Loja de processamento de peixe: equipamentos, tecnologias

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 10:38

A organização da parte técnica de uma empresa de processamento de pescado é uma tarefa complexa e responsável. Parece que isso pode ser dito sobre qualquer departamento semelhante, cujo trabalho esteja relacionado a produtos alimentícios. No entanto, no caso dos frutos do mar, existem muitas nuances que exigem uma abordagem tecnológica especial para garantir os processos de produção e as operações relacionadas. Como regra, uma oficina de processamento de pescado é uma sala equipada com uma ampla gama de equipamentos especializados. Este complexo inclui máquinas para recebimento de produtos e unidades de energia para seu movimento direto, além de dispositivos para limpeza e processamento posterior. Pode parecer que, para o funcionamento bem-sucedido de tal empreendimento, basta adquirir um conjunto de equipamentos técnicos necessários. Isso é verdade, mas o próprio processo de seleção é impossível sem uma compreensão dos processos tecnológicos. Para entendê-los, você deve considerar as etapas de processamento realizadas nas diferentes áreas de produção.

Estágios tecnológicos de processamento

A indústria de frutos do mar é bastante extensa e inclui empresas de váriosorientação. A planta de processamento de pescado média envolve várias etapas, mas também são comuns pequenas organizações cujas atividades são focadas em operações individuais. Assim, dentre os tipos de processamento mais comuns, destacam-se os seguintes:

• Canning.
• Secagem e defumação.
• Cortar e fatiar.
• Embaixador.
• Processamento a frio.
• Cozinhar carne picada e outros produtos.
• Coleta e processamento de resíduos de pescado.

Nem sempre cada uma dessas operações se torna a última antes do lançamento dos produtos no mercado. Em particular, a loja de transformação de peixe por corte e fatiamento só pode funcionar como uma fase preparatória antes da salga do produto. Essa abordagem também é conveniente para os próprios fabricantes, pois permite que eles se integrem em longas cadeias tecnológicas sem investir muito esforço na organização de uma produção cara e completa. Agora é hora de passar para a organização de áreas-chave na produção, que permitem a produção de pescado processado de alta qualidade.

Loja de preparação de peixe vivo

Peixe vivo precisa ser fornecido com processos bastante complexos para organizar seu transporte e armazenamento. Com a devida observância dos requisitos, é possível obter matérias-primas de alta qualidade para o desenvolvimento de um sorvete ou produto resfriado. Normalmente, as plantas de processamento de peixes são equipadas com gaiolas e tanques especiais para armazenar frutos do mar. O mais importante nesta fase é garantir uma separação rigorosa dos peixes por espécies e observar as condições necessárias para sua vida. Aquilo éespécies predadoras, perfurantes, com percevejos cortantes, etc. são separadas separadamente. O peixe refrigerado e fresco são armazenados em oficinas onde o regime de temperatura é de 0 °C.

Devido ao tempo de transporte, que costuma ser de cerca de 3 dias, o conteúdo do produto na fábrica não deve ultrapassar 2 dias. Com base nisso, a oficina de beneficiamento de pescado deve ter dispositivos de descarga adequados em termos de potência e ritmo de trabalho.

Refrigerar e congelar

Existem diferentes abordagens para congelar e refrigerar um produto. Por exemplo, o congelamento é fornecido por dispositivos em linha e cíclicos. No primeiro caso, trata-se de dispositivos de congelamento rápido contínuo (túneis) que operam em modo contínuo. Os dispositivos cíclicos devem incluir câmeras com a capacidade de interromper o trabalho para realizar descarregamento ou carregamento intermediário. Os equipamentos de refrigeração para processamento de pescado em empresas russas geralmente são organizados de acordo com o princípio de uma cadeia tecnológica contínua. Ou seja, o produto desde o momento da colheita primária até a venda direta ao consumidor está em condições de constante exposição ao frio. Este é um dos aspectos mais importantes na produção de pescado, pois só a sua observância permite obter produtos alimentares de alta qualidade.

