Defeitos do pão: fotos, causas, problemas de cozimento e como corrigi-los

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 10:38

A fabricação de pão é um processo tecnológico complexo. Não surpreendentemente, os produtos de panificação acabados podem ter vários defeitos. Eles podem ser causados pela má qualidade das matérias-primas, pelos erros do padeiro que amassa a massa e assa. Vale ress altar que as falhas associadas à qualidade dos ingredientes são extremamente difíceis de corrigir, enquanto as falhas tecnológicas podem ser corrigidas. O artigo fala sobre defeitos do pão e como eliminá-los.

Causas de defeitos

Os padeiros experientes sabem que todas as falhas são geralmente causadas por quatro coisas. Considere-os com mais detalhes:

1. Farinha de má qualidade ou outros ingredientes.
2. Erros cometidos na formulação.
3. Erros cometidos durante o processo tecnológico (por exemplo, amassar, assar ou outras etapas incorretas).
4. Causas microbiológicas.

Erradoformulário

Um dos defeitos mais comuns do pão é o formato errado. O pão pode ser enrugado, assimétrico, vago. Isso acontece por vários motivos. Produtos assimétricos e enviesados são obtidos por moldagem descuidada, quando o padeiro dá à massa uma forma irregular. O pão da massa fermentada é geralmente espalhado, em forma de panqueca, a crosta superior é côncava. Isso pode ser explicado pelo fato de que, como resultado de fermentação prolongada ou fermentação prolongada, a massa perde muito gás e, portanto, simplesmente não pode crescer no forno.

Outra razão para tal defeito no pão é empilhá-lo a granel e manuseio descuidado durante o carregamento e descarregamento. O pão quente desintegra-se muito rapidamente. A razão para a forma irregular também pode ser farinha. Por exemplo, a farinha feita de grãos germinados, também chamada de farinha de m alte, dá um pão quase achatado. O que pode causar lados achatados e pálidos do pão? Plantio denso de pães de lareira na lareira do forno. Como resultado, os pães individuais ficam juntos. Muitas vezes há saliências nodosas na crosta inferior. Eles são chamados de "derramamentos", eles aparecem devido à impermeabilização insuficiente.

Volume insuficiente

Se o pão for caracterizado por volume insuficiente e sua crosta estiver coberta com muitas rachaduras, deve-se prestar atenção ao tempo de fermentação. No caso de a massa fermentar por mais tempo do que o normal, o motivo mais provável é a baixa qualidade do fermento. Existem várias opções para resolver este problema:

• você pode aumentar a dosagemeste componente;
• fermento prensado deve ser ativado;
• este ingrediente deve ser substituído se necessário.

Defeitos de superfície

A propósito, impermeabilização insuficiente pode causar grandes rachaduras na superfície dos produtos. Este defeito na crosta do pão também pode ocorrer quando não há vapor e a temperatura no forno está muito alta durante o primeiro período de cozimento. Se a superfície do pão estiver coberta com uma rede de pequenas rachaduras, significa que foi usada farinha feita de grãos danificados por um inseto ou fermento de baixa qualidade. Tal defeito no pão pode resultar da umidade insuficiente nas câmaras de fermentação e da f alta de vapor. A razão para o aparecimento de pequenas rachaduras no produto acabado, os padeiros chamam um rascunho durante a prova. A solução para o problema é simples: basta realizar esta etapa em câmaras especiais.

Falando em defeitos nos produtos de panificação, não se pode deixar de mencionar a crosta superior, que está caída e côncava. A razão para esta falha é a duração excessiva da fermentação da massa. Entre os defeitos externos do pão de trigo está o desprendimento da crosta superior do produto de seu miolo. Os padeiros experientes sabem que esse problema se deve à massa pouco fermentada e à umidade insuficiente. Outro motivo é o impacto das peças nos moldes ou no forno durante o plantio ou na fase inicial de cozimento. Uma crosta muito grossa ocorre quando o forno aquece de forma desigual ou o pão assa por muito tempo.

Manchas escuras e inchaços na crosta do pãoaparecem devido ao fato de que gotas de água caíram sobre as peças de trabalho antes do processo de cozimento. Crosta fosca e cinza - o resultado da f alta de vapor na câmara de cozimento. Hidrate-o por todos os meios.

Cross queimados ou pálidos

Um dos principais defeitos do pão durante o cozimento é a formação de crostas excessivamente coloridas (queimadas). Na maioria das vezes, isso se deve ao fato de que a farinha foi usada para o produto, moída a partir de geada ou grãos germinados. Além disso, a causa desse defeito pode ser um longo tempo de cozimento do produto ou uma alta temperatura no forno.

Caso a crosta esteja queimada e o meio permaneça cru, deve-se atentar para a temperatura do forno. Muito provavelmente é muito alto. Tente diminuir a temperatura ou substituir o forno.

As crostas muito pálidas no pão acabado devem-se à farinha, que se caracteriza pela baixa capacidade de formação de gás e açúcar. Outro motivo é a massa com baixa umidade ou tempo de fermentação excessivo. Não é incomum que crostas pálidas resultem da baixa temperatura do pão no forno.

