Melhorador de panificação - o que é Tipos, nomes e composição

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 10:38

Estudando a composição de produtos de panificação, você pode se deparar com um componente como um melhorador de panificação. O que é e por que é adicionado? Seu uso causa muita polêmica entre os compradores. Por que você precisa de um melhorador de pão, o que é, qual é seu efeito no corpo e qual das opções possíveis é melhor escolher, é indicado neste artigo.

Informações gerais

Os melhoradores para produção de panificação são componentes especiais que melhoram a qualidade dos produtos de panificação e são adicionados à farinha ou massa pronta. Em sua origem, eles podem ser tanto biológicos quanto químicos. Muitos padeiros amadores acreditam que melhoradores de pão e aditivos alimentares são ingredientes intercambiáveis. Na verdade, este não é o caso, e cada um deles é um grupo completamente independente.

Por que as empresas estão recorrendo aos melhoradores

Muitas vezes as pessoas reclamam da adição de ingredientes para melhorar os produtos assados. Como regra, eles simplesmente não entendem por que os fabricantes costumavam ficar sem esses aditivos e por que é simplesmente impossível evitá-los agora. O problema está na mudança nos indicadores de qualidade da farinha. Agora há uma grande parcela de farinha com propriedades de baixa panificação no mercado. Também é supersaturado com microflora estranha. Assim, para que o comprador receba pão da mais alta qualidade, os fabricantes devem recorrer à adição de melhoradores de panificação. Vale ress altar que o percentual de uso desse aditivo entre as gigantes da panificação é bem menor em comparação com as pequenas empresas. A razão para este desfecho dos eventos reside no fato de que as indústrias privadas não têm capacidade e equipamentos técnicos suficientes para utilizar culturas starter, sourdough e outros produtos semi-acabados em seu trabalho. Mas as pequenas padarias compram farinha em pequenas quantidades e, portanto, sua qualidade geralmente atinge um nível mais alto, o que exclui o uso de componentes de melhoria.

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Existem cinco tipos de melhoradores de pão. O que é?

1. Oxidativo. Os principais representantes desta espécie são o ácido ascórbico, peróxido de cálcio e outros.
2. Recuperação. Neste caso, estamos falando de tiossulfato de sódio e elcisteína.
3. Enzimática.
4. Complexo. Inclua vários componentes em sua composição.
5. SAW. Aqui pretende-se aplicaremulsionantes.

Além disso, os fabricantes podem adicionar estabilizantes e outros aditivos para melhorar a qualidade da espuma.

Aprimoradores oxidativos

Os principais representantes desta espécie são:

• perboratos;
• bromates;
• oxigênio;
• azodicarbonamida;
• iodatos de potássio.

A principal razão para seu uso é a capacidade dos intensificadores oxidativos de melhorar o desempenho de proteínas e proteinases. Usando esses componentes, o fabricante se fornece com uma farinha melhor, o que torna a massa arejada e inteira. Para o pão da lareira, eles são verdadeiros salvadores, pois limitam sua imprecisão. Outra habilidade desses melhoradores é a capacidade de clarear o miolo de produtos assados.

Aprimoradores Restauradores

As propriedades da massa também podem ser melhoradas com componentes restauradores. O motivo de seu uso é considerado glúten excessivamente forte. Também será eficaz se o glúten quebrar. Como resultado, os padeiros obtêm pães mais volumosos. Também se torna mais elástico e mais solto. E o que é importante, a superfície do produto acabado não está sujeita a rachaduras e rajadas. A composição dos melhoradores de panificação do tipo restaurador geralmente inclui:

• glutationa;
• glúten de trigo;
• tiossulfato de sódio;
• cisteína.

O componente melhorador mais comum deste tipo é o glúten de trigo seco. Afeta favoravelmente a criação de produtos de panificação a partir de farinha com teor insuficiente de glúten. Sem ele, a fabricação dos seguintes produtos acabados não está completa:

• pãezinhos;
• produtos semi-acabados do tipo congelado;
• pão para diabéticos;
• pão de farelo.

O amido modificado tem um efeito milagroso no aumento do volume de produtos acabados. Sua presença na composição também contribui para a porosidade, elasticidade e maior branqueamento dos produtos de panificação. A vantagem mais importante de usar este melhorador de panificação (o que é, você já sabe) os fabricantes atribuem seu efeito benéfico ao aumento da vida útil dos produtos acabados.

