Fermentação da carne: processo, estrutura e propriedades da carne crua

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 10:38

Os gourmets sabem que um bom bife não é fácil de cozinhar. E nesta questão, tudo é importante - a escolha da carne, sua preparação (autólise ou fermentação da carne), o grau de torrefação. Apesar da grande popularidade dos grelhados caseiros, o segredo para cozinhar um bom bife permanece um mistério para muitos. No artigo, falaremos sobre a diferença entre um bife de carne fermentada e um bife de uma sauna a vapor. E também sobre como garantir a fermentação da matéria-prima em casa.

Pequena introdução

É a carne bovina que se beneficia significativamente quando envelhecida. E se você pensa que um bife perfeito já é garantia de um bife saboroso, suculento, macio e cheiroso, está enganado.

Na preparação de um bife excepcional, o principal é o seu envelhecimento, ou fermentação da carne. Lembre-se de que um bife é um pedaço bastante grosso de carne frito em fogo aberto. Se nãomergulhar na história, os bifes são conhecidos desde a Roma Antiga. Mas a carne frita deve sua popularidade a Colombo, que trouxe os touros lockhorn para o Novo Mundo. Hoje, o bife é o prato nacional dos americanos. Foram eles que desenvolveram critérios rigorosos para a seleção da carne, a engorda dos touros, as fases de maturação da carne e sua fritura.

Embora no século 19 as carcaças de carne bovina para a nobreza fossem “mortas” por várias semanas (até a parte superior apodrecer), todos nós preferimos carne menos autolisada (fermentada).

Enzimas Gourmet

É a carne que permanece a uma temperatura estritamente definida por um período de tempo claramente definido que adquire aquele sabor e aroma divinos que os gourmets tanto apreciam. Além disso, cozinha rapidamente.

Isso é facilmente explicado pela bioquímica. No tecido muscular após o abate do animal continuam a ocorrer reações químicas que afetam sua estrutura e, consequentemente, a estrutura da proteína. Este processo é chamado de fermentação da carne, ou autólise.

Mas a autólise da carne é um assunto delicado. Por exemplo, se um animal tiver convulsões durante o abate, a taxa de autólise aumentará e a qualidade da carne se deteriorará. Os processos de fermentação da carne são afetados pela saúde do animal, as condições de sua alimentação, idade, gordura e muitos outros fatores.

O cerne da questão

Vamos considerar as etapas da autólise da carne - o processo de conservação de matérias-primas, no qual se obtém o amolecimento das fibras musculares, uma mudança na química e física das proteínas e, consequentemente, na densidade,propriedades de retenção de umidade, sabor, cheiro, cor da carne. Ou o que acontece após o abate no tecido muscular.

Após o abate, quando o corpo não funciona mais, processos iniciados por enzimas proteolíticas - c altapaína e catalepsina - continuam ocorrendo nos tecidos musculares. Eles destroem proteínas nos tecidos em aminoácidos, glicogênio em glicose, gorduras em ácidos graxos aromáticos. Esse processo de fermentação da carne inteira dura até 28 dias e deixa a carne macia e saborosa. Claro, sujeito à tecnologia.

Vapor ou fermentado

Quando você compra carne fresca no mercado, deve saber que não é assim. A carne emparelhada é considerada apenas durante as primeiras 3 horas. Essas matérias-primas têm uma textura densa e úmida, sabor e cheiro não pronunciados. A acidez é ligeiramente aumentada (pH - 7,2).

O próximo estágio da autólise é a rigidez. Esta fase prossegue durante 1-2 dias a uma temperatura de 0 a 4 °C. A carne perde qualidades de resistência à umidade, torna-se mais densa e dura. O nível de pH cai para a acidez.

A seguir vem o rigor final ou estágio final da fermentação. O ácido acumulado nos tecidos os amolece e eles perdem a elasticidade. A diminuição da dureza começa no 5-7º dia a uma temperatura de 0 a 4 °C. Os indicadores ótimos de sabor e aroma são alcançados no dia 14-30.

Fermentação seca

Hoje, dois métodos de envelhecimento da carne são usados - fermentação seca da carne e úmida.

O envelhecimento a seco envolve a colocação de matérias-primas emcâmaras onde se observa um certo regime de umidade e temperatura. Este método de autólise visa evaporar a umidade das matérias-primas e amolecimento das fibras musculares. Os indicadores ideais de sabor e aroma são alcançados no dia 15-30. As desvantagens desse método são a perda de até 20% do peso devido à perda de umidade e da borda cortada da peça de carne. Além disso, se a tecnologia for violada, a carne pode se deteriorar facilmente sob a influência de microorganismos putrefativos.