Defeitos no miolo do pão - inclusões estranhas e não mistura

Tal defeito como inclusões estranhas é o resultado de danos nas peneiras, nas quais farinha, m alte ou outros ingredientes são geralmente peneirados. Os padeiros não misturados chamam pedaços de farinha mal misturada. Nepromes é formado devido a uma violação do modo de amassar. As falhas do miolo também podem ser atribuídas ao endurecimento nas crostas inferiores. Na maioria das vezes, esse defeito aparece no pão de centeio. Isso acontece pelo fato deo forno não está suficientemente quente. O endurecimento também pode ocorrer com o manuseio descuidado do produto quente acabado. Outra razão é o resfriamento do pão de centeio em uma superfície de metal fria, sua umidade excessiva e mal cozimento. A têmpera no meio de produtos assados deve-se ao amassamento da massa em água quente.

O pão ficou poroso, mas os poros estão distribuídos de forma desigual? A coisa é que foi usada farinha feita de grãos defeituosos, a receita da massa foi violada. Outro motivo é a f alta de aquecimento.

Foram grandes vazios no miolo? Muito provavelmente, o motivo é a ação mecânica insuficiente na massa. Este problema só pode ser resolvido avaliando o trabalho na fase de enrolar e arredondar a massa.

Pegajoso, escuro ou quebradiço são os principais defeitos do miolo

Falando das deficiências do pão, vale a pena notar problemas como migalhas cozidas cruas, farofa grossa ou escura. No primeiro caso, a causa é a farinha, que foi feita de geada ou grãos germinados. Além disso, o miolo pegajoso é formado devido aos seguintes fatores:

• umidade excessiva da massa;
• tempo de cozimento insuficiente;
• impacto mecânico muito forte e prolongado na massa durante o amassamento.

Pão recém-assado, cujo miolo é áspero e quebradiço, foi feito de massa com umidade insuficiente. O miolo de cor escura do produto acabado é obtido devido ao uso de farinha, que foi feita a partir de grãos germinados.

Anéis e manchas no miolo que têm uma tonalidade escura geralmente aparecem devido ao fato de que uma temperatura muito alta da água foi usada no preparo da massa. É por isso que a atividade da levedura diminui e, ao mesmo tempo, a intensidade da fermentação. Como resultado, o amido gelatiniza.

Estalar os dentes

Se aparecer um rangido nos dentes ao mastigar o pão, deve-se prestar atenção à qualidade da farinha. Muito provavelmente, este ingrediente era de má qualidade, contém areia, partes terrosas ou impurezas minerais. É estritamente proibido permitir a produção de tal farinha.

Sabores e odores estranhos

Por que motivo os produtos de panificação podem ter sabores e aromas estranhos que são incomuns para eles? Os padeiros experientes sabem a resposta:

1. Presença de impurezas na farinha. Por exemplo, mostarda, absinto, ervas daninhas que têm cheiro e sabor fortes.
2. Usando fermento de baixa qualidade.
3. Usar ovos estragados ou laticínios para fazer pão.
4. Usando farinha rançosa.
5. Violação das condições de armazenamento da farinha, que é utilizada na preparação dos produtos.

Às vezes o pão tem um sabor m altado. Normalmente, esse problema ocorre com variedades não fermentadas, a causa do defeito do pão é o uso de geada ou grãos germinados na fabricação de farinha. A violação da dosagem de sal leva ao fato de o produto acabado ter um sabor pouco ou muito salgado. Fica muito azedopão feito de massa fermentada ou não fermentada. Outra razão é a violação da proporção de ácidos acético e lático.

O sabor amargo é resultado do uso de gordura rançosa. Claro que precisa ser substituído. Ao mesmo tempo, é importante ajustar as condições de armazenamento deste ingrediente.

Defeitos de fermento e sal

Os padeiros citam a dosagem errada de fermento como a principal causa de defeitos no pão. É justamente porque esse ingrediente não é suficiente que o miolo fica seco e denso, o pão fica duro rapidamente.

O pão tem miolo pegajoso, está espalhado e a crosta é escura? A razão do defeito no pão é a f alta de sal. Seu excesso, por sua vez, leva ao fato de o pão ser de paredes grossas, com poros dilatados. Além disso, o processo de maturação da massa é significativamente mais lento.

Umidade da massa

Considerando os defeitos do pão e suas causas, vale a pena falar separadamente sobre uma característica da massa como a umidade. A alta umidade faz com que o pão se espalhe e o miolo se desfaça. Além disso, o valor energético do produto é reduzido. Por sua vez, a baixa umidade é a causa da densidade e secura do miolo. Este pão envelhece muito rapidamente.

Pão desintegrado

Tal defeito no pão (foto abaixo) é frequentemente encontrado por donas de casa que assam produtos em máquinas de pão e padeiros experientes. Entre os fatores que levam a tal falha, os especialistas identificam o seguinte:

• massa de baixa umidade;
• diminuição muito acentuada da temperatura durante o cozimento;
• massa muito intensa;
• rascunho;
• Tempo de fermentação da massa insuficiente.

O motivo pode ser a redução das propriedades de cozimento da farinha usada na fabricação da massa. Por exemplo, má qualidade do produto, f alta de glúten, capacidade de retenção de água muito baixa. Você deve substituir a farinha ou usar meios para melhorar o sabor. A quebra dos produtos assados também pode aumentar devido ao fato de a massa conter uma quantidade excessiva de água.