tecnologias que são mais usadas pelos residentes de verão ao preparar produtos “com fumaça” por conta própria.

No entanto, às vezes os proprietários de áreas suburbanas usam um método mais complexo e caro de fumar a frio. Usando essa tecnologia, você pode obter produtos muito mais saborosos. Ao mesmo tempo, peixe e carne defumados a frio podem ser armazenados por muito mais tempo. A principal desvantagem desta tecnologia é a duração do processo. Peixe ou carne podem ser defumados usando este método por vários dias.

Principais regras para fumar

A tecnologia de defumação a frio, quente e semi-quente difere principalmente na temperatura da fumaça utilizada para processar os produtos. O sabor do peixe ou da carne preparada de diferentes maneiras pode variar significativamente.

Uma característica da defumação a frio é, em primeiro lugar, que os produtos neste caso são expostos à fumaça já resfriada. Sua temperatura, de acordo com os regulamentos, não deve exceder +15-30 °С para carne e +20-40 °С para peixe.

Em empresas para tal tabagismo, entre outras coisas, são fornecidos os seguintes padrões, por exemplo:

• umidade da mistura fumaça-ar - 40-70%;
• duração do fumo - 20-72 horas;
• velocidade do fumo - 1-8 m/s;
• teor de sal no produto acabado - 4-12%.

Quais alimentos podem ser defumados

Uma das características da defumação a frio, incluindo o faça você mesmo, é que o produto neste caso praticamente não é submetido a tratamento térmico. Na verdade, esta técnica é uma tecnologia de secagem simplificada. Portanto, carne ou peixe preparado dessa maneira pode abrigar todos os tipos de parasitas e bactérias nocivas.

Uso para defumação a frio, portanto, apenas produtos conhecidos de alta qualidade que passaram por vários tipos de verificações são confiáveis. Por exemplo, peixes de rio recém-pescados não podem ser cozidos usando esta técnica.

Além disso, ao escolher produtos com tecnologia de defumação a frio, você deve definitivamente prestar atenção ao seu teor de gordura. Carne seca ou peixe para cozinhar por este método não é absolutamente adequado. Esses produtos no processo de defumação a frio simplesmente secam e se tornam muito resistentes.

De carne para defumação a frio, basicamente apenas carne de porco ou cordeiro gordo é adequado. No entanto, aves e carnes são cozidas na maioria dos casos usando um método quente. Peixe defumado a frio pode funcionar bem:

• enguia;
• esturjão;
• Salmão do Extremo Oriente;
• peixe branco.

Usadomuitas vezes para fumar a tecnologia de defumação a frio de cavala. Brema e barata também são relativamente bem adequados para este método. O arenque geralmente é defumado de forma quente.

Preparando peixe

Muitas vezes, a tecnologia de defumação a frio é usada para preparar esse produto na fumaça. Na produção, o peixe é cozido em cabines de defumação mais rápido do que a carne. A mesma coisa acontece em casa.

Preparar o peixe para defumação é permitido tanto por salga quanto por decapagem. Além disso, em ambos os casos, podem ser usadas receitas diferentes para peixes pequenos e grandes. Em qualquer caso, a salga ou decapagem adequada é um pré-requisito para a preparação de um produto defumado saboroso e de alta qualidade.

Métodos de salga

Nos tempos soviéticos, a tecnologia de defumação a frio de peixe na produção era trabalhosa. Usado para a preparação de tal produto caro, equipamento de difícil manutenção. Mas o peixe ao mesmo tempo, no final, ficou muito saboroso e cheiroso.

Hoje, esse produto é fumado na produção, infelizmente, na maioria dos casos, não de acordo com o GOST, mas de acordo com a TU. Assim, verifica-se que muitas vezes não é muito apetitoso. Em casa, se desejar, você pode cozinhar peixes ainda mais saborosos do que os comprados. Mas é claro que, antes de fumar, esse produto deve ser salgado corretamente.

Peixes pequenos geralmente não são abatidos na preparação para o processamento de fumaça. Em alguns casos, nem sequer é eviscerado. Esse produto geralmente é preparado da seguinte forma:

• peixe bemlavado;
• uma pequena quantidade de sal é despejada no fundo de um pote de esm alte;
• esfregue cada peixe com sal, prestando atenção especial às guelras;
• coloque uma camada de peixe no fundo da panela e cubra com sal;
• repita o procedimento até que o pote esteja cheio.

