Fermentação acética: patógenos e uso prático

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Última modificação: 2024-01-15 14:15

Como você sabe, vinhos fracos deixados em recipientes abertos incompletos rapidamente se transformam em vinagre. Ao mesmo tempo, a turbidez se forma dentro dessas bebidas alcoólicas, e um filme fino e delicado se forma em sua superfície. A acidez do vinho ocorre sob a ação de bactérias de uma variedade especial. Esses microrganismos pertencem à classe aeróbica, e existem muitas variedades deles.

Um pouco de história

O fato de que o vinho pode eventualmente se transformar em vinagre, as pessoas, é claro, sabiam nos tempos antigos. No entanto, como e por quais motivos esse processo ocorre foi esclarecido apenas na década de 60 do século XIX. Em 1867, o agente causador da fermentação acética foi descoberto por Louis Pasteur. Este famoso cientista nomeou a bactéria que descobriu, que forma um filme na superfície do vinho, Mycoderma aceti. Traduzido, significa "cogumelo vinagre". Mais tarde, descobriu-se que Mycoderma aceti não é um microrganismo, mas vários tipos de bactérias do ácido acético.

Fórmulas Químicas

O processo de fermentação do álcool etílico por microrganismos do ácido acético ocorreda seguinte forma:

CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O + E

Ou seja, a fermentação acética do vinho ocorre com a sua desidrogenação. O efeito de energia durante a passagem de tal reação é mínimo. Portanto, as bactérias do ácido acético precisam oxidar uma quantidade muito grande de álcool. Afinal, eles, como qualquer outro ser vivo, precisam de energia. A conversão do álcool etílico em vinagre, devido à sua intensidade, assemelha-se a um processo anaeróbio. No entanto, esta reação ainda é aeróbica.

Após o azedamento do vinho, as bactérias continuam sua atividade vital. Ou seja, eles começam a processar o próprio vinagre. Neste caso, tal ácido é convertido em dióxido de carbono (CO₂) e água (H_{2O). Com a fermentação anaeróbica, isso simplesmente não pode acontecer. A oxidação em tais reações é sempre incompleta.}

Com a participação da bactéria Mycoderma aceti, podem ocorrer reações oxidativas com a formação de ácido acético e com a glicose. Com tal componente, a fórmula química para fermentação é a seguinte:

C6H12O6 + 2O2 → 2CH3COOH + 2CO2↑ + E.

Neste caso, além do próprio vinagre, também se forma dióxido de carbono. Além disso, alguma energia é liberada durante esta reação. Além do Mycoderma aceti, os microrganismos do grupo Gluconobacter podem ser agentes causadores da fermentação acética.

O que são bactérias

Não só o álcool etílico e a glicose são capazes de oxidar os microrganismos do ácido acético. Tais bactériasturno:

• álcool propílico em ácido propílico;
• butila em óleo.

O álcool metílico, assim como os álcoois superiores, não são capazes de oxidar tais microrganismos. Essas bactérias são, na maioria dos casos, células curtas em forma de bastonete com 2-1,5 x 1,0 de comprimento. Uma característica desses microrganismos é que eles não formam esporos. Em forma e tamanho, essas células podem variar significativamente, dependendo da variedade, idade, condições do meio nutritivo, etc.

A temperatura de reação ideal para fermentação acética é de 15-34 °C. Quando o meio é resfriado a 12-15 ° C, o desenvolvimento de tais microrganismos diminui. As próprias bactérias sob tais condições assumem a forma de bastonetes curtos e grossos. Quando a temperatura sobe para 35-45 ° C, alguns tipos de bactérias do ácido acético podem assumir formas feias e tornar-se como fios transparentes com inchaços.

Se houver uma grande quantidade de ácidos no meio - tartárico, málico, etc., álcool, bem como sais, grandes microrganismos hipertrofiados desse tipo podem aparecer nele. Além disso, sob tais condições, a casca das bactérias do ácido acético geralmente começa a se desprender. Em alguns casos, esse processo se torna tão grave que aparecem zoogles no ambiente. Ao mesmo tempo, as próprias bactérias em tais acúmulos de muco são geralmente bastante dispersas.

Atividade de vida

Todas as bactérias do ácido acético formam películas na superfície do substrato oxidado. No entanto, dependendo do tipotais microrganismos, estes últimos podem ter propriedades diferentes. Alguns tipos de bactérias formam filmes finos e delicados branco-acinzentados, outros - espessos, coriáceos.

Uma característica dos microrganismos desta variedade é um alto grau de mobilidade. Mas essa propriedade deles depende em grande parte das condições ambientais. Em temperaturas muito altas e f alta de ar, esses microrganismos perdem a capacidade de se mover.

As bactérias que causam a fermentação do ácido acético podem viver em vegetais, frutas, sucos, vinagre, bebidas alcoólicas.

Aplicativo

O processo de oxidação do álcool etílico e da glicose é utilizado na indústria principalmente para a obtenção do vinagre de álcool natural. Também através de tais reações podem ser produzidas:

• vinagre de maçã;
• vinho.

O uso da fermentação acética também é possível na indústria de laticínios. Bactérias desta variedade podem fazer parte das culturas iniciadoras utilizadas na preparação de, por exemplo, kefir.

Variedades mais populares

Como já mencionado, Mycoderma aceti não é uma bactéria, mas um grupo inteiro. Na superfície do vinho, por exemplo, uma variedade de Acet Orleanense forma um filme. A bactéria é muito comum. Na superfície do vinho, é capaz de formar uma película sedosa e bastante durável. Sua característica, diferentemente da maioria dos membros do grupo, é que é capaz de suportar uma quantidade muito grande de álcool no ambiente - até 12%. é essa bactériaportanto, geralmente é usado para obter vinagre de vinho de bebidas com baixo teor alcoólico.

