2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 10:38
Funcionários de qualquer estabelecimento diretamente relacionado a produtos alimentícios devem seguir rigorosamente as regras do bairro da mercadoria. Isso prolongará significativamente a vida útil dos produtos e não prejudicará sua qualidade. Afinal, poucas pessoas ficarão felizes quando comprarem um bolo com cheiro pronunciado de linguiça defumada ou arenque na loja.
Diretrizes de colocação de alimentos
A proximidade da mercadoria é considerada um dos fatores mais significativos na determinação das condições de armazenamento de alimentos. Na colocação de mercadorias, é necessário orientar-se pelos princípios de eficiência, segurança e compatibilidade do produto. As regras de vizinhança de mercadorias implicam a necessidade de seleção cuidadosa de produtos com características de sorção idênticas e regimes de armazenamento semelhantes. Portanto, é completamente inaceitável colocar produtos congelados ao lado de refrigerados. Isso pode levar ao fato de que o primeiro descongela e o segundo, ao contrário, congela. Além do mais,É estritamente proibido armazenar mercadorias molhadas e secas nas proximidades. As primeiras certamente secarão, perdendo sua apresentação, enquanto as últimas ficarão úmidas e sujeitas à deterioração microbiológica.
Além disso, todos os produtos podem ser divididos condicionalmente em dois grupos: sorbatos (exalando aromas) e sorventes (absorvendo odores). A manteiga é capaz de absorver os cheiros de peixe ou tinta, o açúcar absorve rapidamente os “aromas” de óleo diesel, gasolina e querosene, e café e chá são rapidamente absorvidos por odores de cosméticos e perfumaria. A principal razão pela qual os produtos começam a exalar aromas não característicos é que a equipe não respeita a proximidade do produto na loja ou armazém.
Os erros mais comuns de colocação de produtos
Infelizmente, muitos funcionários de estabelecimentos de restauração pecam por não seguir as regras. Mas a proximidade da mercadoria dos produtos é o fator mais importante que determina as condições de armazenamento. Um dos erros mais comuns é a colocação de produtos acabados e crus na mesma geladeira. Em casos excepcionais, nas cozinhas de pequenos estabelecimentos com apenas uma geladeira, é permitido o armazenamento de curta duração de um suprimento diário de alimentos em prateleiras ou prateleiras separadas.
Além disso, a proibição de armazenamento conjunto com outros produtos de produtos como fermento de padeiro, legumes, frutas, todos os tipos de queijos, salsichas e sorvetes é frequentemente violada.
O que causa esses problemas?
As principais razões que levam ao bairro errado da mercadoria de alimentos devem ser buscadas nos aspectos organizacionais do empreendimento. Um dos problemas mais importantes pode ser considerado uma interrupção no fornecimento. Nem todos os cafés seguem o princípio “first in, first out”, que implica o uso de ingredientes na ordem de chegada ao armazém.
O segundo problema comum é a total ou parcial f alta de compreensão da demanda. Os chefs da maioria dos estabelecimentos de catering costumam começar a preparar pela manhã muitos dos pratos apresentados no menu. E então eles esperam para serem comprados. Ao mesmo tempo, poucos deles pensam não apenas na vizinhança de commodities dos produtos de catering público, mas também na conveniência e lucratividade econômica de tal esquema.
Como evitar esses problemas?
O foco principal deve estar no bairro de commodities certo. Isso também é muito importante porque poucas empresas podem se dar ao luxo de alocar grandes áreas para instalações de armazenamento. Todos os tipos de ingredientes adquiridos devem ser armazenados em suas embalagens originais. Podem ser latas, barris ou caixas. Se a embalagem for danificada durante o transporte, deve ser substituída por uma nova. O não cumprimento das regras de armazenamento está repleto de deterioração prematura dos produtos alimentícios.
Vizinhança de commodities em restauração pública implica que todos os estoques devem ser categorizados. Para prolongar a vida útil dos produtos, eles devem ser armazenados próximos ao mesmo tipo de ingredientes.
Requisitos para geladeiras e instalações de armazenamento
Para não violar o bairro da mercadoria, o estabelecimento deve ter pelo menos três despensas isoladas:
- para armazenar legumes e frutas;
- para produtos secos;
- armazém refrigerado para ingredientes perecíveis.