O peixe posto é então deixado por 2 dias. Durante esse tempo, ele ficará saturado com salmoura e estará pronto para fumar.

Faça você mesmo a defumação a frio de peixes grandes envolve o uso da seguinte tecnologia de preparação:

• as cabeças e vísceras são retiradas das carcaças e bem lavadas;
• peixe é esfregado com sal grosso e colocado em uma panela;
• deixe o produto em sal por um dia;
• prepare uma salmoura com 2 litros de água, 25 g de açúcar e 0,5 pacotes de sal e recheie com peixe;
• deixe as carcaças em sal por mais 5 dias.

Na salmoura para dar sabor, você pode colocar um pouco de pimenta e salsa. Primeiro, deve ser fervido no fogão e resfriado.

Métodos de decapagem

Ao usar a tecnologia de defumação a frio, a pré-salga permite que você obtenha um peixe muito saboroso. No entanto, quando marinado, este produto pode eventualmente ficar um pouco mais macio e suculento. O peixe é preparado antes da defumação neste caso, geralmente de acordo com a seguinte tecnologia:

• as carcaças são limpas, a cabeça e as vísceras são removidas;
• lave o peixe e leve à geladeira por uma hora.

A marinada está sendo preparada em uma panela grande. Para fazer isso, despeje nele:

• 1 colher de sopa de vinho branco meio amargo;
• um pouco de molho de soja, suco de limão e água.

Em seguida, uma mistura de tomilho e alecrim é adicionada à marinada. Na etapa seguinte, a salmoura é aquecida em fogo baixo, sem ferver, e o peixe é colocado nela. Em seguida, coloque a forma na geladeira por 10 horas

Tecnologia de defumação de peixe

Na barriga de um grande peixe salgado ou em conserva, devem ser inseridos espaçadores antes de iniciar o tratamento de fumaça. A tecnologia de fumeiro a frio e solha, brema e barata, uma vez que são relativamente pequenos em tamanho, geralmente não requer tal procedimento. Mas em carcaças de salmão, por exemplo, devem ser inseridos espaçadores.

Serragem no fumeiro deve ser derramada como álamo, amieiro ou carvalho. O peixe é suspenso na câmara na posição vertical. O prazo de fumar a frio com as próprias mãos dependerá do seu tamanho. Esse procedimento geralmente leva de 1 a 6 dias.

Tecnologia de defumação a frio em casa: preparação de carne

Este produto também é frequentemente defumado frio no país. Prepare a carne para processamento, dependendo do que eles querem receber. Então para basturma você vai precisar de:

• 1kg de filé de porco;
• 100 g de mistura de cura com salitre;
• 1 litro de água;
• por½ colher de chá de açúcar e cominho;
• 1 dente de alho.

Alho é pré-esmagado e, em seguida, todos os ingredientes são despejados na água. Despeje a salmoura preparada sobre a carne e deixe a panela em um local fresco por 4 dias. Em seguida, o filé é retirado, completamente limpo com uma toalha e seco por um dia. Essa carne é defumada a uma temperatura de 25 ° C até ficar cozida.

Para preparar o presunto cru cru, são utilizados os seguintes ingredientes:

• 7kg de presunto;
• 700g sal;
• salmoura de 3 litros de água, 350 g de sal, 2 g de nitrato de sódio.

A espessura da gordura do presunto escolhido para defumação não deve ser inferior a 3 cm, neste caso a carne refrigerada é esfregada com sal e colocada em algum recipiente. Em seguida, a carga é colocada no topo e mantida por 1-3 dias a uma temperatura de 4 ° C. O sal restante é derramado primeiro sobre a carne.

Os pedaços em conserva no estágio seguinte são despejados com salmoura gelada e deixados para marinar por 10-15 dias. Depois disso, a carne é retirada do recipiente e pendurada em uma sala fria para secar por 3 dias. Em seguida, o presunto é embebido por 2-3 horas, lavado com água e enxugado com uma toalha. A carne defumada preparada dessa maneira deve ser realizada com fumaça espessa a uma temperatura de 35 ° C. Ao mesmo tempo, as peças devem ser colocadas em um barril por um período de 3 horas diárias durante uma semana.