Também um membro muito comum do grupo é Acet Schuetzenbachii. Esta bactéria é usada para produzir vinagre usando tecnologia alemã rápida. É cultivado em lascas de faia umedecidas com álcool etílico diluído acidificado.

As bactérias do ácido acético também são bastante conhecidas:

1. Acet Aceti, que é um bastonete gram-negativo curto que não forma esporos. Essa bactéria é imóvel, cria cadeias e é capaz de suportar até 11% de álcool na água. Acet aceti forma um filme na superfície da cerveja. O iodo torna esta bactéria amarela.
2. Acete Pasteurianum. Esta variedade é semelhante em forma e características ao Acet Aceti. Mas na superfície das bebidas no processo de fermentação do ácido acético, forma um filme dobrado. O iodo torna esta variedade azul.

Esfera de uso do vinagre

Esta substância é sem dúvida o solvente mais versátil conhecido. O vinagre pertence aos ácidos alifáticos monobásicos, é estável, barato e acessível. A maioria das substâncias de origem orgânica são capazes de dissolver esta substância. De outra forma, o vinagre é chamado de ácido etanoico. Pode ser usado em vários campos da atividade humana.

De acordo com a força, existem três tipos principais de soluções de ácido acético:

• comida (na verdade, vinagre) com teor de 3-15%;
• técnico (essência) - 70-80%;
• gelo - 100%.

Use solução alimentar

O vinagre de álcool natural mais amplamente utilizado encontrado, é claro, na indústria alimentícia e na vida cotidiana. Essas áreas usam principalmente ácido etanóico de baixa concentração 3-15%.

Na indústria alimentícia e na vida cotidiana, o vinagre pode ser usado:

• para aromatizar pratos;
• ao assar;
• ao preparar marinadas de vegetais e picles;
• ao preparar marinadas para fritar peixes, aves ou carnes, etc.

Com vinagre, por exemplo, você pode comer bolinhos. Ao assar tortas e bolos, eles extinguem o refrigerante. Como resultado, a massa fica cheia de bolhas e, posteriormente, cresce muito melhor.

Pepinos, tomates, berinjelas são em conserva com vinagre. Devido à presença deste ingrediente, tais preparações podem manter seu valor nutricional durante toda a estação fria. A reação do ácido acético é especialmente pronunciada quando o chucrute é chucrute.

Utilização de argamassa técnica

A essência acética 70% também pode ser utilizada no dia a dia e na indústria alimentícia para os mesmos fins. Tal solução, se necessário, é simplesmente diluída até a concentração desejada com água ou usada em pequenas quantidades. Também ácido acético técnico pode ser usado:

• em medicina na preparação de medicamentos (por exemplo,aspirina);
• na indústria de celulose e papel;
• na preparação de vernizes, tintas, acetona;
• na indústria têxtil, de couro, etc.

Onde se usa vinagre cem por cento

O ácido anidro glacial tem um ponto de fusão de pouco mais de 16°C. Em temperaturas mais baixas, começa a cristalizar. É por isso que ela tem o seu nome. Assim como a variedade técnica, o ácido acético glacial pode ser usado, por exemplo, na fabricação de medicamentos ou solventes.

Métodos de Cozinha

As pessoas aprenderam a fazer vinagre por muito tempo. A primeira menção ao uso prático desta substância remonta ao 3º milênio aC. O vinagre já foi usado, por exemplo, para fazer chumbo branco ou verdete.

Hoje, duas tecnologias principais podem ser usadas para produzir este produto:

1. Método francês para o produto da mais alta qualidade. Ao usar esta tecnologia, os vinhos de uvas fracas são submetidos à fermentação do ácido acético. O processo neste caso leva várias semanas. Durante este período, entre outras coisas, formam-se substâncias aromáticas especiais, que conferem ao vinagre as suas excelentes qualidades.
2. Método rápido alemão. Neste caso, usando lascas de madeira de faia retorcidas umedecidas com álcool acidificado, uma grande superfície de oxidação é pré-criada.

vinagre à francesatecnologia, melhor qualidade. Mas esse produto também vale a pena, pois é feito há muito tempo, bastante caro.

receita portuguesa

Algumas pessoas também estão interessadas em como fazer vinagre de vinho com suas próprias mãos. Isso pode ser feito, por exemplo, a partir dos seguintes ingredientes:

• vinho tinto seco - 0,75 l;
• vinagre de uva - 50-100 ml.

O vinho no primeiro estágio é despejado em um recipiente grande. Em seguida, o vinagre é adicionado a ele. O processo de fermentação com esses ingredientes dura cerca de 30 dias.

Como fazer vinagre de maçã em casa: uma receita simples

A partir do vinho você pode preparar esse produto com bastante rapidez e sem problemas. Mas é ainda mais fácil fazer vinagre de maçã caseiro. A receita para sua preparação neste caso ficará assim:

• lave as maçãs, corte em fatias grandes e deixe no ar até escurecer;
• esprema o suco dos pedaços;
• despeje o líquido resultante em recipientes de vidro com gargalo estreito;
• coloque luvas médicas de borracha no recipiente com um furo em um dedo;
• mantenha o líquido em um local quente e escuro por 6 dias.

Depois que as luvas são infladas, o vinagre de maçã fermentado deve ser derramado em uma tigela larga. Isso vai acelerar o processo de cozimento. O recipiente com vinagre deve então ser transferido novamente para um local quente e escuro e mantido lá por 2 meses atemperatura +27 °С.

Esta receita simples de vinagre de maçã caseiro é fácil de fazer. O produto acabado na fase final deve ser filtrado através de gaze em garrafas limpas e enviado para armazenamento na geladeira ou adega.