O que é um mapa técnico e tecnológico?

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 10:38

Receita é de grande importância na culinária. Ele descreve a preparação de um prato específico e também fornece uma lista de componentes necessários. Ao mesmo tempo, muitos chefs mudam e refinam constantemente suas receitas, criando novas obras-primas da culinária moderna. Ao mesmo tempo, em quase todas as instalações públicas de preparação de alimentos, de um restaurante de elite a um bistrô, existe um mapa técnico e tecnológico de pratos. Também é um tipo de receita, mas é estritamente proibido desviar dela ao cozinhar.

Conceito

O fato é que os mapas técnicos e tecnológicos dos pratos são documentos oficiais que são desenvolvidos para cada item do cardápio. Ao mesmo tempo, o cartão é aprovado pelo titular da instituição ou pelo tecnólogo e, em seguida, é registrado nos órgãos competentes.

Destino

Esta documentação é desenvolvida para controlar a qualidade dos produtos acabados, a proporção de componentes no prato e a conformidade com os processos de cozimento. Ao mesmo tempo, deve-se notar que esses cartões são importantes não apenas para o cozinheiro, mas também para as autoridades reguladoras, que passam a fiscalizar o estabelecimento a partir deles, verificandoconformidade com todos os processos descritos.

Conteúdo

Mapa técnico e tecnológico deve conter o nome bl

yuda e seu propósito. Em seguida, uma lista de produtos usados é inserida nele. Ao mesmo tempo, os requisitos para sua qualidade devem ser indicados. Depois disso, é necessário observar a proporção de todos os componentes e a ordem em que são colocados. O ponto mais importante que o mapa técnico e tecnológico apresenta é o processo de descrição de todos os processos tecnológicos de preparação com a indicação obrigatória dos requisitos das normas de segurança durante o tratamento térmico e corte. O próximo parágrafo desta documentação contém uma lista de instruções para servir, armazenar e vender o prato. Geralmente inclui aparência, textura e valor de energia.

Documentação

Cada mapa técnico e tecnológico deve ter seu próprio número, que é registrado em um diário especial. Ao mesmo tempo, o técnico de produção ou outro responsável

cho define a validade deste documento a seu exclusivo critério. Vale a pena notar que com a abordagem certa nos estabelecimentos de restauração, existem vários pratos regulares que são servidos durante todo o ano, e os restantes itens do menu são selecionados de acordo com a época de disponibilidade de um determinado produto. Portanto, um mapa técnico e tecnológico é criado para cada temporada separadamente, tem um período de validade limitado. Além disso, no ano seguinte eles são compilados novamente, levando em consideraçãocolheita.

Assim, fica claro que o processo de cozinhar nos restaurantes não começa na cozinha, mas no escritório do tecnólogo ou do chef. Ao mesmo tempo, um mapa técnico e tecnológico bem composto é a chave para a criação correta de um prato, o que, claro, levará ao sucesso da instituição.