Posso cozinhar carne

A tecnologia de defumação de carne de porco fria em casa é, portanto, relativamente simples. Mas se desejarusando esta técnica, você também pode cozinhar carne ou aves no país. A carne destas variedades, com exposição prolongada ao fumo frio, como já referido, pode tornar-se seca e dura. Para evitar que isso aconteça, esses produtos precisarão ser tratados termicamente antes de fumar. Normalmente, essa carne é simplesmente colocada em uma panela de antemão e a água é fervida.

Qual lenha é adequada para carne

Ao usar a tecnologia de defumação a frio para tal produto, uma solução muito boa seria usar madeira de frutas, por exemplo, maçã ou pêra. Além disso, a carne é frequentemente cozida dessa maneira em carvalho, freixo ou amieiro. Lenha de bétula, lascas e serragem não são recomendados para fumar esse produto. Caso contrário, a carne ficará com gosto de alcatrão.

Cozinhar salsichas

A tecnologia de defumação a frio de carne e peixe em casa, portanto, não é particularmente difícil. Será bastante simples cozinhar salsicha usando este método. Para obter um produto caseiro defumado, você precisará dos seguintes ingredientes:

• 2kg de carne bovina;
• 1,5 kg de carne de porco magra;
• 1,5 kg de gordura sólida;
• 10g de açúcar;
• pimenta a gosto;
• 200g sal;
• 3 g de ácido ascórbico (em vez de salitre).

A carne para fazer salsichas é salgada e colocada na geladeira por 4-5 dias. Próximo:

• o produto é rolado em um moedor de carne;
• Amassar bem com a adição de ácido ascórbico, açúcar e especiarias;
• banha é cortada em pedaços pequenos e adicionada à carne picada;
• distribua a massa no tabuleiro com uma camada não superior a 10 cm e mantenha no frio por 2-3 dias.

Além disso, a carne cozida é recheada em intestinos bem lavados e tudo é bem enfaixado. Antes de fumar, as salsichas são deixadas em uma câmara fria (+5 ° C) por uma semana. Em seguida, a salsicha é defumada a uma temperatura de 20 ° C por 2-3 dias. Na fase final, as salsichas são mantidas em local fresco e seco (+10 °C) por 4-6 semanas.

Posso fazer um fumeiro

Esse equipamento agora é vendido em quase todas as lojas de ferragens. No entanto, em nosso tempo, é possível comprar produtos prontos principalmente apenas para câmaras de defumação a quente. Além disso, esse equipamento é bastante caro. Portanto, na maioria dos casos, os proprietários de casas de veraneio preferem coletar os fumeiros para processamento a frio por conta própria.

Não será particularmente difícil equipar tal dispositivo no jardim ou no jardim. A coisa mais importante a alcançar na fabricação de tal fumeiro é que a fumaça esfrie antes de atingir o peixe ou a carne. Isso pode ser feito, por exemplo, colocando um fosso de cerca de 3 m de comprimento entre o fogo e a câmara.

Você pode fazer um fumeiro caseiro, por exemplo, usando esta tecnologia:

• uma fogueira está sendo cavada na área;
• uma vala de 3 m de comprimento é colocada a partir do poço;
• onna outra extremidade da vala, é instalado um antigo barril de metal ou madeira sem fundo;
• a vala é fechada, por exemplo, com ardósia e coberta com 15 cm de terra.

Para a conveniência de pendurar produtos no barril, uma grade deve ser colocada em cima. No futuro, peixe ou carne serão anexados a ele. A tecnologia de defumação a frio de peixe ou carne em casa usando este equipamento não será particularmente difícil. Durante a defumação, a câmara do barril deve simplesmente ser coberta com um pedaço de pano grosso.

Outra maneira de fazer um fumeiro

Você também pode coletar esse equipamento em sua casa de veraneio, por exemplo, de uma geladeira velha. Nesse caso, um tubo com um resfriador é conectado ao tubo de ramal do fogão soldado a partir de chapas de metal. A outra extremidade do tubo é inserida na geladeira. Ele continuará a servir como uma câmara de fumo. Uma chaminé com ventilador é fixada em cima da geladeira.