2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 10:38
O hot shop é o coração de um negócio de catering. Completa o processo tecnológico de cozinhar. Os produtos são tratados termicamente. Como resultado, o workshop oferece ao consumidor primeiro e segundo cursos. Também fornece a produção de acompanhamentos, molhos e bebidas. Seu
funcionamento está intimamente relacionado com as atividades de outros departamentos da empresa: compras e instalações de armazenamento, câmara frigorífica e distribuição. Além disso, é necessária a instalação de equipamentos especiais, bem como o fornecimento das condições de trabalho necessárias para os funcionários. Portanto, a organização do trabalho do hot shop não é uma tarefa fácil e requer um estudo cuidadoso.
Condições de produção
Para distribuir uniformemente os raios infravermelhos e reduzir seu impacto em uma pessoa, é necessário correlacionar corretamente a área da placa instalada com a área da sala. De acordo com os requisitos gerais, deve ser 45-50 vezes menor. A organização do trabalho da hot shop envolve também a instalaçãosistemas de ventilação de alimentação e exaustão. Sua presença deve fornecer à sala um nível de umidade de 60-70% e uma temperatura de 23-25 ºС.
Condições para cozinhar
As refeições são preparadas de acordo com as normas sanitárias de acordo com instruções tecnológicas e coleções de receitas. Os produtos devem estar em conformidade com as disposições dos padrões estaduais, regulamentos da indústria e da empresa. Por exemplo, a organização do trabalho do hot shop da cantina em uma instituição de ensino geral é realizada em conformidade com as regras do setor em relação à alimentação escolar. Com base na variedade de pratos, no volume de serviço, bem como nas peculiaridades do modo de funcionamento do empreendimento, está equipado
equipamento tecnológico. Via de regra, a organização do trabalho de uma hot shop de alta capacidade envolve sua divisão em duas partes de acordo com a especialização:
- departamento de sopas, preparando os primeiros pratos e caldos;
- departamento de molhos responsável pela produção de segundos pratos, bebidas quentes, acompanhamentos e molhos.
Equipamento do departamento de sopas
O local de trabalho do chef está equipado com caldeiras estacionárias elétricas, a gás e a vapor. Os modelos mais comuns são: KPE-250, KPE-160, KPE-100 ou KE-160, KE-100. Acima deles, é aconselhável instalar uma ventilação local de exaustão conectada ao sistema de ventilação geral da oficina. Exceto caldeiras estacionárias
a seção de sopa oferece espaço paraequipamentos de aquecimento (frigideiras elétricas, fogões elétricos) e linhas de equipamentos não mecânicos (mesas seccionais, banho móvel).
Departamento de molhos
Um hot shop bem organizado significa que o departamento de molhos emprega duas vezes mais cozinheiros do que o departamento de sopas. Os equipamentos podem ser agrupados em várias linhas de produção. O primeiro será o tratamento térmico dos produtos. A segunda linha incluirá equipamentos auxiliares (mesas seccionais, banho de lavagem). Com o estabelecimento da interação operacional entre os departamentos, a organização do trabalho da hot shop será realizada em alto nível.
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