Equipamento de descongelamento e corte

Novamente, existem muitas tecnologias de descongelamento diferentes, mas em empresas avançadas, são usados dispositivos especiais,cuja produtividade é de cerca de 1.000 kg de peixe por hora. Existem também métodos de descongelamento por meio de corrente elétrica. Mas, apesar de sua eficácia, as desvantagens na forma de um design e configuração complexos ainda limitam o leque de aplicações de tais instalações. A matéria-prima resultante é chamada de descongelada e segue para a desmancha para processamento de pescados e outros frutos do mar. A lista de equipamentos obrigatórios para essas áreas inclui um transportador ou mesa em que o corte é realizado. Ao realizar tais operações, o interior, a cabeça, a cauda e as barbatanas são removidas do peixe. As superfícies abdominais também são limpas com a retirada de rins e sangue. Para realizar o corte, são utilizadas serras de fita, unidades especiais para cortar cabeças e máquinas de esfolar.

Produção de carne picada, filé e salga

Os produtos alimentares de peixe mais comuns são filés e carne picada. Para a produção de filés, a matéria-prima primária é descongelada, lavada, separada do gelo e enviada para processamento. Em seguida, há evisceração, remoção de escamas, corte e processamento com sal com os aditivos necessários. Os equipamentos industriais para a transformação de peixe e marisco com vista à obtenção posterior de carne picada estão representados no mercado por separadores de carne e ossos. Estes são os chamados neopresses, devido aos quais o tecido muscular é forçado através dos menores orifícios localizados no dispositivo de trabalho da unidade. Para a salga, são utilizados dispensadores em que a mistura foi previamente formada paraprocessamento do produto. O peixe é colocado em frascos especiais nos quais ocorre uma leve prensagem e vedação. Como regra, o período de salga nesta forma é de cerca de um mês.

Mini Workshop de Reciclagem - O que há de especial?

Apenas poucos empreendedores podem arcar com a organização da produção com ciclo completo. Portanto, muitos se concentram em trabalhar em um formato especializado específico. É assim que funciona a mini-oficina média de processamento de pescado, permitindo servir 1.000 kg de produtos. Ao mesmo tempo, a variedade de áreas de processamento não é limitada - pequenas empresas de pesca estão envolvidas na preparação inicial de matérias-primas, produção de produtos semi-acabados, salga e defumação. Na verdade, em termos de funcionalidade, os equipamentos utilizados nas minilojas não diferem dos análogos do link intermediário, mas certamente perdem em desempenho.

O que é uma loja modular?

Salvar as vantagens das mini-fábricas e ao mesmo tempo não reduzir o grau de produtividade permitirá uma oficina modular de processamento de pescado, cujo preço varia em média de 1 a 3 milhões de rublos. São complexos completos e instalações prontas para suportar os processos de secagem, secagem, corte, defumação, etc. Como você pode ver, eles se distinguem pela multifuncionalidade, mas ao mesmo tempo, são oficinas compactas com suporte de comunicação cuidadoso. O custo das plantas modulares, como regra, é determinado pelo volume de carregamento. Por exemplo, modelos para 100 kg custam em média 1 milhãorublos, e opções acima de 300 kg são estimadas em mais de 2 milhões de rublos.

Conclusão

O apoio técnico à produção de pescado inclui não apenas a preparação, armazenamento, fabricação e realização de outras operações diretamente relacionadas aos produtos. São dispositivos auxiliares, contêineres, ferramentas e unidades envolvidas na operação e manutenção do empreendimento. Por exemplo, o equipamento de processamento de pescado requer limpeza regular e entrega pontual de matérias-primas. Para essas atividades, são utilizados equipamentos e recipientes apropriados. Separadamente, vale a pena notar as lojas de embalagens. Tais departamentos não estão diretamente relacionados aos processos de reciclagem, mas têm uma grande responsabilidade. Afinal, não se esqueça que o peixe é um produto perecível, o que significa que tudo relacionado ao seu conteúdo antes de chegar ao balcão pode ser atribuído a processos tecnologicamente importantes.