Produção Kvass: equipamentos necessários, matérias-primas e receitas

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 10:38

Pão natural kvass pode ser chamado de bebida nacional russa, que conquistou o amor quase universal entre a população do país. Um produto de espuma bem feito com um sabor especial de centeio não é apenas saboroso, mas também saudável. É claro que os empresários não podiam deixar de se interessar por tal combinação. A produção de kvass como negócio pode ser considerada mais do que lucrativa, pois o consumo anual desta bebida está crescendo constantemente. Ao mesmo tempo, em termos monetários, todos os anos há um aumento nos lucros da produção e venda deste produto em cerca de 10%.

Características de produção e comercialização de produtos

Nas prateleiras hoje você pode encontrar uma grande variedade de variedades naturais de kvass. Bebidas feitas de maçãs, peras e cranberries são muito populares. No entanto, a produção de kvass à base de pão continua a ser a mais procurada. A tecnologia baseia-se no processo de fermentação natural do mosto de centeio a uma determinada temperatura. Algumas empresas preferem produzir exclusivamentekvass, cujo prazo de validade chega a seis meses, mas os benefícios de tal bebida para o consumidor final permanecem em dúvida.

A versão natural "ao vivo" é armazenada muito menos - até sete dias. Tempo limitado implica em canais de distribuição bem estabelecidos para o produto. Só depois disso você pode iniciar a produção direta. As campanhas publicitárias e a política de preços também são pensadas com antecedência. Além disso, a sazonalidade desta bebida deve ser levada em consideração. É costume beber kvass frio, e o processo de beber traz um prazer especial, como regra, em um dia quente de verão.

Pequena produção caseira

Comentários da maioria dos bebedores de cerveja indicam que eles preferem um produto que seria produzido em uma pequena fábrica, em vez de em uma linha de transporte industrial. Um dos motivos dessa escolha está no fato de que a produção caseira de kvass em pequena escala costuma levar em conta todas as nuances da receita tradicional da bebida. Volumes de produção modestos permitem ao empresário monitorar cuidadosamente a qualidade de cada lote. Na escala industrial, por sua vez, certas qualidades da bebida são muitas vezes negligenciadas para garantir sua rentabilidade.

A demanda por tais produtos será quase sempre alta, e o potencial consumidor está disposto a pagar mais pela produção caseira. Além disso, pequenos volumes permitem monitorar a demanda e evitar o acúmulo de garrafas vencidas nos armazéns. O empresário pode experimentarsabor da bebida sem muita perda de lucros. Muitas vezes não há espaço de manobra em grandes fábricas industriais.

Selecionando uma instalação de produção

Nesta matéria, devem ser consideradas algumas normas sanitárias e higiênicas impostas pelas autoridades reguladoras. Estes incluem uma conexão permanente com água potável. A própria sala deve atender à categoria "D", ou seja, não deve ser incendiária ou explosiva. Além disso, serão necessárias três áreas principais - para produção, envelhecimento e armazenamento de produtos acabados.

A área total necessária dependerá da capacidade da planta. Por exemplo, a opção média com capacidade de até 500 litros por dia exigirá pelo menos 70 metros quadrados. m. Você também precisará equipar totalmente o prédio com todas as comunicações básicas, incluindo boa ventilação, sistema de drenagem de águas residuais, esgoto, aquecimento e eletricidade. A maneira mais fácil de produzir kvass de pão é escolher as instalações da antiga cantina, pois certamente atenderá a todos os padrões.

Equipamento principal

O dispositivo principal pode ser considerado um fermentador. Sua capacidade determinará a produção máxima da planta. Se você pegar uma das opções mais simples para 100 litros, com sua ajuda poderá produzir até 6 mil litros de kvass por mês. Não economize em um fermentador. É melhor olhar para modelos mais avançados comcontrolador de temperatura de alta frequência, bem como um temporizador programável para definir o processo de fermentação kvass.

As dimensões do dispositivo dependerão do volume máximo da câmara. A execução vertical ou horizontal também é possível. Além disso, os fermentadores podem ser equipados com camisas de resfriamento e isolamento térmico. Durante a produção de kvass, o concentrado de mosto diluído tem uma temperatura de 26 a 30 graus. Neste estado, é bombeado para a câmara de fermentação. Além disso, o processo pode ser acelerado pela adição de fermento de padeiro rejuvenescido ou um fermento especial de leite.

Exemplo de lista de equipamentos

O custo total de todo o kit pode variar dependendo dos volumes de produção necessários. Como exemplo, será dada uma opção para a fabricação de 200 litros por dia.

