Oficina de frio: descrição, características. Organização do trabalho da câmara frigorífica

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 10:38

Em restaurantes, cafés, cantinas com estrutura de produção oficinal, são atribuídas salas especiais para a preparação de pratos quentes e frios. Em empresas de baixa capacidade, são criados locais separados para esses fins no espaço geral de produção. No artigo, consideraremos o que é uma câmara frigorífica.

Informações gerais

A gama de pratos frios servidos é formada de acordo com o tipo e classe do empreendimento. O menu inclui:

1. Lanches.
2. Pratos frios (gelificados, cozidos, recheados, fritos, etc.).
3. Produtos gastronômicos (peixe, carne).
4. Produtos lácticos.
5. Pratos e bebidas doces (compotas, beijinhos, mousses, geleias, etc.).
6. Sopas.

O cardápio de um restaurante de primeira classe deve incluir pelo menos dez pratos diários, e pelo menos 15 pratos de um restaurante de primeira classe. O programa de produção é formado de acordo com o sortimento que é vendido no pregão, lojas de culinária, bem como enviado para bufês e outros empreendimentos.

Descrição do frigorífico

Como regra, está localizado na sala mais brilhante. Suas janelas são geralmente direcionadas para o noroeste ou norte. Lojas quentes e frias devem ter uma conexão conveniente. É necessário transferir os produtos para tratamento térmico e recebê-los de volta para cozimento. Além disso, o frigorífico deve ter comunicação com as linhas de lavagem e distribuição. A sala fornece a quantidade necessária de equipamentos, o que garante a segurança dos alimentos e produtos cozidos. Devido ao fato de que o equipamento de corte é usado principalmente na produção, a segurança deve ser garantida. No frigorífico existe um especialista responsável que gere e controla todos os processos.

Especificidades

A organização do trabalho da câmara frigorífica é feita tendo em conta as suas características. Em particular, os produtos após a preparação e o porcionamento não são submetidos a tratamentos térmicos repetidos. A este respeito, é necessário garantir a aplicação rigorosa das regras sanitárias. O cozinheiro do frigorífico, além disso, deve observar a higiene pessoal. Os pratos devem ser preparados em quantidades que possam ser vendidas em pouco tempo. Tendo em conta o facto de os produtos tratados termicamente e não tratados termicamente serem utilizados como matérias-primas, é necessário limitar rigorosamente a produção de carne e peixe, legumes cozidos e crus. Em empresas de pequena capacidade, são criados lugares universais. Existe uma preparação consistente dos pratos de acordo com o programa de produção. A organização do trabalho de um frigorífico de uma grande empresa envolve a criaçãolugares especializados.

Equipamento Mecânico

A câmara frigorífica deve ser equipada com acionamentos universais com mecanismos intercambiáveis. São para:

• cortes de legumes cozidos e crus;
• espremer suco de várias frutas;
• chantilly, mousses, sambuco, sour cream;
• misturar vinagretes e outras saladas.

Tais máquinas universais são instaladas na oficina a frio ao preparar pratos em grandes quantidades. Em pequenas empresas, como regra, essas operações são realizadas manualmente. Com uma grande variedade de sanduíches, produtos gastronômicos, são utilizados equipamentos de mecanização em pequena escala. Tais dispositivos, em particular, incluem uma máquina para cortar e empilhar queijo, salsichas, presunto, um fatiador de pão, um divisor manual de manteiga.

Unidades de baixa temperatura

A temperatura dos pratos servidos na linha de distribuição não deve exceder 10-14 graus. A este respeito, a oficina deve estar equipada com uma quantidade suficiente de equipamentos de refrigeração. Armários especiais são usados para armazenar pratos prontos e os produtos de que são feitos. Além disso, o trabalho na câmara frigorífica é realizado em mesas de produção com gabinetes de baixa temperatura. Estão presentes: um recipiente e uma lâmina para salada. Balcões de baixa temperatura são usados para dispensar e armazenar sorvete. Para obter gelo para posterior utilização na fabricação de bebidas geladas, coquetéis em bares e restaurantes, são utilizadas máquinas de gelo especiais. Seleção de equipamentosdepende da capacidade de produção, do número de produtos acabados e dos produtos a serem armazenados.

Outros equipamentos

O número de mesas depende do número de pessoas trabalhando ao mesmo tempo. Ao mesmo tempo, o layout do frigorífico deve ser elaborado para que cada funcionário tenha pelo menos um metro e meio de espaço. A lavagem de verduras, legumes, frutas é realizada em banhos móveis ou estacionários. Para estes fins, também pode servir uma mesa modular equipada com um compartimento de lavagem integrado. Antes de serem enviados para venda, os produtos acabados são colocados em estantes móveis. Nos restaurantes, a câmara frigorífica está equipada com um balcão dispensador.