Todas as despensas devem ser mantidas perfeitamente limpas. Para manter a ordem, eles devem ser limpos regularmente. Não deve haver odores estranhos nas instalações. Devem estar equipados com um bom sistema de ventilação. A temperatura e a umidade que devem ser mantidas na despensa dependem diretamente do tipo de ingredientes ali armazenados.
Produtos perecíveis são recomendados para serem colocados em geladeira ou freezer, dependendo do prazo de validade esperado. Ao mesmo tempo, não se deve esquecer que nem o resfriamento nem o congelamento podem destruir completamente os micróbios. Um dos exemplos mais grosseiros de como a proximidade da mercadoria é violada pode ser considerado o armazenamento de carne e carne picada na mesma prateleira, levando à transferência da microflora patogênica da matéria-prima para o produto acabado.
Como armazenar frutas e legumes?
Como regra, eles são colocados em salas secas e bem ventiladas, a temperatura em que se aproxima de 0 gr. Níveis de umidade muito altos podem causar deterioração prematura desses produtos. Como resultado, o mofo pode aparecer neles esinais de decadência. No processo de armazenamento a longo prazo de legumes e frutas, recomenda-se verificar regularmente se há frutas estragadas.
Para armazenamento, é permitido o uso de caixas ou cestos volumosos que são colocados em piso limpo ou racks especiais. Legumes em conserva são transferidos para barris ou potes de vidro. As batatas podem ser despejadas em sacos limpos. É importante garantir que não haja variações bruscas de temperatura na despensa.
Como armazenar alimentos enlatados?
Não há requisitos especiais para o armazenamento de preservação de fábrica. É importante entender que eles não devem ser colocados perto de dispositivos de aquecimento. É aconselhável armazená-los em um quarto escuro e fresco, longe da luz solar direta. Não se esqueça que os sumos, as compotas e os xaropes armazenados a uma temperatura demasiado baixa tornam-se rapidamente cristalizados. As caixas com alimentos enlatados em latas sem verniz devem ser mantidas preferencialmente em baixas temperaturas. Caso contrário, o conteúdo dos frascos adquirirá um sabor metálico desagradável.
Como armazenar produtos semi-acabados e produtos acabados?
Para acomodar produtos pertencentes a esta categoria, é necessário adquirir equipamentos especiais de refrigeração. Além disso, é estritamente proibido armazenar produtos semi-acabados perto de pratos prontos. A categoria de produtos especialmente perecíveis inclui produtos semi-acabados de carne e peixe, incluindo carne picada. Se as condições de armazenamento forem violadas, os micróbios começam a se desenvolver neles rapidamente.
Prontoos produtos que devem ser vendidos em caldos ou molhos devem ser submetidos a uma fervura adicional de quinze minutos. Os pratos não vendidos são armazenados na geladeira por não mais de 12 horas. Antes de cada porção subsequente, o prato deve ser cuidadosamente examinado. Além disso, o chef é obrigado a experimentar esta comida.
Como armazenar ingredientes secos a granel?
Primeiro de tudo, você precisa decidir o que está incluído nesta categoria. Os produtos secos a granel incluem açúcar, cereais, farinha e massas. Para seu armazenamento, recomenda-se alocar uma sala bem ventilada, cujo nível de umidade não exceda 75%. O menor excesso deste indicador está repleto de danos aos produtos.
Embalagens, sacos, frascos de vidro ou plástico com tampas resseláveis são ideais para armazenar ingredientes secos a granel. Eles podem ser colocados em racks ou paletes especiais. Ao escolher um local para armazenar esses produtos, você precisa levar em consideração o fato de que eles são capazes de absorver bem não apenas a umidade, mas também os odores. Portanto, eles são proibidos de serem colocados nas imediações de café, chá, peixe e carne. Na ausência de uma despensa isolada para ingredientes secos a granel, eles podem ser armazenados em um recipiente hermeticamente fechado.
Como armazenar manteiga e queijos?
Quase todos os tipos de queijo e manteiga devem ser armazenados na geladeira por no máximo 15 dias. Ao contrário da manteiga, os queijos são proibidos de serem congelados, pois após o descongelamento perdem a apresentação. Ambos os produtos são muito absorventes.odores estranhos, para que não possam ser colocados ao lado de peixes, carnes e ervas. Para rede de segurança, é aconselhável embrulhar manteiga e queijo em película aderente ou esconder em recipientes.
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