Manteiga Vologda: know-how de um queijeiro russo

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 10:38

O petróleo de Vologda pode ser considerado um dos ativos do nosso estado. Ele é bem conhecido não apenas na Rússia, mas também no exterior há mais de cem anos. A produção de manteiga, que conquistou muitas pessoas ao redor do mundo com seu sabor refinado, começou em 1870, quando o queijeiro Nikolai Vereshchagin visitou uma exposição da indústria de laticínios em Paris. Lá ele encontrou um produto lácteo com sabor de noz. A razão para isso foram as ervas que crescem na Normandia. Vereshchagin foi cativado pela ideia de criar um óleo de Vologda semelhante, porque os prados de ervas desta região não eram piores que os pastos franceses, dando um sabor de noz ao produto final.

Verdadeiro, a primeira tentativa falhou. A razão para isso foi o uso de água bruta em vez de água fervida. Tendo corrigido isso e introduzido a pasteurização de creme na tecnologia, Vereshchagin obteve o que hoje é chamado de "manteiga Vologda". Seu principal destaque é o sabor e aroma característicos de nozes torradas.

Tornou-se famoso após o nascimento da tecnologia para a produção de manteiga a partir de "creme aquecido", o fabricante de manteiga continuou aprimorando o processoprocessamento até sua morte. Por causa de sua modéstia, ele chamou o produto resultante de parisiense. O segundo nome que o petróleo Vologda teve em sua história é São Petersburgo. Recebeu seu nome moderno já sob o domínio soviético.

Hoje, as fábricas de laticínios da Rússia, produtoras dessa manteiga, devem garantir a implementação do GOST, desenvolvido nos dias da URSS. Em particular, o principal requisito é a qualidade do creme. É permitido usar apenas matérias-primas obtidas pela separação do leite do mais alto grau. Teor de gordura de creme - 27-24%. Outra condição importante é o fator tempo, tudo deve acontecer em um dia. Além disso, o creme não deve ter odores estranhos, a acidez não pode exceder 15T.

Antes de executar todo o lote de matéria-prima para a produção de manteiga, é feita uma amostra por pasteurização. Dependendo dos resultados, é determinado qual produto será produzido. Com sabor e cheiro fracos, a manteiga de creme doce será produzida, se esses indicadores forem brilhantes - Vologda. Temperatura de pasteurização - 97-98 graus. Garante a preservação das substâncias aromáticas que conferem ao produto final o seu sabor e aroma característicos. As operações obrigatórias para a fabricação da manteiga são o resfriamento acentuado, a maturação, a agitação e a lavagem do produto acabado com água fervida.

É inaceitável aumentar a temperatura de pasteurização em excesso do valor determinado pela tecnologia, pasteurização dupla (repetida), mantendo o creme em estado quente por mais devinte minutos. Tudo isso leva a uma diminuição das propriedades aromáticas do óleo. De acordo com a norma, o produto acabado deve ter um teor de gordura de 82,5%, a quantidade de umidade não deve exceder 16%. Recomenda-se fazer no verão. A vida útil do produto não é superior a um mês, ao final do qual o óleo Vologda passa para um status diferente e se torna um óleo comum de alta qualidade.