Ferramentas

Sem eles, as características do frigorífico estariam incompletas. Ao preparar pratos, uma variedade de dispositivos, inventário, ferramentas são usadas:

• Cortadores de ovos.
• Facas (gastronômicas: para cortar presunto, manteiga, queijo, salsicha; garfo-faca; figurado; troika do chef).
• Raspador de óleo.
• Cortadores de tomate.
• Espremedores manuais.
• Formas para mousses, geleias, pratos de aspic.
• Tábuas de corte.
• Acessórios dobráveis.

Criação de sites de produção

No frigorífico de um restaurante ou outro empreendimento com grande variedade de petiscos e pratos, são alocadas linhas tecnológicas para a sua preparação. Lugares separados são criados neles onde:

• Produção de vinagretes e outras saladas.
• Corte gastronômicopeixe e carne.
• Porcionamento e decoração de pratos.
• Produção de produtos gelatinosos, sopas, refrigerantes, sanduíches.

Nos locais de trabalho para cozinhar vinagretes e outras saladas, é utilizada uma banheira ou uma mesa com recipiente embutido para lavar verduras e legumes frescos. O corte de produtos crus e cozidos é realizado em diferentes tábuas de corte usando três facas do chef.

Características do frigorífico: características culinárias

Todo o espaço deve ser dividido em seções. O local de trabalho está equipado com duas mesas de produção. Um deles corta legumes, mistura ingredientes e tempera vinagretes e outras saladas. Esta mesa pode ser modulada seccional ou convencional. Por outro lado, é feito o porcionamento e a decoração das saladas para posterior venda no pregão. Para estes fins, é aconselhável adquirir uma mesa seccional modulada com um gabinete de baixa temperatura. Escalas são instaladas nele, pratos com um prato pronto, equipamentos dimensionais para porcionamento (talheres de salada, pás, colheres) são colocados à direita. À esquerda da mesa estão pratos para lanches, saladeiras e outros utensílios. É aqui que ocorre o design do produto. Antes dele, é realizada a preparação de produtos usados como decoração. Inclui fatiar ovos cozidos, tomates, limões, carbonato, verduras e assim por diante. Para isso, são utilizados dispositivos e ferramentas especiais. Os alimentos preparados são armazenados emseções.

Produtos gastronômicos e lanches

No local de sua preparação, são realizados o corte, o porcionamento e a decoração de pratos de peixes e produtos cárneos. Mesas para pequenos equipamentos mecanizados são instaladas aqui. Facas gastronômicas são utilizadas para o corte manual de produtos. O controle do peso das porções é feito em balanças de mesa.

pratos de aspic

Se estiverem incluídos na gama de produtos, deve ser organizado um local especializado para a sua fabricação. O corte de produtos cozidos e de carne é realizado em mesas de produção equipadas com:

• balanças de controle de peso de porções;
• três facas do chef;
• tábuas de cortar;
• bandejas para disposição dos produtos pesados.

Antes de servir refeições prontas, a comida é preparada. Para fazer isso, são usadas facas para corte e carbonização encaracolados, recessos de várias formas, etc. As porções de peixe e carne são colocadas em bandejas preparadas, formas, pratos, depois decoradas com comida, despejadas com uma colher especial. Depois disso, os produtos acabados são colocados em um gabinete de baixa temperatura. Se o aspic for preparado em uma bandeja, ele será cortado em porções durante o feriado. Eles são posteriormente transferidos para pratos especiais e outros utensílios de mesa. Lâminas especiais são usadas para isso.

Sanduíches

São considerados um dos pratos frios mais populares, principalmente em estudantes, cantinas escolares, áreas de lazer, bufês e etc. Cozinhandosanduíches são feitos de pão. Neste caso, são utilizados óleos e vários produtos gastronômicos, produtos culinários. Como regra, os sanduíches abertos são preparados. As empresas que atendem passageiros de diferentes modos de transporte produzem lanches fechados (viagens). Os canapés são preparados para banquetes e recepções.

O processo chave para fazer sanduíches é cortar o pão e vários alimentos em porções. Eles também são decorados com ervas, legumes, azeitonas, limões e assim por diante. Com um pequeno número de sanduíches à venda, o corte dos produtos e do pão é feito manualmente. Nesse caso, são utilizados facas de queijo, gastronômicas, de pão, além de dispositivos especiais. Ao preparar um grande número de sanduíches, o equipamento mecanizado é instalado na mesa de trabalho.

Para agilizar a dosagem do óleo em porções, é utilizado um divisor de óleo manual. Raspadores de moldagem especiais também são usados. Com a ajuda deles, o óleo recebe uma forma especial (na forma de uma pétala, uma rosa, etc.). Para cortar e cortar produtos na mesa, além das ferramentas de corte, deve haver tábuas. Eles são rotulados de acordo com o ingrediente que está sendo processado. Os produtos usados para sanduíches são preparados não antes de 30 a 40 minutos antes da venda. Eles são armazenados em armários de baixa temperatura. Fazer sanduíches de lanche (canapés) é considerado bastante trabalhoso. Eles são servidos principalmente em recepções, banquetes, colocados em mesas de buffet. Uma variedade de entalhes é usada para acelerar o processo de fabricação.