Para a fermentação da carne por autólise úmida, é colocada em sacos plásticos a vácuo, onde é mantida de um dia a 4 semanas. Esse método surgiu há pouco tempo, mas até 90% das matérias-primas para bifes no mundo são preparadas dessa maneira. As vantagens do método são que as matérias-primas perdem cerca de 5% de umidade e quase não perdem peso, e a carne fica suculenta e macia. No entanto, a carne adquire um sabor metálico sutil, embora isso seja desejável para alguns tipos de bifes.

Na produção industrial de carnes fermentadas, vários métodos (físicos, químicos, bioquímicos) foram desenvolvidos para intensificar o processo. A carne crua que passou por fermentação é marcada como DRY-AGE (maturada).

Fermentação de carne em casa

Posso preparar carne para bife em casa? A resposta é sim, mas vai exigir algum esforço.

Se você comprou um armário especial para o envelhecimento da carne - você não terá problemas além de comprar o pedaço certo de carne. Mas em uma geladeira convencional, a fermentação correta da carne por dry-agingdifícil - não controla a umidade e a circulação do ar. Mas se você polvilhar generosamente sal comum no bife, isso impedirá o desenvolvimento de bactérias e retirará o excesso de umidade. Pedaços de carne polvilhados com sal devem ser embrulhados com gaze e colocados em uma grade. Você pode armazenar esse bife por no máximo 3 dias a uma temperatura de 4 ° C.

Carne de bife envelhecida úmida é mais fácil de fermentar. Existem muitos dispositivos para aspirar produtos no mercado. Mas, neste caso, você precisa ter certeza de que a carne comprada foi armazenada em temperatura constante, observando todas as regras de higiene.

Você pode fazer isso mais fácil - compre carne resfriada, enrole-a em pergaminho, toalha de waffle ou gaze e deixe-a em uma geladeira comum. Neste caso, a gaze deve ser trocada à medida que é umedecida. Após 5-6 dias, a carne ficará mais macia e seu sabor ficará mais rico. Mas a crosta superior de barlavento terá que ser cortada.

Se o amolecimento das fibras musculares é importante para você, então os dois métodos de envelhecimento da carne são equivalentes. Mas se você quer ter um verdadeiro prazer gastronômico, escolha a fermentação seca da carne para um bife.

Como fazer o bife perfeito

Algumas dicas para cozinhar um bife de qualidade.

• Cada pedaço de carne leva um tempo diferente para atingir seu desempenho ideal. Assim, em um armário especial, as costelas se autolisarão em 28 dias e um bife grosso em 8 semanas.
• O critério para uma carne bem maturada é um tom marrom-avermelhado e manter um amassado quando pressionadopeça.
• A raça do animal, sua idade e o abate correto afetam o sabor do bife. A carne marmorizada (alimentada com grãos) das raças Agnus, Hereford e Wagyu é especialmente valorizada.
• Quando são adicionados temperos e sal do Himalaia, o sabor e o aroma do bife se tornam refinados.

Outros métodos de autólise

Existem outras maneiras de envelhecer a carne.

A fermentação em água mineral (aqua-aging) dura até 5 semanas. Mas nem tudo é tão simples - a composição dos minerais e a estrita adesão à tecnologia são importantes. Fazemos algo semelhante quando marinamos carne de churrasco em água mineral.

Cozinha gourmet (hautgoût - em francês e significa " alta cozinha") é o envelhecimento da carne de caça em pele, o que confere à carne um sabor azedo. Hoje não é usado, pois não atende aos requisitos de higiene.

Tecnologias para envelhecer carne em gordura por centenas de anos. Neste caso, a carne é coberta com uma camada de gordura bovina.

Para a fermentação da carne para bifes, não há apenas geladeiras especiais à venda, mas também embalagens. Os sacos de envelhecimento do molde dão à carne um sabor distinto de noz. Sacos com membranas semipermeáveis (LavaA-Vac) permitem que os sucos da carne escapem e mantenham o bife em temperaturas de até 3 °C. lembramos que você deve seguir rigorosamente as instruções de uso.

E finalmente

Supermercados já possuem carne bovina DRY-AGE fabricada no exterior. No pós-soviéticoprodutores espaciais de carne fermentada é muito pequena. Isso se deve ao fato de que a cultura de consumo dessa carne está ausente ou está apenas se desenvolvendo. Existem dois produtores dessa carne na Rússia - a loja online Miratorg e o grupo de empresas Zarechnoye.

O desenvolvimento de churrascarias nas megacidades do país amplia as preferências gastronômicas de nossos compatriotas e enriquece nossa dieta com deliciosos bifes de carne da mais tenra carne marmorizada.