Preparações enzimáticas

A principal razão para seu uso é a aceleração dos processos bioquímicos que ocorrem durante a fermentação. Graças a esta propriedade, os produtores têm uma oportunidade única de criar grandes volumes de pão no menor tempo possível. Os mais comuns na Rússia e no exterior são preparações baseadas em componentes amilolíticos e proteolíticos.

Ao adicionar uma preparação enzimática à massa, o padeiro obterá um produto de panificação mais volumoso. Deve ser lembrado que tal melhoria deve ser realizada em uma quantidade ideal. É a observância competente das proporções que possibilita que as padarias recebam maismiolo estruturado, poroso e macio. O sabor, aroma e indicadores externos do produto acabado também começam a “brincar com novas cores”. Na Rússia, drogas amilolíticas como Amilosubtilina e Amilorizina estão à venda. Deve-se notar que este tipo de enzimas são frequentemente adicionados ao m alte de centeio. Também é encontrado em extratos de m alte.

Além dos amilóticos, o uso de lipolíticos é praticado na Rússia.

Melhoradores complexos ou combinados

A essência do uso desses aditivos está no desejo do fabricante:

• tornar mais eficiente o processo tecnológico de criação de produtos de panificação;
• estabilizar a qualidade do pão produzido;
• aumentar a capacidade bioquímica da levedura utilizada;
• aumentar a vida útil do produto final.

Este tipo de melhorador recebeu esse nome devido ao fato de que geralmente consiste de dois a quatro componentes. Eles são produzidos tanto em pó quanto na forma de pasta ou xarope. Se o padeiro se deparar com o facto de a farinha que utiliza ser caracterizada pela baixa elasticidade do glúten, deve dar preferência às seguintes opções de melhoradores de panificação complexos:

• "Órbita",
• "Bravo",
• "Ogat".

Os principais suplementos deste tipo são "Panifarin" e "Mazhimix". O que é - "panifarina"? melhoradorpadaria de origem natural. É ótimo para todos os tipos de farinha. Na maioria das vezes, é adicionado à farinha com baixo nível de glúten. A composição de um melhorador de panificação como "Panifarin" inclui: glúten (glúten de trigo) e farinha de rápida expansão, enzimas. Se houver pouca proteína na farinha, a adição de "Panifarin" definitivamente corrigirá a situação.

"Mazhimix" como melhorador de panificação é usado para aumentar a vida útil do produto acabado. Seus principais ingredientes ativos são amilases, ácidos graxos, carbonatos de cálcio e farinha de trigo. Este aditivo pode ser encontrado frequentemente nas composições de pães, croissants e muffins.

Além dos aditivos acima, tais melhoradores importados como Sovital-Mix, Forex, Fortsch-Rit estão disponíveis para compra na Rússia.

SAW

Neste caso estamos falando de tensoativos, ou seja, emulsificantes de alimentos. Assim, fica claro que a base desse aditivo é um composto químico. Aqui estamos falando de melhoradores como "Lux", "Effect" e "Lecitox".

Aplique-os nos seguintes casos:

1. Se necessário, reforce a estrutura do teste.
2. Para melhorar a fermentação.
3. Para melhor moldagem dos pedaços de massa.

Ao adicionar a quantidade necessária de tensoativos à massa, o padeiro obtém um produto mais volumoso com uma crosta uniforme e fina e porosamigalha.

O que é azodicarbonamida?

Recentemente, houve uma discussão acalorada na mídia sobre a adição de um melhorador como azodicarbonamida aos produtos de panificação. As pessoas ficaram impressionadas com o fato de que pode ser encontrado tanto na composição do pão quanto nos tapetes de ioga ou na sola de um sapato. Há uma opinião de que isso afeta negativamente o estado do corpo humano. Nesse sentido, na UE é classificado como proibido, enquanto na América seu uso é absolutamente gratuito. Assim, quase todos os pães de fast food são feitos com azidicarbonamida.

De acordo com uma série de estudos, este melhorador (é usado em quase todos os lugares no ramo de panificação) afeta negativamente o funcionamento do trato respiratório. Agora, por esse motivo, seu uso em sua forma pura na Rússia é proibido. Mas como um componente adicional de um melhorador complexo, é frequentemente encontrado. Assim, de acordo com a SanPiN, este componente não é totalmente proibido, mas apenas limitado em grandes volumes. Assim, ao escolher o pão, deve-se atentar para sua composição e, se esse componente estiver presente, recomenda-se recusar tal produto. Talvez um pedaço de pão não afete a saúde de um adulto de forma alguma, mas é melhor não arriscar sua vida. Além disso, a variedade de produtos de panificação nas lojas modernas é simplesmente enorme.