Sopas

Eles estão em alta demanda durante a temporada de verão. Sopas frias incluem okroshka, botvinya, beterraba e assim por diante. Eles são preparados a partir de vegetais e outros produtos em caldo de beterraba, kvass de pão e também de frutas. Os pratos são liberados refrigerados a 12-14 graus. Quando implementado, o gelo alimentar é usado para mantê-lo, que é produzido por uma máquina de gelo.

Carnes e outros produtos, legumes necessários para fazer sopas frias são submetidos a tratamento térmico em uma loja quente. Depois disso, eles são resfriados e cortados em tiras ou pequenos cubos. Isso é feito manualmente ou usando equipamentos especiais de corte mecanizado. A cebola é picada com uma faca e esfregada com um pilão de madeira com uma pequena quantidade de sal até que o suco apareça. Antes de cozinhar, os pepinos frescos são descascados e cortados à mão ou à máquina.

Sopas doces são feitas em caldos de frutas. A base de tais pratos são bagas e frutas secas ou frescas. Antes do tratamento térmico, eles são separados e lavados usando forros de malha ou uma peneira. Bagas são usadas como um todo, peras, maçãs são cortadas em um cortador de legumes. Antes disso, usando um dispositivo especial, os ninhos de sementes são removidos. Os pratos são liberados com massas, arroz e etc. Guarnições de frutas e decocções para sopas doces são preparadas em uma oficina quente.

Pratos doces

Estes incluem geleia, geleia, sambuki, mousses e assim por diante. Um banho é instalado no local de trabalho para a preparação de tais pratos,mesa de produção equipada com armário de baixa temperatura, balanças (desktop). Além disso, uma variedade de inventário, moldes, utensílios de mesa, ferramentas são usadas. Para realizar várias operações, é usado um drive universal com mecanismos intercambiáveis. Por exemplo, é usado para bater mousses, creme, esfregar frutas.

Os produtos necessários para cozinhar são separados e lavados em água corrente em uma peneira. Bagas e frutas podem ser vendidas em sua forma natural com creme, leite, açúcar. Pratos gelificados são preparados com suco espremido na hora. Para obtê-lo, são utilizados dispositivos e dispositivos especiais. Os xaropes são fabricados em uma loja quente. O produto acabado é derramado em bandejas, moldes. Xaropes para mousses são batidos com a ajuda de mecanismos universais para uma unidade substituível. As refeições prontas são vendidas em tigelas ou tigelas de sobremesa.

Outros produtos

Bebidas e compotas de produção própria (de roseiras, arandos, limões, etc.) são produzidas numa oficina a quente e depois arrefecidas. Depois disso, eles são divididos em porções (derramado em copos). Para a preparação de bebidas de maçãs frescas, é usado um dispositivo especial. Este dispositivo remove o ninho de sementes em um movimento e divide a fruta em 6-8 dentes. A preparação de sorvete em grandes empresas de catering é realizada usando um freezer. O armazenamento e a venda de produtos a curto prazo são realizados através de uma seção de baixa temperatura ou de um balcão. feriado de sorveteé produzido em tigelas de metal com enchimentos ou em sua forma natural. O porcionamento é feito com colheres especiais.

Características do trabalho

Os requisitos básicos para uma câmara frigorífica são definidos no SNiP. O modo de produção é definido dependendo das especificidades da empresa. Se a duração do turno for superior a 11 horas, é aprovado um cronograma de duas brigadas, etapas ou combinado. A gestão geral das instalações de produção é realizada por um funcionário ou capataz responsável. O cozinheiro do frigorífico da 4ª ou 5ª categoria atua como ele. O capataz planeja as atividades para implementar o programa de produção de acordo com o menu.

A preparação de pratos de trabalho intensivo é realizada à noite. Estes, por exemplo, incluem aspic, geleias, compotas, kissels e assim por diante. Durante a preparação, no início do turno, o estoque, os utensílios são selecionados, os produtos são distribuídos de acordo com a atribuição de produção. Com uma organização racional do trabalho, isso não leva mais de 20 minutos. Os especialistas recebem atribuições de acordo com suas qualificações. O capataz monitora como as precauções de segurança são observadas no frigorífico, a tecnologia de cozinhar. Ele também é responsável pela continuidade do processo produtivo, evitando interrupções no atendimento ao cliente. Em empresas com um grande volume de produção, é introduzida uma divisão do trabalho em operações. Isso leva em consideração as qualificações dos especialistas.