A lista de equipamentos e seu custo podem ser vistos abaixo:

• fermentador - 23 mil rublos;
• recipiente doseador - 6 mil rublos;
• bocal para torção de plugues e chave de fenda - 4, 7 mil rublos;
• quatro barris com torneira de 50 litros para engarrafamento - 5, 4 mil rublos;
• caixa térmica para guardar garrafas - 3 mil rublos;
• estojo para resfriamento e manutenção da temperatura da bebida - 2, 2 mil rublos;
• barril para armazenamento de concentrado de mosto - 320 rublos.

Assim, o equipamento para a produção de kvass no volume especificado pode custar cerca de 45 mil rublos. Ainda precisorecipiente refrigerado especial ou vários refrigeradores.

Preparação do mosto

Em primeiro lugar, necessitará de água potável que cumpra integralmente todas as normas sanitárias e higiénicas. A melhor opção é aquela que é utilizada para o preparo de refrigerantes. Essa água está marcada com TI 10-5031536-73-90. Para iniciar o processo, você precisa preparar o mosto em forma de infusão.

Você precisará pré-comprar matérias-primas para a produção de kvass, incluindo briquetes de kvass de farinha de centeio e beterraba. Em seguida, eles são despejados com água fervente a uma taxa de 30 litros por 4 kg. Depois disso, o açúcar e o m alte de centeio fermentado são despejados no tanque de fermentação. Cozinhar é estritamente de acordo com a receita. Todos os ingredientes também são pré-comprados nas quantidades certas. Em seguida, despeje 100 litros de água morna e uma mistura de fermento diluído.

Processo adicional

Quando o mosto é preparado com sucesso, o processo de fermentação começa. Isto é conseguido adicionando uma mistura de fermento. Antes de fechar, o mosto é cuidadosamente preparado por mistura intensiva do conteúdo. De acordo com a tecnologia de produção kvass, a temperatura ideal de fermentação é de cerca de 30 graus Celsius. A duração é de pelo menos 12 horas.

Além disso, coe o líquido através de um filtro e despeje em barris, garrafas PET ou barris de comida de plástico. Qualquer um dos recipientes mostrados deve estar completamente selado.

O processo de amadurecimento ainda está incompleto. Se os recipientes não estiverem selados o suficiente, eles podem não suportar a pressão interna, porque o dióxido de carbono se acumulará durante a pós-fermentação. Em seguida, o kvass é colocado em uma sala escura à temperatura ambiente e envelhecido por mais 4 horas. Só depois disso, os recipientes são transferidos para a geladeira e, em seguida, são vendidos juntamente com o recipiente em que o produto foi fermentado.

Receita de Kvass com fermento

Versão simples padrão com a quantidade de ingredientes indicada para um pote de três litros. Você precisará cortar cinco fatias de Borodino ou qualquer outro pão de centeio em cubos ou retângulos. As peças resultantes são secas no forno até ficarem levemente queimadas e despejadas em uma jarra ou panela. Para começar a preparar kvass, três colheres de sopa de açúcar e um punhado de passas são despejadas no mesmo recipiente. Depois disso, tudo é derramado com três litros de água fervida a 70 graus e infundido em um local quente.

Despeje meia colher de chá de fermento com açúcar em uma tigela separada. Um copo de água morna também é derramado lá. O fermento "revivificado" é adicionado ao recipiente ao restante dos ingredientes e misturado. O frasco é coberto com gaze e colocado em um local quente. Isso completa o processo, resta apenas aguardar o final do procedimento de fermentação. Pode durar até um dia, mas não menos de 12 horas. No dia seguinte, o kvass é filtrado em garrafas através de duas camadas de gaze e enviado para a geladeira por um dia.

Receita Kvass sem fermento

Há também uma receita paraà base de mosto de pão, mas sem fermento. Você vai precisar de duas crostas de pão preto, uma colher de chá de açúcar granulado e dois copos de água morna. O processo começa com o corte do pão em cubos pequenos e depois a secagem no forno. Os biscoitos devem ficar crocantes e corados. Todos os ingredientes são despejados em uma jarra com um volume de meio litro a um litro e, em seguida, a água é despejada neste recipiente. Depois de mexer, o recipiente é arrolhado e guardado em local aquecido.

Após 1-2 dias, o starter terá uma aparência turva e um cheiro azedo. Isso significa que o processo de fermentação está completo. A mistura é despejada em uma jarra de três litros. Se desejar, você pode adicionar açúcar a gosto ou um pouco de biscoitos. Água morna fervida é adicionada a todo o volume restante na jarra. O frasco coberto com uma tampa é limpo em um local quente e escuro por um dia. Depois a mistura é despejada em garrafas, arrolhada e enviada por várias horas na geladeira.